518 Craning (Garangen, welche Entwickelung organiseher Sauren zur Folge haben) 



Fliissigkeiten entwickeln und den Alkohol 

 rasch zu Kohlensaure und Wasser verbrennen. 

 Das Mycoderma vini bildet zu Anfang eine 

 kaum merkbare weiBliche Haut, welche 

 allmahlich wuchert und sich zu f alten beginnt, 

 wobei sie die ganze Oberflache der Flussig- 

 keit bedeckt (,,fleurs du vin"). Die beste 

 Art der Bekampfung des My coder ma ist die 

 Ansauerung der alkoholischen " ~i^ 



rn.it Essigsaure bis 



zu 



9,-' 



Fliissigkeit 



o 



Reinkulturen haben fiirs erste in der 

 Praxis der Essiggewinnung keine ausgiebige 

 Anwendung geiunden. Versuche in dieser 



anderer Schimmelpilze : Aspergillus glan- 

 cus (Fig. 7), Penicillium glaucum, 

 Botrytiscinereaund andere hervorgerufen . 

 Dieser OxydationsprozeB verlauft nach der 



Gleichung: 

 C fi H 12 6 



Glykose + Sauerstoff 



90 3C 2 H 2 4 



Oxalsaure 



3H 2 



Wasser. 



Der Gehalt an Saure wachst im Laufe 

 der ersten 2 Monate allmahlich an, spater 

 aber vermindert er sich ebenso allmahlich. 

 Findet die Oxydation in Gegenwart von 

 kohlensauren Salzen statt, so wird die Oxal- 

 saure neutralisiert, und der Gewinn an dieser 

 Richtung hat Henneberg vorgenommen. wae hst bedeutend an. In Gegenwart von 



Unter Einwirkung von Reinkulturen bildet 

 sich die Membran sehr rasch, und die Alkohol- 

 oxydation schreitet unaufhaltsani fort. Man 

 gewinnt hierbei einen klaren Essig, welcher 

 ein angenehmes Aroma besitzt. Nur bei 

 Anwendung von Reinkulturen kann man 

 den ProzeB der Essigproduktion rationell 

 durchftihren und der Teilnahme vieler 

 schadigender Lebewesen, zu denen z. B. 

 die ,,Essigalchen" (Anguillula aceti) 

 und andere gehb'ren. vorbeugen. Letztere 

 entwickeln sich im Essig, solange der Gehalt 

 an Essigsaure in demselben G nicht iiber- 

 steigt. Um sie zu vernichten, geniigt es, 

 den Essig bis auf 46 zu erwarmen. 



4. Die Oxalsauregarung. Einige cha- 

 rakteristische Oxydationsgarungen werden 

 durch Schimmelpilze, welche bekanntlich 

 energische Oxydationen hervorrufen, be- 

 wirkt. Wir 'wollen in kurzen Worten 

 zwei dieser Garungsprozesse, die Oxalsaure - 

 und die Zitronensatiregarung, beschreiben. 



Ammoniaksalzen wird gar keine Oxalsaure 

 gebildet. in Gegenwart von salpetersauren 

 Salzen aber findet ihre Entwickelung sehr 

 energisch statt. Da die Oxalsaure nur ein 

 intermediares Oxydationsprodukt ist, welches 

 vermittels des 'namlichen Schimmelpilzes 

 auch weiter oxydiert werden kann, so darf 

 man diesen ProzeB nicht unter Bedingungen 

 der energischsten Oxydationswirkung von 

 Schimmelpilzen verlaufen lassen. In Ueber- 

 einstimmung hiermit ist die Temperatur, 

 bei welcher" die Oxalsauregarung am giin- 

 stigsten verlauft (15 bis 20), bedeuteud 

 niedriger als die Optimalteinperatur fiir 

 die Entwickelung des gegebenen Schimmel- 

 pilzes (35). 



5. Die Zitronensauregarung. Die Zi- 

 tronensauregarung des Zuckers verlauft nach 

 folgender Gleichung: 



Die Zuckeroxydation unter Bildung von 

 Oxalsaure wird durch die Wirkung des 

 Schimmelpilzes Aspergillus niger (Ste- 

 rigmatocystis nigra), in schwacherem 

 Grade aber auch durch 



C 6 H 12 6 - 



Glykose + 



30 



Sauerstoff = 



c 6 H 8 a 



Zitronensaure 



2H,0 



Wasser 



und wird durch den Schimmelpilz Citro- 

 myces Pfefl'erianus (Fig. 8), welcher 

 eiiien griinen oder graugriinen Filz an der 

 Oberflache der Fliissigkeit bildet, sowie 

 die Einwirkung durch einige andere Schimmelpilzarten her- 



Fig. 7. Asper- 

 gillus glaucus. 

 Konidientrager. 

 VergroBerung 30. 



Fig. 8. Citromyces Pfef ferianus. a Konidientrager, 

 b Hyphen des Pilzes aus kalkhaltiger Nahrlosung mit an- 

 sitzenden Calciumcitratbildungen als Sphiirite, Kornchen, 

 oder als kompakte Hiille. c Reife und keimende Konidien. 

 VergroBerung: a 240, b 400 und c 600. Nach We nine r. 



