< ifming- (Garungen, welclie Entwickelung organischer Sauren zur Folge haben) 523 



auch tier Gewinn an Butter 1st ein ausgiebi- 

 gerer. Um der Butter ihr besonderes Aroma 

 zu verleihen, fiigt man dem Rah in Kulturen 

 von spezit'ischen Bakterien hinzu. 



10. Die Kasereifung. Milchsaurebak- 

 terien spielen in dem Prozesse der Reifung | 

 von Kase, bei welchem er seinen spezifischen 

 Geschmaek und sein Aroma gewinnt, eine 

 hervorragende Rolle. Aut' die Gtite des ge- 

 wonnenen Produktes wirken auBer den Bak- 

 terien selbst auch die mittlere Znsammen- 

 setzung der Milch, die Methode der Kasein- 

 gerinnung (vermittels Siiure oder Lab 

 fermentes) und die allgemeinen Bedingungen 

 der Kasereifung ein. Ueber die Teilnahme 

 der Mikroben an der Kasereifung bestehen 

 verschiedene Meinungen. Freudenreich 

 raumt in diesem Prozesse den Milchsaure- 

 bakterien, Duclaux den peptonisierenden 

 und das Kasein zersetzenden Bakterien, 

 Rodella aber den Buttersaurebakterien 

 die Hauptrolle ein. Nicht ganz unbeteiligt 

 an dem Prozesse sind auch Bakterien, welche 

 Fettzersetzung hervorrufen. Am allerwahr- 

 scheinlichsten ist es, daB an der Kasereifung 

 verschiedene Bakteriengruppen teilnehmen - 

 zuerst die Milchsaurebakterien, sodann die 

 peptonisierenden, fettzersetzenden und an- 

 dere (Weigmann). In der Reifung einiger 

 Kasesorten (Rocquefort, Gorgonzola) spielen 

 Schimmelpilze (Penicillium glaucum) 

 die Hauptrolle. 



Die Produkte derKaseinzersetzung, welche 

 bei der Kasereifung entstehen, erinnern zum 

 Teil an die Produkte der Faulniszersetzung; 

 sogar Skatol, Indol und Schwefelwasser- 

 stoff findet man in einigen weichen Kase- 

 sorten, z. B. dem Limburger Kase. Die 

 Hohlenbildung im Kase erklarte man friiher 

 dnrch die gasformigen Zersetzungsprodukte 

 des Milchzuckers. In Wirklichkeit aber ist 

 zu einer Zeit, wo sich im Kase ,,Hohleii" 

 bilden, der Milchzucker schon langst aurch 

 Bakterien zersetzt. Die Ursache der Hohlen- 

 bildung ist die Kohlensaure, welche bei 

 der Zersetzung spaterer Destruktionsprodukte 

 (milchsaure Salze) entsteht. 



11. Die Anwendung von Reinkulturen 

 in der Milchwirtschaft. Ein eifriger Vor- 

 kampfer der Idee einer Anwendung von 

 Reinkulturen in der Milchwirtschaft und bei 

 der Kasezubereitung ist Weigmann. Er 

 hat eine bequeme Methode der Zubereitung 

 von Kulturen in Form von trockenem Pulver, 

 wodurch ihr Transport bedeutend erleichtert 

 wird, ausgearbeitet. AuBer Milchsaurebak- 

 terien wendet man auch Bakterien, welche dem 

 Kase und der Butter ihr angenehmes Aroma 

 verleihen, an. Hierher gehb'rt z. B. eine 

 Oidiumart und Bakterien, welche von Conn 

 aus der sudamerikanischen Milch ausgeschie- 

 den worden sind und der Butter ein pracht- 

 volles Aroma verleihen. 



Aus dem beriihmten Emmenthaler Schwei- 

 zerkase hat Adametz eine Art isoliert, 

 welche zur Gruppe der Heubakterien gehort, 

 den Bac. nobilis, dessen Kultur den spe- 

 zifischen Geruch des Emmenthaler Kiises 

 hervorruft und dazu angewandt wird, urn 

 dem Kase dieses Aroma zu verleihen. 



Nach Weigmanns Methode wird die 

 Reinkultur der Bakterien mit fein zer- 

 kleinertem ReiBmehl vermengt und dieses 

 Gemenge, nachdem es getrocknet ist, zu 

 einem Pulver verrieben, welches man sodann 

 in Portionen zu 300 g versendet. Zur Vor- 

 kultur nimmt man 20 bis 30 g dieses Pulvers 

 und setzt es zu 1 Liter frisch gekochter Milch, 

 welche bis auf 60 langsam, dann aber bis 

 anf 37 rasch abgekiihlt worden ist. Diese 

 Milch laBt man im Laufe von 24 Stunden bei 

 20 bis 25 stehen und infiziert mit der so 

 gewonnenen Vorkultur den zur Sauerung 

 bestimmten Rahm (welcher gleichfalls zuvor 

 dnrch Erhitzen desinfiziert wird). Auf diese 

 Weise bereitet man Butter von sehr hohem 

 Wert, welche beim Gebrauch durchaus un- 

 gefahrlich ist, da die Sterilisation der Milch 

 die in ihr enthaltenen Bakterien abtotet. 



GieBt man in das GefaB, in welchem die 

 Vorkultur sich befand, frische Milch nach, 

 so kann man je nach dem Reinlichkeitsgrade 

 der Arbeit ein und dieselbe Kultur im Laufe 

 von 2 bis 4 Monaten erneuern. 



In Deutschland gibt es spezielle Labo- 

 ratorien, w r elche Reinkulturen fur den Bedarf 

 von Milchwirtschaften verabfolgen. Der 

 Nutzen der Anwendung dieser Kulturen 

 ist so augenscheinlich, daB die Laboratorien 

 ein gedeihlichesFortkommen haben, undihre 

 Tatigkeit durch eine stets anwachsende 

 Nachfrage nach den von ihnen gelieferten 

 Produkten gesichert ist. 



12. Kefir, Kumys und KwaB. Durch 

 die Tatigkeit von Milchsaurebakterien und 

 Hefe gewinnt man einige moussierende saure 

 alkoholische Getranke und Nahrungsmittel, 

 wie z. B. Kefir, Kumys, KwaB, Masun, 

 Leben, Yoghurt u. a. 



Kefir wird durch Infektion der Milch 

 mit einem besonderen Ferment - - den so- 

 genannten,,Kefirk6rnern"(Fig.l5)gewonnen. 

 Die Gar nng findet bei m'edriger Temperatur 

 (12 bis 15) statt. Unter Einwirkung von 

 Milchsaurebakterien (Bac. caucasicus) 

 s auert die Milch und aus ihr werden feinste, 

 leicht verdauliche Kaseinflocken ausgeschie- 

 den, die Hefe Torula Kephir aber ruft 

 Alkoholgarung des Milchzuckers hervor. Es 

 ergibt sich ein ziemlich dickfliissiges, schau- 

 mendes und sehr wohlschmeckendes Ge- 

 trank, welches ein ausgezeichnetes diateti- 

 sches Mittel darstellt. 



Nicht weniger verbreitet, zum mindesten 

 in RuBland, ist ein anderes schaumendes, 



