516 Gariing (Gfarungen, welche Entwickelung organischer Sauren zur Folge liaben) 



rancens, Bact. acetosum, Bact. ace- 

 tigenum und andere zu neiinen. Ebenso 

 wie auch in der Hefegruppe, gibt es hier 



^CP^^O^ 



,=>cx3>gx=> 



=^g^ 



Fig. 1. Bact. Pasteurianum. Z.ellen einer 



jungen, bei 34 herangewachseneii Haut auf 



Doppelbier. VergroBerung 1000. Nach 



Han sen. 



Fig. 2. Bact. Kiitzingianuni. Zellen einer 

 jungen, bei 34 auf Dopjlelbier geziichteten 

 Haut. VergroBerung 1000. Nach Hansen. 



neben ,,Kulturarten" viele ,,wilde Arten", 



welche der Produktion Schaden bringen. 



Die Gewinnung von Reinkulturen der 



Essigsaurebak- 

 terien bietet 

 keine bedeuten- 

 den Schwierig- 

 keiten. Zu die- 

 sem Zwecke 

 werden Agar- 

 und Gelatine- 

 mihrboden mit 

 Bierwiirze oder 

 einer glykose- 

 haltigen Salz- 

 Fig. 3. Bact. aceti. Zellen losung und als 

 einer jungen Haut auf Stickstoffqnelle 

 Doppelbier -- VergroBerung Pepton, Aspa- 

 Nach Hansen. raghlj A mmo- 



niak- oder sal- 



petersaure Salze verwandt. Die Essigsanre- 

 bakterien bilden auf diesen Nahrbo'den 

 groBe Kolonien, durch deren Ueberimpfung 

 leicht Reinkulturen erzielt werden ko'nnen". 

 Die einzelnen Arten unterscheiden sich 

 sowohl morphologisch (durch die ZellengroBe, 

 die Art ihrer gegenseitigen Verbindung, ihre 

 Bewegungsorgane usw.), als auch durch 

 spezielle Wachs turns erscheinungen auf Nahr- 

 medien und physiologische Eigenschaften 

 (das Aussehen der Membran, Trubung der 



Fliissigkeit, maximale Alkohol- und Essig- 

 saurekonzentration , Temperaturoptimum 

 usw.) voneinauder. In den meisten Fallen 

 sind es kurze sporenlose Stabchen, welche 



sich 



gewb'hnlich 



zu langen, gewundenen 



Ketten aneinancler reihen und sich durch 

 mehr oder weniger unbedeutende Merkmale 

 voneinander unterscheiden. 



So nehmen z. B. die Hiillen des B. Pa- 

 steurianum und des B. Kiitzingianuni 

 unter Jodeinwirkung eine blaue, die des B. 

 aceti eine gelbe Far bung an. Das B. Pa- 

 steurianum bildet auf fliissigen Nahrbo'den 

 eine trockene, faltige Membran, das B. 

 Kiitzingianum aber eine glatte und schlei- 

 mige, welche an den Wanden des GefaBes 

 emporsteigt, das B. aceti eine ebensolche 

 Membran, die jedoch nicht an den Wanden 

 emporsteigt. Das Bact. xylinum bildet 

 an der Oberflache alkoholischer Fliissigkeiten 

 einen dicken lederartigen Belag uud besitzt 

 eine voluminose Schleimhiille , welche 

 Zellulosereaktion gibt. Die Entwicke- 

 lung dieser Art, welche in der Fliissigkeit 

 kolossale Zooglb'enansaminlungen bildet, hat 

 einen bedeutenden Verlust an Alkohol zur 

 Folge, und auBerdem bekommt der hierbei 

 gewonneneEssig einen unangenehmen Geruch. 



Unter Einwirkung ungiinstiger Bedin- 

 gungen, z. B. bei zu holier Temperatur, 

 bilden die Essigsaurebakterien leicht Invo- 

 lutionsformen, in denen sie als lange Faden 

 wuchern, teilweise aber verzweigte und an 

 verschiedenen Stellen aufgetriebene Zellen 

 bilden (Fig. 4). 



Die Essigsauregarung ist ein aerober 

 ProzeB, welcher ausgiebigen Zutritt von 

 Luftsauerstoff erheischt. 



Die Reaktionsfahigkeit der Essigsaure- 

 bakterien ist eine ziemlich mannigfaltige, 

 jedoch behalten cliese Bakterien konstant 

 ihren Oxydationscharakter bei. AuBer 

 Aethylalkohol oxydieren sie Propylalkohol 

 zu Propionsaure, Butylalkohol zu Butter- 

 satire, Glykol zu Glykolsaure, Mannit zu 

 Lavulose, Glykose zu Glykonsaure, schlieB- 

 lich die Essigsiiure selbst zu Kohlensaure 

 und Wasser. Bei Oxydation von Kohlehydra- 

 ten bildet sich nicht selten auch Oxal- 

 saure. Wie man annehmen darf, wird die 

 Oxydationswirkung der Essigsaurebakterien 

 durch die Gegenwart einer besonderen 

 Oxydase, der Acetase, bedingt. 



3. Franzosischer und deutscher Modus 

 der Essigproduktion. Die Praxis der Essig- 

 gewinnung hat in verschiedenen Landern 

 besondere technische Handgriffe ausgear- 

 beitet. So besteht z.B. die in Frankreich an- 

 gewandte alte ,,0rleansmethode" in der bei 

 20 bis 30 stattfindenden Oxydation von 

 leichtem Wein, welcher in flache GefaBe 

 ausgegossen und mit Essigsaurebakterien 

 infiziert wird. Die Oberflache der Fliissigkeit 



