Garung (Milch, Butter, Kase) 



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koagulieren und ausscheiden. So entstehen 

 die bekannten Sauermilchkase, wie 

 Harzkase, Mainzer Kase usw., oder man 

 fallt das Casein aus siiBer Milch niit Lab, 

 einem in der Magensehleimhaut der Tiere 

 und Menschen vorkommenden, auch von 

 vielen Pflanzen, sowie Bakterien gebildeten 

 Enzym. So entstehen Weichkase, wie 

 Camembert, Brie usw., und Hartkase, wie 

 Schweizer, Hollander, Tilsiter usw. Je 

 nach der Art des Eases wird er aus Mager- 

 milch, Vollmilch oder mit Rahm versetzter 

 Vollmilch bereitet. Das durch Milchsaure 

 oder Lab gefallte Casein stellt eine weiBe, 

 brockelnde Masse dar, die als Kase erst 

 einen ReifungsprozeB durchmachen 

 muB, in dessen Verlaufe sie gelblich 

 durchscheinend wird, schlieBlich auch in 

 manchen Fallen zerflieBt. 



Die Ausfallung des Caseins durch 

 Milchsaure erfolgt in anderer Weise wie 

 durch Lab. Das Casein ist in der Milch als 

 Saure an Kalk gebunclen; entsteht in der 

 Milch Milchsaure, so wird die Verbindung 

 zwischen Casein und Kalk gelost und das 

 Casein scheidet sich aus, wobei es eben- 

 falls Milchsaure bindet. Durch das Lab- 

 enzym wird der Caseinkalk der Milch in 

 Paracaseinkalk iibergefuhrt und dieses 

 fallt dann sekundar aus, weil es in den j 

 Kalksalzlosungen, die einen Bestandteil 

 der Milch bilden, unloslich ist. Hier sei 

 auch erwahnt, da6 das Erhitzen der Milch, 

 wie es beim Pastetirisieren und Sterili- 

 sieren geitbt wird, die Labungsfahigkeit 

 der Milch beeintrachtigt, was ent- 

 weder mit einer Ueberfiihrung loslicher in 

 unlosliche Calciumsalze speziell Calcium- 

 phosphate oder einer Abnahme des Saure- 

 grades der Milch durch Austreibung der 

 Kohlensaure oder mit einer Veranderung 

 des Caseins zusammenhangen soil. Jeden- 

 falls kann die Labungsfahigkeit er- 

 hitzter Milch wieder hergestellt 

 werden durch Zufiihrung von Kohlen- 

 saure oder Phosphorsaure oder von loslichen 

 Kalksalzen, z. B. Chlorcalcium. Diese Mittel 

 sind denn auch benutzt worden, um in der 

 Kasereipraxis durch Erhitzen pasteurisierte 

 Milch laben und zur Kasebereitung ver- 

 wenden zu konnen. 



Die Reifung des Quarkes, aus dem 

 der Kase bereitet wird, erfolgt entweder von 

 auBen nach innen, wobei in der Mitte langere 

 Zeit noch ein weiBer unveranderter Kern 

 bemerkbar ist, wie bei Sauermilchkasen, 

 z. B. Harzkase, oder bei Labweichkasen, 

 z. B. Camembert. Oder die Reifung er- 

 folgt z. B. bei Emmentaler Kasen durch 

 die ganze Kasemasse hindurch gleich- 

 zeitig. Hiergegen sprechen freilich Versuche 

 von Schaffer, der Emmentaler Kase mit 

 Rontgenstrahlen durchleuchtete und die 



Bildung der Locher im Kase, die gleich- 

 zeitig mit der Zunahme der Lichtdurch- 

 lassigkeit infolge von Reifung auftreten, 

 vom Rande des Kases her zuerst nach- 

 weisbar und dann erst nach der Mitte zu 

 fortschreitend fand. Andererseits spricht 

 aber fur die Unabhangigkeit der Hartkase- 

 reifung vom Luftzutritt der Umstand, daB 

 nach Freudenreich Emmentaler Kase 

 auch bei LuftabschluB reifen. 



Die Reifung ist natiirlich im wesentlichen 

 eine Umwandlung des Caseins zuerst in Albu- 

 mosen und Peptone, dann in Aminosauren 

 usw., folgt also im wesentlichen dem Gang 

 der Proteinverdauung oder Proteinfaulnis, 

 wie sie EiweiBstoffe des Pflanzen- oder Tier- 

 reiches iiberhaupt unter dem EinfluB von 

 Enzymen, die von hoheren oder niedereu 

 Wesen gebildet werden, bei ihrem Abbau 

 durchmachen. Dabei spielt auch die Ent- 

 stehung von allerhand Geruch- und Ge- 

 schmackstoffen, die fiir das Aroma der be- 

 treffenden Kasesorte von Belang sind, eine 

 groBe Rolle: auch Spaltungsprozesse des 

 Milchfettes sind hierbei beteiligt. 



Typische Produkte weitergehender Faul- 

 nis, wie Indol, Ammoniak, Schwefelwasser- 

 stoff, kommen in manchen Kasesorten wie 

 Limburger vor, denen sie dann ihren cha- 

 rakteristischen Geruch verleihen. In seltenen 

 Fallen enthalt Kase wohl auch einmal ge- 

 fahrliche Faulnisgifte. 



Verschiedene Ansichten sind liber die 

 Herkunft der caseinlosenden Enzyme 

 im reifenden Kiise geauBert worden. 

 Man glaubte, daB die in der Milch vor- 

 kommende Galaktase und das im Lab 

 enthaltene Pepsin die Kasereifung be- 

 wirkten. Mehr und mehr ist man aber dann 

 zur Ueberzeugung gelangt, daB niedere 

 Organismen, Pilze, Hefen und Bakterien 

 sowohl durch Enzymbildung wie durch 

 andere Umsetzungen die Hauptrolle bei 

 der Kasereifung spielen. Dafiir sprach 

 schon die Beobachtung, daB Kase aus ge- 

 kochter oder infolge reinlicher aseptischer 

 Gewinnung sehr bakterienarmer Milch nicht 

 oder sehr langsam reifen. 



Wichtig fiir den Gang und das Tempo 

 der Caseinumwandlung im reifenden Kase 

 ist die Milchsaure, welche in den aus saurer 

 Milch bereiteten Sauermilchkasen schon 

 vorhanden ist, in alien Labkasen zu Beginn 

 der Kasereifung aus dem Milchzucker 

 der im Kase eingeschlossenen Molke 

 durch Garung entsteht. Diese Milch- 

 saure ist sehr wichtig fiir die Kasereifung, 

 weil viele Bakterien durch diese Saure wie 

 iiberhaupt durch saure Reaktion des Nahr- 

 bodens in ihrer Entwickelung nieder- 

 gehalten werden. Deshalb hindert die Milch- 

 saure in der Kasemasse die Ausbreitung der 



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