522 Garung (Giirungen, welche Entwickelung organischer Sauren zur Folge liaben 



Auf festen Nahrboden wachsen die Milch- 

 saurebakterien schwach und bilden hier 

 nur kleine Kolonien. 



Charakteristisch ist das Wachstum der 

 Milchsaiirebakterien auf Agar, welcher Milch- 

 serum und Kreide enthalt. Das Nahrmedium 

 wircl auf folgende Weise angefertigt. Ab- 

 gerahmte Milch wird vermittels Labferment 

 bei 35 zum Gerinnen gebracht. Nachdem 

 das Kaseingerinnsel mit Hilfe eines Glas- 

 stabchens in feme Stiicke zerrieben worden 

 ist, wird das Gemisch im Wasserbade bis 

 auf 70 erwarmt. In dem durch ein Leinen- 

 tuch filtrierten Serum setzt man 1 % Pepton 

 und 0.5% NaCl hinzu, erhitzt im Laufe 

 1 Stunde im Kochschen Siedeapparat und 

 filtriert durch ein Papierfilter. Dem Fil- 

 trate fiigt man 2% Agar hinzu. Das auf 

 diese Weise zubereitete Nahrmedium wird 

 in Petrische Schalchen ausgegossen, auf 

 deren Boden ein wenig sterilisierte Kreide 

 ausgestreut worden ist. Der Agar wird innig 

 mit der Kreide vermengt und sodann mit 

 Milchsaiirebakterien infiziert: Die ausge- 

 wachsenen Kolonien erkennt man an hellen 

 Oreolen an ihrer Peripherie infolge von 

 Losung der Kreide durch Milchsaure (Fig. 13). 



Fig. 13. Kreideagar mit Kolonien von Milch- 

 saurebakterien. Nach Lb'hnis. 



UebergieBt man die mit Milchsaure- 

 bakterienkolonien iibersate Platte mit einer 

 3-prozentigenWasserstoffsuperoxydlosung,so 

 gewahrt man keine Sauerstoffausscheidung 

 an den den Kolonien entsprechenden Stellen. 

 Dieses Fehlen von Katalase stellt ein charak- 

 teristisches Merkmal der Milchsaurebakterien 

 dar. Kolonien anderer Arten bedecken sich 

 unter diesen Bedingungen mit Schaum in- 

 folge von Sauerstoffausscheidung. 



Die Mannigfaltigkeit der Arten von Milch- 

 saurebakterien ist eine auBerordentliche. 

 Auf Figur 14 sieht man einige von ihnen, 

 welche von Freudenreich und Storch aus- 

 geschieden worden sind. Hier finden sich 

 sowohl vereinzelte Kokken, als auch Strepto- 



kokken, kurze Diplobazillen und lange 

 Stabchen. Die Klassifikation der Milchsaiire- 

 bakterien ist furs erste infolge der auBer- 

 ordentlichen Schwierigkeiten, mit welchen 

 man in diesenFallen zurechnen hat, schwach 



Vr <\ 



* 2. 



3. 



Fig. 14. Die aus Eramentalerkase stainnienden 

 Milchsaurebakterien (Freudenreich): 1 Bac. 

 casei , 2 Bac. casei 6, 3 Bac. casei f. - 4 bis 6 

 die von V. Storch beschriebenen und mit 5, 8 

 u. 18 bezeichneten Milchsaurebakterien. - - Ver- 

 groBerung 1000. 



ausgearbeitet, obgleich Versuche in dieser 



Richtun haufi 



gemacht 



worden sind 



(Lo'hnis). 



8. Der Wert der Milchsaurebakterien 

 im praktischen Leben. Was die Bedeutung 

 der Milchsaurebakterien bei naturlichen Pro- 

 zessen anbetrifft, so stehen sie den Hefe- 

 pilzen, welche Alkoholgarung hervorrufen, 

 durchaus nicht nach. Mit den Ergebnissen 

 ihrer Lebenstatigkeit hat man es fortwah- 

 rend im praktischen Leben zu tun. Die 

 Zubereitung von saurer Milch, saurem Brot- 

 teig, saurem Kohl und Gurken, die Kase- 

 reifung. die Zubereitung einiger saurer 

 alkoholischer Getranke, wie Kefir und 

 Kuniys, alles dieses sind Prozesse. denen die 

 Tatigkeit von Milchsaurebakterien zugrunde 

 liegt. 



9. Die Zubereitung von saurer Milch 

 und Rahmbutter. Zur Zubereitung von 

 saurer Milch verfahrt manamrationellsten, 

 wenn man abgekochte Milch benutzt und sie 

 mit Reinkulturen von Milchsaurebakterien 

 infiziert. Diese VorsichtsmaBregel ist unter 

 den Bedingungen des Stadtlebens unum- 

 ganglich notwendig, um der Verbreitung 

 von Infektionskrankheiten durch die Milch 

 vorzubeugen (in Paris sind z. B. 40% samt- 

 licher Kiihe tuberkulos). 



Bei Zubereitung von Rahmbutter 

 fordern die Milchsaurebakterien das Frei- 

 werden des Fettes und das Zusammenkleben 

 der Fetttropfchen und schiitzen die Butter 

 vor weiterer Zersetzung. In einer rationell 

 gefiihrten Wirtschaft bedient man sich zur 

 Butterproduktion der Reinkulturen von 

 Bakterien; in diesem Falle gewinnt man ein 

 (was Geschmack und Dauerhaftigkeit an- 

 betrifft) viel hochwertigeres Produkt, und 



