Gariing (Milch, Butter, Kase) 



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lich besonders schwer durch Hitze abzu- 

 to'tende Bakterien cingeimpft habe, sicher 

 sterilisiert habe. 



Um zu erkennen, ob eine Milch ge- 

 kocht wurde oder nicht, bezw. ob sie auf 

 80 erhitzt wurde oder nicht, beuutzt man 

 die Zerstorung der in der Milch enthaltenen 

 Enzyme durch die angegebene Temperatur, I 

 wobei man die Enzyme durch F?rben- j 

 reaktionen nachweist. So entsteht nach 

 Storch auf Zusatz von Paraphenylen- 

 diamin und Wasserstoffsuperoxyd in 

 ungekochter oder nicht auf 80 erhitzter 

 Milch eine blaue Farbung. Du Koi und 

 Kohler empfehlen ein billigeres und halt- 

 bareres Mittel fur denselben Zweck, namlich 

 Jodkaliumstarkekleister. Dieser wird 

 in ungekochter Milch tiefblau gefarbt, weil 

 die Milchenzyme aus dem zugesetzten 

 Wasserstoffsuperoxyd Sauerstoff frei 

 machen und dieser Jod in Freiheit setzt. 

 Audi Guaiaktinktur wird zur Unter- 

 scheidnng roher und gekochter Milch emp- 

 fohlen. 



Da die vollige Sterilisierung der Milch 

 schwierig und unsicher ist, empfiehlt sich 

 zur dauernden Aufbewahrung mehr die 

 kondensierte Milch, welche durch Ein- 

 dampfen im Vakuum hergestellt wird. Sie 

 erhalt nieist einen Zuckerzusatz, worauf 

 das Produkt ohne weiteres haltbar ist, weil 

 in so konzentrierten Medien Bakterien und 

 ahnliche Organismen nicht gedeihen. Unter- 

 laBt man den Zuckerzusatz, so ist die 

 kondensierte Milch nur nach erfolgter 

 Sterilisation haltbar. 



4. Krankheiterregende Bakterien in 

 Milch, Sehr wichtig ist die Uebertragung 

 von menschlichen und tierischen Krank- 

 heiten durch die ungekocht genossene Milch 

 und die claraus hergestellten Produkte. 

 You tierischen Krankheiteu sind in dieser 

 Eichtuug gefahrlich: Maul- und Klauen- 

 seuche, " Euterentzun clung (Mastitis), 

 Enteritis und vor allem Tuberkulose, 

 beziiglich welcher letztereu Krankheit 

 allerdings R. Koch die Ansicht aufgestellt 

 hat, daB die tierische Tuberkulose und ihr 

 Erreger mit der menschlichen nicht identisch 

 sei und also kerne Gefahr der Ansteckung 

 des Menschen mit tierischer Tuberkulose 

 bestehe. Demgegenuber behauptet yon 

 Behring, daB die Hauptursache der weiten 

 Verbreitung der Tuberkulose, auf welche 

 Krankheit etwa der 7. Teil aller mensch- 

 lichen Todesfalle zuriickzufuhren ist, in 

 der Sauglings milch liege, welche Rinder- 

 tuberkelbakterien enthalte. 



Ehe diese Streitfrage vollig entschieden 

 ist, ist es ratsam Vorsicht walten zu lassen 

 und besonders Kinder nur mit abgekochter 

 oder wenigstens auf 80 erhitzter Milch zu 

 ernahreu. Einer Verunreinigung der Milch 



Handworterbuch der Naturwissenschaften. Band I\ 



durch Tuberkelbakterien wird dadurch vor- 

 gebeugt, daB man mittels Impfung mit 

 Tuberkulin die tuberkulosen Kiihe, welche 

 auf solche Impfung reagieren, heraussucht 

 und unschadlich macht, die Kalber aber 

 mit pasteurisierter und deshalb tuberkel- 

 bakterienfreier Magermilch aufzieht. 



Von menschlichen Krankheiten werden be- 

 sonders Diphtheric, Scharlach, Typhus 

 und Tuberkulose leicht durch Milch 

 und Molkereiprodukte tibertragen, 

 wenn im Haushalt des Milchproduzenten 

 oder unter den Personen, welche mit der 

 Milch beschaftigt sind, eine der genannten 

 Krankheiten herrscht. Sorgfaltige Ueber- 

 wachung auch des Wassers, welches zum 

 Spiilen der Milchbehalter dient, ist in solchen 

 Fallen sehr nb'tig. Zu beachten ist auch, 

 daB in Sammelmolkereien eine Milch- 

 portion, welche pathogene Bakterien ent- 

 halt, die gauze Milchmenge, welche in der 

 Molkerei gemischt wird, infizieren kann. 

 Eine Pasteurisierung solcher Mischmilch, 

 auch der von den Molkereien abgegebenen 

 Magermilch, ist deshalb sehr niitzlich. 



Unter den pathogenen Bakterien sind am 

 haufigsten in Milch die Tnberkelbakterien 

 entsprechend der groBen Verbreituug der 

 Tuberkulose unter dem Rindvieh, von dem 

 nach der Schlachthofstatistik etwa 20% 

 der erwachsenen Tiere tuberkulos befunden 

 wurden. Deshalb ist der Nachweis dieser 

 Bakterien in Milch von Interesse. Die 

 Tuberkelbakterien unterscheiden sich von 

 den meisten anderen Bakterien dadurch, 

 daB sie Anilinfarben schwer aufnehmen und 

 diese nachher selbst an saure Entfarbungs- 

 mittel schwer wieder abgeben. Solche 

 Saurefestigkeit kommt aber auch einigen 

 anderen, in Milch vorkommenden Bakterien 

 zu, so daB nicht der Farbeversuch, sondern 

 nur der Impfversuch sicher entscheidet, 

 ob eine Milch Tuberkelbakterien enthalt. 



5. Milchsaurebakterien der Milch. Der 

 wichtigste und regelmaBigste Bestandteil 

 der Flora gewohnlicher Milch sind die 

 Milchsaurebakterien, welche aus dem 

 Milchzucker der Milch Milchsaure bilden 

 und die Milch dadurch saner machen, wor- 

 auf dann ein Dickwerden der Milch durch 

 Ausscheidung des Caseins durch die Milch- 

 saure folgt. Nalier wird auf die Einzel- 

 heiten der Milchsauregarung in einem 

 anderen Abschnitt dieses Artikels (S. 519) 

 eingegangen. Hier sei nur erwahnt, daB 

 in Milch zahlreiche verschiedene Arten 

 oder Abarten von Milchsaurebakterien auf- 

 gefunden wurden, die sich nach ihrem Luft- 

 bediirfnis, der Art der gebildeten Milch- 

 saure und den Temperaturanspriichen 

 unterscheiden. Wichtig ist vor aUem das 

 von Leichmann sehr regelmaBig in saurer 

 Milch beobachtete, Rechtsmilchsaure pro- 



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