Craning (Grarungen, welche Entwickehmg organischer Sam-en zur Folge haben) 517 



bedeckt sich rasch mit einer derben Essig- 

 saurebakterienmembran (Essigmutter). So- 

 bald der Alkohol oxydiert ist, wird neuer 

 Wein hinzugegossen, der fertige Essig aber 



Fig. 4. Bact. Pasteurianum. Umwandlung der 



Langfaden in geschwollene Formen und in Ketten. 



Zuchtung in Doppelbier bei 34 C. Zustand 



nach 7 Stunden. - - VergroBerung 1000. 



Nach Han sen. 



in untergestellte G-efaBe abgezapft. Dies 

 muB sehr vorsichtig gemacht werden, um 

 die Bakterienmembran nicht zu beschadigen. 

 Ein besonders hochwertiges Produkt ge- 

 winnt man unter Einwirkung des Bact. 

 orleanense. Ein angenehmes Aroma ver- 

 leihen ihm komplizierte Ester der Wein- 

 und Milchsaure, welche bei langandauernder 

 Oxydation des Weines gebildet werden. 



Bei der deutschen Methode (,,Schnell- 

 essigfabrikation") wird nicht Wein, sondern 

 verdiinnter Alkohol oxydiert; letzteren laBt 

 man inehrmals in feinem Strahle dnrch 

 Tonnen, welche znr VergroBerung der Oxy- 

 dationsoberflachemit Sagespanengefullt sind, 

 flieBen (Fig. 5 und 6). Der in diesein Falle 

 am haufie'sten wirkende 



Mikroorganismns 



ist das Bact. aceti. Die deutsche Methode 

 wirkt bedeutend rascher als die Orleans- 

 methode, auch verlauft sie bei erhohter 



Fig. 5. GefaB f iir die Alkoholoxydation nach der 

 deutschen Methode. 1 Deckel. 2 Alkoholische 

 Fliissigkeit. 3 Fehlboden. 4 Thermometer. 5 

 Sagespiine. 6 Fehlboden. \1 Luftungsofen. '8 

 Siphon zum Abzapfen des gewonnenen Essigs. 

 9 Luftungsoffnung. 



Temperatur, jedoch in bezug auf die Qualitat 

 des gewonnenen Produktes steht sie der 

 franzb'sischen bedentend nach. 



Der deutschen Methode steht die soge- 

 nannte Luxe in bur- 

 ger Methode der 



Essigzubereitung, 

 welche auch einiges 

 mit der franzosischen 

 gemein hat, nahe. 



Ist der gesamte 

 Alkohol zu Essigsaure 

 oxydiert, so verbren- 

 nen die Essigs aure- 

 bakterien letztere zu 



Kohlensaure und 

 Wasser. Um einem 

 Verlust an Essig vor- 

 zubeugen, muB man 

 das gewonnene Pro- 

 dukt abzapfen und 

 dieGefaBe mitfrischer 

 alkoholischer Fliissig- 

 keit nachfullen. 



Zu den gefahr- 

 lichsten Feinden der 



ge- 



Fig. 6. Buchenspan 

 aus einem Reinkultur- 

 essigbildner im Labo- 

 ratorium mit Bacte- 

 rium Schiitzenbachii. 



VergroBerung 1000. 



Nach Henneberg. 



Essigproduktion 



horen die sehr ver- 



breiteten Hefepilze 



Myco derma vini (von welchen mehrere 



Arten bekannt sind), die sich an der 



Oberflache nicht angesauerter alkoholischer, 



viel organischen Stickstoff enthaltender 



