Garung (Garungen, welche Entwickelung organischer Sauren zur Folge haben) 521 



saurebazillus eine aktive, so gerinnt die Milch 

 binnen 12 bis 14 Stunden. 



6. Milchsauregarung mit Gasaus- 

 scheidung. Der beschriebenen Art mor- 

 phologisch sehr nahe stehend mid in der 

 Natur fast ebenso stark verbreitet ist der 

 Bac. acidi lactici, welchen man friiher 

 fiir den Erreger der natiirlichen Milchsaue- 

 rung hielt. Haufig finden sich auch der 

 unbewegliche Bac. aerogenes, welcher 

 von Emmerich aus den Exkrementen von 

 Sauglingen ausgeschieden worden ist, mid 

 das gewohnliche Bact. coli, welches sich 

 durch rege Beweglichkeit auszeichnet. Samt- 

 liche drei erwahnten Bakterien, welche den 

 Zucker vergaren, scheiden Wasserstoff mid 

 Kohlensaure aus mid bilden fliichtige Fett- 

 sauren. Die hierbei gewonnene Milchsaure 

 ist rechtsdrehend. 



An der natiirlichen Milchsauerung nehmen 

 auch solche Arten teil, welche eine links- 

 drehende Saure ergeben, wie z. B. der Micro - 

 coccus laevolactici. Die Garungsmilch- 

 saure ist gewohnlich optisch inaktiv, weil 

 sich gleiche Quantitaten beider optischen 

 Isomeren bilden. 



7. Das bulgarische Stabchen und einige 

 an der e Milchsaurebakterien. In letzter 

 Zeit erfreut sich das ,, bulgarische Stabchen", 

 der Bac. bulgaricus, ein Milchsaurebak- 

 terium, welches aus der bulgarischen sauren 

 Milch ,, Yoghurt" mid aus der agyptischen 

 ,,Leben" ausgeschieden worden ist, beson- 

 deren Interesses. Es ist dieses ein sehr 

 groBer, sporenloser, unbeweglicher Bazillus 

 (Fig. 11), welcher zuweilen 20,w lang wird 



mid haufig zu 

 zwei Exeniplaren 

 oder zu kurzen 

 Ketten verbun- 

 den ist. Unter 

 anaeroben Be- 

 dingungen ge- 

 deiht der Bac. 



bulgaricus 

 Fig. 11. Bacillus bul- besser, als bei 

 garicus. VergroBerunglOOO. Luftzutritt, in- 



dein er in der 



Milch bis zu 32 g Milchsaure pro Liter, 

 d. h. funfmal mehr derselben bildet, als wie 

 alle iibrigen Milchsaurebakterien. Durch 

 diese Eigenschaft, sowie durch die Fahigkeit 

 des Bac. bulgaricus, sich im Darin e 

 anzusiedeln, wobei die Entwickelung von 

 Faulnisbakterien unterdriickt wird, erklart 

 sich die Bedeutung der bulgarischen sauren 

 Milch als eines ausgezeichneten diatetischen 

 Mittels. 



Zur Kultur des Bac. bulgaricus wendet 

 man Milchagar an. 1 y z g Agar werden miter 

 Erhitzen auf Siedetemperatur in 100 ccm 

 abgerahmter Milch gelost. Nachdem mit 



Wasser vermengtes EiweiB zu diesem Gemisch 

 hinzugefiigt worden ist, erwarmt man die 

 Milch, bis die EiweiBstoffe geronnen sind. 

 Hierauf filtriert man die Fliissigkeit in heiBem 

 Zustande (im Autoklaven), gieBt sie in 

 Probierglaschen und sterilisiert bei 110. 

 Die oberflachlichen Kolonien des Bac. 

 bulgaricus besitzen auf derartigem Agar 

 ein sehr charakteristisches Aussehen von 

 Wattebauschchen, die iiber die Oberflache 

 hin zerstreut sind. 



VerhaltnismaBig seltener findet sich in 

 der Milch die schleinibildende Art Strepto- 

 coccus hollandicus, welcher zuerst von 

 Weigmann aus der hollandischen schlei- 

 migen Milch (Lange Wei) ausgeschieden 

 worden ist und auf Milchagar gut gedeiht, 

 indem er bei 30 bis 35 dunkle. kornige, 

 schaif abgegrenzte Kolonien bildet. Die 

 Lange Wei wird in Holland zur Gewinnung 

 des Edamkases verwandt. 



Eine der Milchsaurebakterien, der Bac. 

 bifidus (Fig. 12) spielt nach Untersuchungen 





^ 



Fig. 12. Bacillus bifidus. Links 10-tagige, 

 rechts 15-tagige Kultur. Vergrofierung 1000. 



von Tissier bei der Verdauung von Saug- 

 lingen eine hervorragende Rolle, weil er 

 die Entwickelung von Faulnisbakterien im 

 Darm verhindert. 



In der Weinproduktion sauert man nicht 

 selten, um die Entwickelung von Butter- 

 saurebakterien zu verhindern, den Most 

 mit einem besonderen Milchsaurebakterium, 

 deni Bac. acidificans longissimus, wel- 

 cher auf keimenden Gerstenkornern vor- 

 kommt, an. Es ist dieses ein langes Stabchen, 

 welches sich bei 45 bis 50 ausgiebig ent- 

 wickelt und folglich zu den thermophilen 

 Bakterien gehort. Diese Art, welche Glykose, 

 Lavulose und Maltose unter Entwickelung 

 von linksdrehender Milchsaure oxydiert, ruft 

 keine Milchsauerung hervor. 



Da die Milchsaurebakterien zu den sporen- 

 losen Arten gehoren, so werden sie durch 

 Pasteurisation der Milch (Erhitzen bis 

 auf 75 im Laufe von 20 Minuten und rasch 

 darauffolgendes Abkiihlen bis zu 7) abge- 

 totet. Das Sauerwerden von pasteurisierter 

 Milch findetgewohnlich nach Einwirkung von 

 sporenhaltigen Buttersaurebakterien statt. 



