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Craning (Milch, Butter, Kase) 



Unter die Buttersaurebakterien sincl auch 

 die Erreger der Garung von Pektinstoffen, 

 derZellulose.die anaeroben Stickstoff-fixieren- 

 den Bakterien (Clostridium Pasteuria- 

 num), vielleicht auch einige Faulnisbak- 

 terien (Bac. putrificus) u. a. einzureihen. 



Von den pathogenen Buttersaurebak- 

 terien wollen wir den Bac. botulinus, so- 

 wie die Bazilleh des malignen Oedems und 

 den Rauschbrandbazillus nennen. Die zwei 

 letzten Arten gehoren zugleich zu den 



o o 



Faulnisbakterien. 



Der von Hiippe beschriebene Bac. 

 butyricus zersetzt EiweiBstoffe und milch- 

 saure Salze, wobei sich Buttersaure bildet. 



Literatur. Hansen, Recherches sur les bacterics 

 acetifiantes. Ann. de Micrographie, 1894- 

 Henneberg, Garungsbakt. Praktikum. Betriebs- 

 untersuchungen und Pilzkunde. Berlin 1909. 

 Jorgensen, Mikroorganismen der Gdrungs- 

 iiidustrie, 1892. La far, HanJbuch der 



technischen Mijkologie, Bd. 2 und 4. - - Iter- 

 selbe, Physiologisehe Studien iiber Essiggarung 

 und Schnellessigfabrikation. Cenlr. f. Bakt., 

 2. Abt., Bd. l, 1895. - - Wehmer, O.mlsdure- 

 bildung durch Bakterien. Ber. d. deutsch. hot. 

 Ges., 1 8, 1900. - Derselbe, Liebigs Ann., 

 Bd. 269, 1892. Maze, Note sur la production 

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 I. 23, 1909. Wehmer, Beitrdge sur Kenntnis 

 ciitheimischir Pilze. Hannover und Leipzig 1892. 

 Derselbe, Ueber zwei weitere, freie Zitronen- 

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 1897. Henneberg, Zur Kenntnis der Milch- 

 saurebakterien der Brennereimaische , der Milch 

 und des Bieres. Zeitschr. f. Spirittisindiislrie, 

 1901. -- Weigmann, Versnch einer Einteilnng 

 der Milchsaurebakterien des Molkereigewcrbcs. 

 Ccntralbl. f. Bakt.., 2. Abt., Bd. 5, * 1899. - 

 Befjerinck, Ucber die Butylalkoholgarung und 

 das Butylferment. Centralbl. f. Bakt., 2. Abt., 

 Bd. 15, 1894. Grimbert, Fermentation 

 anaerobic, prodiiite par le Bac. orthobuti/Ui-ux. 

 Ann. Post., t. 7, 1893. Schattenfroh 



und Grossberger, Ueber Buttersaurcgarung. 

 Arch. f. Hyg., Bd. 37, 1900. 



W. Omeliansky. 



d) Milch, Butter, Kase. 



1. Vorkommen von Bakterien usw. in Milch. 

 2. Gewinnnng bakterienanner Milch. 3. Ab- 

 totung der Bakterien in Milch durch chemische 

 und physikalische Mittel: Mlchpasteurisierung, 

 Milchsterilisierung. 4. Uebertragung krankheit- 

 erregender Bakterien durch Milch. 5. Milchsaure- 

 bakterien der Milch. 6. Butterbereitung. 7. Kiise- 

 bereitung. 



i. Vorkommen von Bakterien in 

 Milch. Das Vorkommen von Bakterien, 

 Hefen und Schimmelpilzen in Milch 

 und den daraus hergestellten Molkerei-i terienreicher siud, 



produkten ist aus verschiedenen Griinden 

 von groBem Interesse. Erstens ist die 

 Haltbarkeit der Milch von der Zahl 

 und den Entwickelungsbedingungen der 

 darin enthaltenen Milchsaurebakterien ab- 

 hilngig, welche die Milch saner machen 

 und dadurch zum Gerinnen bringen. Zweitens 

 bedingen die genannten niederen Organismen 

 das Butteraroma, die Reifung und das 

 Aroma des Eases, die besonderen Eigen- 

 schaften gewisser moderner Milchpraparate, 

 wie Kefir, Yoghurt u. a. Drittens iiber- 

 tragt die Milch leicht Krankheitsbakte- 

 rien wie die der Tuberkulose, des Typhus 

 auf den Menschen und auch nicht eigentlich 

 pathogene Bakterien, welche durch ihre 

 aus Milch gebildeten Umsetzungsprodukte 

 schwere Ernahrungs- und Verdauungs- 

 storungen bei Sauglingen hervorrufen. 



Endlich sind niedere Organismen zu 

 erwaJinen, welche allerlei Fehler des Ge- 

 schmackes, der Farbe usw. in Milch und 

 Molkereiprodukten hervorrufen und daher 

 in der Milchwirtschaft bekampft werden 

 miissen. 



Deshalb ist zunachst wichtig zu wissen, 

 wie iiberhaupt Bakterien und ahnliche 

 Organismen in die Milch gelangen. 

 Normalerweise sezerniert die Driise bak- 

 terienfreie Milch, nur bei mauchen Krank- 

 heiten findet eiu Uebertritt von Bakterien 

 aus der Blutbahn in die Milch statt. Dem- 

 entsprechend ist bei gesunden Kiihen z. B., 

 als den naturgemaB in dieser Richtung 

 am meisten untersuchten Tieren, die Milch 

 im Enter ziemlich bakterienfrei oder hak- 

 terienarm. Im Zitzenkanal und der darin 

 enthaltenen Milch 1'inden sich viel mehr 

 Bakterien, die wohl von auBen einwandern. 

 Die zuerst ermolkene Milch ist deshalb viel 

 bakterienreicher als die aus dem Haupt- 

 raum des Enters stammende. Viele Bakterien 

 gelangen danu nach dem Melken in die 

 Milch, wenn nicht besonders vorsichtig 

 und reinlich vorgegangen wird. 



2. Gewinnung bakterienarmer Milch. 

 Danach ist zu ersehen, wie man zu ver- 

 fahren hat, um moglichst bakterienarme 

 und dementsprechend haltbarere und fiir 

 Sauglinge bekommlichere Milch zu er- 

 zielen. Vor dem Melken muB die melkcnde 

 Person die Hiinde sauber reinigen, dann 

 das Enter der Kuh griindlich waschen und 

 auch die umgebenden Teile der Bauchhaut 

 des Tieres. Vorteilhaft ist es auch, das Enter 

 des Tieres und die Hiinde der melkenden 

 Person einzufetten, weil dadurch weniger 

 Bakterien sich loslosen und in die Milch 

 fallen. Alle stauberzeugenden Aibeiten, 

 wie Heuaufstecken, Herrichten der Streu 

 sind wiihrend des Melkens zu vermeiden. 

 Die ersten Milchpartien sind, weil sie bak- 



aufzufangen. 



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