Giirung (Milch, Butter, Kase) 



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Da die Kiihe beim Liegen in der Streu das 

 Enter mit Kot beschmntzen, ist fiir den 

 Bakterienreichtum der Milch nnd iiberhanpt 

 die Sanberkeit derselben die Beschaffenheit 

 des Kotes nnd sein Bakteriengehalt von 

 Bedeutung. Bei Trockenfiitterung ent- 

 halt der Kot der Kiihe viel mehr Bakterien 

 als bei Grasfiitterung nnd Weidegang, am 

 gro'Bten ist er bei reiner Heufutternng. 

 Fiitterung mit Abfallen des Znckerrnben- 

 baues, also Riibenblattern nnd -kb'pi'en, 

 Schnitzeln, mit augeschimmeltem Hen, 

 sanren Biertrebern, Schlempe etc. bewirkt 

 leicht Entleerung von dunnflnssigem 

 Kot, wodnrch das Enter sehr beschmutzt 

 wird. Die Kotmengen, die anf solche Weise 

 in die Milch gelangen, sind nicht gering; 

 z. B. fand man 50 gr frischen Kuhkot in 

 100 Liter Milch, die dem Verkehr ent- 

 nommen war. Wenn die Milch einige Zeit 

 rnhig steht, beobachtet man nicht selten 

 dnnkle Schmntzteile am Boden des Glases 

 und kann sich so leicht selbst von der grb'Beren 

 oder geringeren Keinheit der Milch iiber- 

 zengen. Eine Abtrennnng dieses Schmntzes 

 kann vorteilhaft im milchwirtschaftlichen Be- 

 triebe dnrch Wattefilter oder mit Hilfe der 

 Zentrifnge erfolgen. Natiirlich ist anch die 

 Reinheit der MelkgefaBe nnd das Material 

 sowie die Form derselben wichtig fiir die 

 Reinhaltnng der Milch von Bakterien, 

 weil in schwer zn reinigenden Fngen nnd 

 Rissen der Melkgerate sich leicht massen- 

 haft Bakterien entwickeln, die beim Ge- 

 branch des GefaBes in die Milch gelangen. 

 Metallene MilchgefaBe sind daher den 

 holzernen vorznziehen. 



Nach dem Melken soil die Milch stark 

 gekuhlt werden nnd moglichst anf niederer 

 Temperatur bis znm Verkanf bleiben, 

 weil die Bakterien sich bei niederer Tem- 

 peratur viel langsamer vermehren. Wie 

 stark Kuhlung in dieser Beziehnng wirkt, 

 zeigt folgende Versnchsreihe von Freuden- 

 reich, der Milch bei verschiedenen Tem- 

 peratnren hielt, welche bei Anknnft 

 im Laboratorium 2 1 / 2 Stunden nach dem 

 Melken die iibrigens sehr geringe Zahl von 

 9300 Bakterien per ccm enthielt. Dieselbe 

 Milch zeigte folgende Anzahl von Bakterien 

 per ccm, anfbewahrt bei: 



15 25 



3 Stunden spater 10000 18000 



6 25000 172000 



9 46500 1000000 



24 5700000 577500000. 



Kiihlung ist also ein vorziigliches Mittel, 



um die Bakterienvermehrnng in Milch 



niederznhalten. 



Peinliche Beobachtnng aller dieser Vor- 

 sichtsmaBregeln fiihrt in der Tat znr Ge- 

 winnnng sehr reiner. sehrbakterienarmer nnd 

 deshalb sehr lange haltbarer Milch. Ein 



glanzendes Beispiel dieser Art erzahlt Mar- 

 tiny. Danach liefert eine holsteinische 

 Mnsterwirtschaft derartig sauber gemolkene 

 Milch an die Hamburg-Amerikadampfer in 

 Flaschen, daB diese Milch in rohem Znstand 

 den Hin- nnd Riickweg dieser Schiffe ohne 

 zn verderben znriicklegt. 



Eine Kontrolle fiir sanbere Milchge- 

 winnnng, zweckentsprechende Fiitterung 

 nnd gute Kiihlung nach dem Melken, bietet 

 demnach die Zahlung der Bakterien in der 

 Milch. Da diese aber umstandlich ist nnd 

 mehrere Tage Zeit beansprucht, ist fiir den 

 praktischen Gebranch ein anderes Verfahren 

 zu empfehlen, welches sich anch im Hanshalt 

 anwenden laBt nnd darauf beruht, daB die 

 vorhandenen Milchbakterien reduzierende 

 Enzyme anss chei den, welche aus Me thy 1 en - 

 Man einen farblosen Korper machen. Dem- 

 entsprechend setzt man zu 10 ccm Milch ein 

 wenig Methylenblanlb'sung in einem Reagens- 

 glase, schicntet znr Abhaltimg des Sauer- 

 stoffs der Lnft ein wenig fliissiges Paraffin 

 anf die Milch nnd halt den Versuch bei 38 C. 

 Die Zeit, in der die Entfarbnng der Milch 

 eintritt, gibt dann die Bakterienzahl in der 

 Milch an: 



Entfarbungszeit Anzahl ^Jg****** 



bis 15 Minuten 250000000 25000000 



bis l J / 2 Stunden 25 ooo ooo 2 ooo ooo 



bis 7 Stunden 2 ooo ooo 60 ooo 



mehr als 7 Stunden 60 ooo 6000 



Danach kann man die Milch in vier 

 Gruppen teilen: 



1. Gnte Milch halt die Farbe 7 Stunden und 

 langer. 



2. Mittelgute Milch halt die Farbe 27 

 Stunden. 



3. Schlechte Milch entfarbt sich nach l / t bis 

 2 Stunden. 



4. Sehr schlechte Milch entfarbt sich in 

 weniger als 1 / 4 Stnnde. 



Auf diese Weise kann man z. B. sehr gut 

 kontrollieren, ob der Milchhandler im heiBen 

 Sommer geniigend Eis in seinem Milch- 

 wagen fiihrt oder daran spart. 



3. Abtotung der Bakterien in Milch 

 durchchemische und physikalische Mittel. 

 Durch chemische Mittel kann man ebenso 

 wie in andern Fallen anch in Milch die 

 Bakterienentwickelung nie der halt en. 

 Doch muB hier imnier im Auge behalten 

 werden, ob das Konservierungsmittel in 

 der in Betracht kommenden Menge nicht 

 gesundheitsschadlich ist, da die Milch ja 

 zum groBen Teile frisch genossen wird; 

 besondere Sorgfalt ist auf diesen Pnnkt 

 zu verwenden, wenn es sich um Milch 

 handelt, die znr Sauglingsernahrung be- 

 stimmt ist. Bemerkenswert ist vor allem 

 das Verfahren von Budde in dieser Rich- 

 tung, welcher die Milch mit Wasserstoff- 



