Gaining (Grarungen, welche Eiitwickelung organischer Sauren zur Folge haben) 519 



vorgerufen. Der Gewinn an Zitronensaure 

 hangtab : 1. von derMenge des Impf materials, 

 2. von dem Grade der Durchlitftung der Kul- 



tur (giinstig 1st der erschwerte Zutritt von 

 Sauerstoff) und 3. von der Gegenwart von 

 kohlensauren Salzen, welche die Zitronen- 

 saure neutralisieren. In den kerne kohlen- 

 saure Salze enthaltendenFliissigkeiten wachst 

 der Gehalt an Zitronensaure bis zn einem 

 Gehalte von 7% an, weiterhin nimmt ihr 

 Gehalt allmahlich bis zn vollkommenem 

 Schwunde ab. In Gegenwart von Kreide 

 bilden sich Kristalle von zitronensaurem 

 Kalk, welche sich an den Wandungen und 

 dem Boden des GefiiBes als kornige nnd 

 nadelformige Konkremente, sowie an den 

 Pilzhyphen ablagern (Fig. 8b). Versuche, 

 diese Methode zur technischen Gewinnung 

 von Zitronensaure anzuwenden, haben bis 

 jetzt keinen befriedigenden Erfolg gehabt. 



Die Milchsauregarung. 



1. Die Grundformel der Garung. 2. Die 

 Verbreitung von Milchsaurebakterien in der 

 Natur. 3. Das Temperaturoptimum und das 

 Verhalten gegen freien Sauerstoff. 4. Die Mikro- 

 flora der Milch. 5. Das Bacterium lactis acidi, der 

 Erreger der natiirlichen Milchsauerung. 6. Milch- 

 sauregarung rait Gasausscheidung. 7. Das 

 bulgarische Stabchen und einige andere Milch- 

 saurebakterien. 8. Der Wert der Milchsaure- 

 bakterien im praktischen Leben. 9. Die Zu- 

 bereitung von saurer Milch und Rahmbutter. 

 10. Die Kasereifung. 11. Die Anwendung von 

 Reinkulturen in der Milchwirtschaft. 12. Kefir, 

 Kumys und KwaB. 13. Das GrunpreBfutter. 



Ebenso wie unter Einwirkung von Schim- 

 melpilzen aus dem Zucker Oxal- und Zi- 

 tronensaure gebildet werden, in gleicher 

 Weise wird auch unter Einwirkung von Milch- 

 saure- und Buttersaurebakterien aus ihm 

 Milch- und Buttersaure gewonnen. Die 

 beiden letzten Prozesse unterscheiden sich 

 jedoch in wesentlicher Weise von den ersteren 

 dadurch, daB bei ihnen die Sauren infolge 

 von Zersetzung des Zuckers ohne Teil- 

 nahme von freiem Sauerstoff gebildet werden, 

 wahrend die Eiitwickelung von Oxal- und 

 Citronensaure die Folge eines Oxydations- 

 prozesses ist. 



i. Die Grundformel der Garung. Die 

 Milchsauregarung war der erste von Pasteur 

 im Jahre 1857 studierte GarungsprozeB, 

 an welchem er das Gesetz der spezifischen 

 Bakterienwirkung feststellte. Eine Kein- 

 kultur von Milchsaurebakterien ist zum 

 ersten Male von Lister im Jahre 1877 ge- 

 wonnen worden. Diese Garung besteht 

 in der Zersetzung von Hexose zu zwei Milch- 

 sauremolekulen : 



C 6 H 12 6 = 2C 3 H 6 3 . 



Werden Di- oder Polysaccharide der 

 Garung unterworfen, so mussen sie vorher 



unter Bildung von Hexose hydrolysiert 

 werden. 



Bei der Milchsauregarung bildet sich 

 Aethylidenmilchsaure CH 3 . CH(OH) . COOH, 

 welche ein asyminetrisches Kohlenstoffatoin 

 enthalt. Diese Saure ist in drei optischen 

 Varietaten bekannt: einer rechten, linken 

 und inaktiven, welch letztere durch gegen- 

 seitige Sattigung der rechten und linken 

 Isomeren gewonnen wird. Bei der Milchsaure- 

 garung entsteht augenscheinlich zuerst eine 

 optisch inaktive Saure, spater aber, sowie 

 die eine der Isomeren zersetzt wird, beginnt 

 die Saure die Polarisationsebene nach der 

 einen oder anderen Seite zu drehen. In Ab- 

 hangigkeit von den Kulturbedingungen kann 

 ein und dasselbe Milchsaurebakterium vor- 

 wiegend eine rechts oder links drehende 

 Isomere hervorbringen. 



Durchaus nicht eine jede Milchsauregarung 

 entspricht dem oben angefiihrten einfachen 

 Schema. Nicht selten hat sie Bildung von 

 Nebenprodukten und sogar Gasen Wasser- 

 stoff und Kohlensaure - - zur Folge. Es ist 

 also richtiger, wenn man nicht von einer 

 Milchsauregarung, sondern von verschie- 

 denen Typen derselben redet. 



2. Die Verbreitung von Milchsaure- 

 garung und von Milchsaurebakterien in 

 der Natur. Die Milchsauregarung ist in 

 der Natur sehr weit verbreitet. Einer Zer- 

 setzung unter Eiitwickelung von Milchsaure 

 unterliegen: Hexosen (Glykose, Lavulose, 

 Galaktose), Disaccharide (Rohr- und Milch- 

 zucker), Pentosen (Arabinose), vielatomige 

 Alkohole (Glycerin, Mannit, Dulcit), viel- 

 basische Sauren (Aepfelsaure) und sogar 

 EiweiBsubstanzen. 



Der weiten Verbreitung der Milchsaure- 

 garung entsprechend, finden sich auch deren 

 Erreger weit verbreitet in der Natur. Sie 

 zeichnen sich jedoch nicht durch Einformig- 

 keit ihrer Garungsfahigkeit aus. Einige von 

 ihnen produzieren Milchsaure nur in sehr 

 beschrankter Quantitat, wie z. B. der Cho- 

 leravibrio und der Milzbrandbazillus. Deut- 

 licher ist diese Funktion beim Bact. coli, 

 Proteus vulgaris, Bac. prodigiosus 

 und anderen ausgepragt. Im hochsten Grade 

 konnnt sie der Gruppe der wahren Milch- 

 saurebakterien zu. 



3. Das Temperaturoptimum und das 

 Verhalten gegen freien Sauerstoff. Am 

 besten fordert eine Temperatur von 30 bis 

 37 die Garung. Nach Beijerinck ge- 

 deihen Stabchenformen (,,Laktobazillen") 

 besser bei einer Temperatur von 37 bis 40, 

 kokkenformige Milchsaurebakterien (,,Lakto- 

 kokken") aber bei einer Temperatur von 20 

 bis 30. Bei noch tieferen Temperaturen 

 entwickeln sich schleimbildende Arten (Bac. 

 aromaticus). 



Die Frage nach der Wirkung von freiem 



