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Craning (Milch, Butter, Kase) 



duzierende Bacterium lactis acidi, 

 welches in den tieferen Schichten der Milch 

 gefunden wird, auch bei vb'lligem Luft- 

 abschluB noch gart und durch reichlichen 

 Luftzutritt in der Milchsaurebildiing stark 

 geschadigt wird. In den oberen, dem Luft- 

 zntritt besser ausgesetzten Milchschichten 

 t'indet man dagegen andere Milchsaure- 

 bakterien, welche fiir die Milchsaurebildung 

 in Milch weniger wichtig sind. Die Er- 

 klarung fiir die Beobachtung von Gun t her 

 und Thierfelder, daB in spontan sauernder 

 Milch meist inaktive Milchsaure vorkommt, 

 wahrend das erwahnte Bacterium lactis 

 acidi, die wichtigste Milchsaurebakterie 

 der sauren Milch, Rechtsmilchsaure macht, 

 gab Leichmann durch die Auffindung 

 eines Micrococcus in spontan sauernder 

 Milch, welcher Linksmilchsaure bildet. 

 Halt man Milch bei hoherer Temperatur 

 (44 bis 52 C), so tritt Milchsaurebildung 

 durch morphologiseh von den Milchsaure- 

 bakterien der spontan sauernden Milch 

 verschiedene schlanke Stabchen ein. 



6. Butterbereitung. AuBer fiir das Sauer- 

 werden der Milch haben die milchsaure- 

 bildenden Bakterien Bedeutung fiir die 

 Herstellung der Sauer rah mb utter, 

 welche zuni Unterschied von der in Siid- 

 deutschland verbreiteten SiiBrahmbutter 

 aus durch Milchsaurebildung gesauerteni 

 Rahm hergestellt wird. Um die Saure- 

 bildung im siiBen Rahm zu sichern, setzt 

 man schon lange einen Saurewecker in 

 Form von Buttermilch oder saurer Milch 

 zu. Jetzt verwendet man zu diesem Zwecke 

 besser Reinkulturen ausgewahlter Milch- 

 saurebakterien, die im Handel zu haben 

 sind. Solche Reinkulturen erteilen der ' 

 Butter einen reineren Geschmack und 

 groBere Haltbarkeit. Deshalb werden sie 

 von groBen Molkereien vielfach, so nach 

 Weigmann in Danemark und Schweden 

 ziemlich allgemein, in Schleswig Holstein 

 in etwa 80/ 9 aller Molkereien, bei der 

 Butterfabrikation angewandt, weil sie 

 die Herstellung eines gleiehmaBigen Pro- 

 duktes sichern und vor Butterfehlern, 

 d. h. dem Auftreten von Geschmacksfehlern, 

 die durch Ausbreitung schadlicher Organis- 

 men hervorgerufen werden, schiitzen. Hand 

 in Hand mit der Anwendung dieser Rein- 

 kulturen muB die Pasteurisierunn' des Rahmes 

 gehen, um ungiinstig wirkende Bakterien j 

 aus dem Rahm zu entfernen. Gleichzeitig 

 wird dabei die Abtotung pathogener Bak- 

 terien im Rahm erreicht, welche nicht un- 

 wichtig ist, weil z. B. Tuberkelbakterien 

 beim Zentrifugieren der Milch zum groBen 

 Teile in den Rahm gehen. Als Pasteurisier- 

 temperatur fiir den Rahm kann man bei der j 

 Butterbereitung unbedenklich 95 wiihlen, 

 weil ein etwa auftretender leichter Koch- 



geschmack nachher bei der Sauerung des 

 Rahmes verschwindet. 



Diese Anwendung von ausgewahlten 

 Milchsaurebakterien sichert also einen 

 reinen Geschmack, sie erzeugt aber nicht 

 das eigenartige Aroma vorziiglicher 

 Butter, welches sich durch Buttermilch 

 und andere Saurewecker aus vorziiglichen 

 Molkereien erreichen laBt. Dieses Aroma 

 wird ebenfalls durch Bakterien und ahn- 

 liche niedere Organismeu hervorgebracht, 

 von denen man schon eine ganze Anzahl 

 kennt. Man konnte aber noch nicht durch 

 Anwendung einzelner solcher Bakterien 

 oder Hefen das voile Butteraroma im 

 praktischen Betriebe hervorbringen. Viel- 

 leicht muB man zu diesem Zwecke erst 

 die richtige Kombination verschiedener 

 arornabildender Organismen finden. Das 

 von niederen Organismen in Butter ge- 

 bildete Aroma setzt sich jedenfalls aus 

 verschiedenen Teilen zusammen. Und 

 zwar soil es sich dabei einerseits um eine 

 Bildung von Alkohol durch Bakterien oder 

 Hefen aus dem Milchzucker, zweitens um 

 damit zusammenhiingende Esterbildung 

 durch Bakterien, dann aber auch um Tatig- 

 keit eiweiBspaltender Bakterien und mog- 

 licherweise auch um fettspaltende Prozesse 

 handeln. SchlieBlich ist auch nicht zu 

 vergessen, daB das Butterfett auch ein 

 von der Fiitterung und anderen Umstanden 

 abhangendes Eigenaroma besitzt. Die 

 Verhaltnisse liegen also ahnlich wie beim 

 Wein, dessen Bouquet in erster Linie von 

 der Rebe stamnit und von deren Stand- 

 ort, Rasse usw. wesentlich bedingt ist. 

 Zweitens beeinflussen aber auch die den 

 Most vergarenden Hefen das Bouquet 

 des Weins in gewisser Beziehung. 



Einer der bekanntesten Butterfehler ist 

 das Ranzig werden, wobei die Butter den 

 bekannten, schlechten Geschmack annimmt. 

 Diese Geschmacksveranderung scheint von 

 deniFreiwerden von Saureaus den Glyceriden 

 des Butterfettes oder Bildung von Butter- 

 saureathylester abzuhangen, jedoch geht die 

 Starke des ranzigen Geschmackes nicht mit 

 der Menge der fieien Saure parallel. Friiher 

 schrieb man der Lul't und dem Licht groBe 

 Bedeutung fiir das Ranzigwerden der Butter 

 zu. Jetzt hat man festgestellt, daB das 

 Licht der Butter nicht einen ranzigen, 

 sondern einen talgigen Geschmack bei Luft- 

 zutritt durch Oxydation der Fettsauren 

 verleiht, wahrend die Luft nur dadurch, 

 daB sie Mikroorganismen das Leben mog- 

 lich macht, die Butter ranzig werden laBt. 

 Zahlreiche fettspaltende Organismen sind 

 aus ranziger Butter geziichtet worclen. 



7. Kasebereitung. Zum Zwecke der 

 Kasebereitung laBt man das Casein der 

 Milch entweder durch Milchsaurebildung 



