524 Grarung (Garungen, welche Entwiekelung, organischer Sam-en zur Folge haben) 



satires, alkoholisches Getrank, der Steppen- gegartes Produkt in Form einer saftigen 

 Kumys, welcher von Kalmucken. Basch- Masse, welche von dem Vieh gern gefressen 

 kiren und Kirgisen in den Oststeppen RuB- wird und einen hohen Nahrwert besitzt. 



Fig. 15. Kefirkliimpchen, oben in eingetrocknetem und unten in gequollenem Zustaude. 



Natiirliche GroBe. Xach Kern. 



lands aus Stutenmilch prapariert wird und 

 als heilbringendes Getrank beriihmt ist 

 (er enthalt bis zu 2% Alkohol und ca. 1% 

 Milchsaure). Der Kumys war bereits den 

 alten Skythen bekannt und wird von He- 

 rodot erwahnt 1 ). Als wirksame Arten sincl 

 bei der Kumysreifung beteiligt : 1. em Milch- 

 saurebazillus, welcher augenscheinlich mit 

 dem Bac. bulgaricus identisch ist und 

 2. die Hefe Torula Kumys. 



Zu derselben Gruppe gehort auch das 

 nationale russische Getrank KwaB. Er 

 wird aus getrocknetem Brot, Mehl und Malz 

 bereitet, welche unter Einwirkung von Hefe 

 und Milchsaurebakterien in Garung iiber- 

 gehen. 



Auch bei der Zubereitung von Berliner 

 WeiBbier nehmen neben Hefe auch Milch- 

 saurebakterien an der Garung teil. 



Die Sauerung von Kohl und Gurken 

 wird durch einen Milchsaurebazillus, welcher 

 dem Bact. coli nahe steht, hervorgerufen. 



13. GriinpreBfutter. In Landern mit 

 feuchtem Klima wird das Pflanzenfutter 

 (Gras, Mais und andere) nicht getrocknet, 

 wie bei uns, sondern einer Garung in feuchtem 

 Zustande, der sogenannten Ensilage, unter- 

 worfen. Das frisch gesammelteFutter wird in 

 Gruben f est verpackt, oben mit Erde bedeckt 

 und gepreBt. In ihm entstehen stiirmische 

 Garungsprozesse, vor allem Milchsaure- 

 garung, welche mit starker Temperatur- 

 steigerung Hand in Hand geht. Ist der Silo 

 regelrecht angefertigt, so erhalt man bereits 

 nach Verlauf von einigen Monaten ein aus- 



x ) Augenscheinlich stamrnt die Bezeichnung 

 des Getrankes von dem Namen des Volkes der 

 ,,Kumanen", welche von Xenophon erwahnt 

 werden und von den Tataren im Jahre 1215 

 besiegt wurden. 



Die Buttersauregarung. 



1. Die Entwickelung von Buttersaure bei 

 anaeroben Prozessen. 2. Der Begriff der Butter- 

 sauregarung. 3. Die Verbreitung der Garung 

 in der Natur. 4. Buttersaurebakterien. 



1. Die Entwickelung von Buttersaure 

 bei anaeroben Prozessen. Die Entwickelung 

 von normaler Buttersaure wird sehr haufig 

 bei anaerober Zersetzung stickstoffhaltiger, 

 sowie stickstofffreier organischer Stoffe be- 

 obachtet. Unter Buttersauregarung im 

 engeren Sinne versteht man jedoch gewohn- 

 lich nur einen solchen Zerfall von Kohle- 

 hydraten, ho'heren Alkoholen und milchsauren 

 Salzen, bei welchem Buttersaure in iiber- 

 wiegender Menge entsteht und welcher 

 mit energischer Ausscheidung von Gasen, 

 Kohlensaure und Wasserstoff (zuweilen Me- 

 than), Hand in Hand geht. 



2. Der Begriff der Buttersauregarung. 

 Die Buttersauregarung der Kohlehydrate 

 ist ein anaerober ProzeB, welcher nach folgen- 

 der Gleiclmiiff verlauft: 



2C0 2 



2H 



CH 12 6 = C 4 H 8 2 2 2 



Glykose Buttersaure Kohlensaure Wasserstoff. 



Die Garung findet am ausgiebigsten bei 

 35 statt und verlauft unter Bildung von 

 Nebenprodukten: Essigsiiure, Milchsaure, zu- 

 weilen Propionsaure und fast stets normalem 

 Butylalkohol. In einigen Fallen iiberwiegt 

 letzterer sogar. 



Nach der alten Vorschrift von Gelis 

 und Pelouze inl'iziert man zur Einleitung 

 der Buttersauregarung eine 10-prozeiitige 

 Zuckerlosung. mit welcher ein mit einem 

 Kreidebodensatz versehener Kolben bis zum 

 Rande gefiillt wird, mit einem Stuckchen 

 faulen Kases. Wie Pasteur nachgewiesen 

 hat, entsteht hierbei zu Anfang eine Milch- 

 sauregarung des Zuckers, dann aber wird 

 das hierbei entstandene milchsaure Calcium 



