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Garung (Milch. Butter. Kase) 



Bakterien, welche Fehler des Geschmackes 

 und des Aussehens im Kase erzeugen; sie 

 sorgt auBerdem dafiir, daB der Abbau des 

 Caseins durch Bakterien nicht zu weit 

 geht und bis zu den letzten Stadien der 

 Faulnis vorwartsschreitet. Die Gegenwart 

 der Milchsaure fordert andererseits auch die 

 Tatigkeit mancher caseinabbauender En- 

 zyme, fiir welche eine gewisse Wasserstoff- 

 ionenkonzentration giinstig ist. 



Die Menge der im Kase entstehenden 

 Milchsaure ist abhangig von der Milchzueker- 

 menge, welche die Kasemasse bei Bereitung 

 des Kases einschlieBt. Weichkase enthalten 

 davon mehr, weil die Masse, aus denen sie 

 geformt we"rden, molkenreicher ist. Bei Her- 

 stellung von Hartkasen wird das Casein, 

 der ,,Bruch", durch Anwendung hoherer 

 Labtemperatur und gro'Berer Labmengen 

 als festeres Koagulum ausgeschieden und 

 iiachher durch Zerkleinern und Nach- 

 warmen noch zum weitergehenden Aus- 

 scheiden der Molke und damit des Milch- 

 zuckers veranlaBt. Deshalb entsteht im 

 Hartkase weniger Milchsaure. 



Neben Milchsauregarung geht. auch 

 Buttersaurebildung durch Bakterien in 

 den Kasen her, die sich bei der Geruchs- 

 uud Geschmacksbildung und an der Losimg 

 des Caseins beteiligt. Auch der milchsaure 

 Kalk im Kase wird unter Bildung fliichtiger 

 Fettsauren, durch Bakterien weiter umge- 

 wandelt, was ebenfalls von Bedeutung fiir die 

 Bildung des Aromas und des Geruchs im 

 Kase ist. 



Die Caseinlosimg und die damit ver- 

 bundene sichtbare Reifung des Kases hat 

 nach dem Obengesagten zur Vorbedingung 

 eine Zerstorung oder Neutralisation der 

 Milchsaure. Diese wird bewirkt durch 

 Pilze, welche die Milchsaure veratmen und 

 durch ammoniakbildende Bakterien, welche 

 sie neutralisieren. Die betreft'enden Pilze 

 sehen wir z. B. als das bekannte Penicillin in 

 glaucum, den gewohnlichen griinen 

 Schimmel. und als Oidium lactis, den 

 weiBen Schimmel, der so haufig die Rahm- 

 schicht von Sauermilch iiberzieht, auf 

 Kasen, besonders Weichkasen, auftreten. 

 Diese Pilze verzehren, als luftbedurftige 

 Organismen von auBen nach innen vor- 

 dringend, die Milchsaure ini Kase und des- 

 halb folgen in derselben Richtung die casein- 

 losenden Reifungsbakterien und der Kase 

 reift, wie oben besprochen, von auBen nach 

 innen. In den Hartkasen ist diese Ver- 

 zehrung der Milchsaure von geringerer 

 Bedeutung fiir den Gang der Reifung, weil 

 in diesen Kasen, wie bemerkt, wegen ihrer 

 Molkenarmut weniger Milchsaure sich bildet. 

 Deshalb reifen diese Kase in der ganzen 

 Masse ziemlich gleichmaBig und nicht von 



auBen nach innen. Immerhin ist die Ein- 

 haltung der richtigen Saurebildung in der 

 Emmentaler Kaserei z. B. doch von groBer 

 Bedeutung, weil bei zu holier Saure die 

 Kasemasse weiB bleibt und nicht reift, 

 bei zu geringer Saure Caseinfaulnis ein- 

 treten kann. 



Auch die Pilze beteiligen sich manchmal 

 in nicht geringem Grade an der Casein- 

 losung. Oidium lactis zeigt dieses Pep- 

 tonisierungsvermogen auf Gelatinekulturen 

 auch sehr deutlich und verrat sich als Kase- 

 reifungsorgaiiismus durch den kiiseartigen 

 Geruch soldier Kulturen. Besonders bei 

 Camembertkase wird dem Oidium starke 

 Beteiligung an der Aroma- und Gescbmacks- 

 bildung nachgesagt, P e n i c i 1 1 i u m g 1 a u c u m 

 machte nach Teicherts Versuchen 77/ 

 der Milchproteinstoffe loslich, wovon 70% 

 Amidsubstanzen waren. Ein scharf am- 

 moniakalisclier Geruch tritt bei Kultur 

 dieses Pilzes auf Milch auf. Auch auf das 

 Fett wirken die Schimmelpilze und machen 

 Fettsauren frei, bilden Ester und beein- 

 flussen so das Kasearoma. 



Sehr bekannt ist das regelmaBige Vor- 

 kommen des Penicillium glaucum im 

 Roquefortkase, dessen scharfen Geschmack 

 er verursacht. Der Pilz wird in diesem 

 Kase absichtlich geziichtet. Vielleicht ver- 

 leiht dem echten Roquefort eine besonders 

 leistungsfahige Spielart dieses Pilzes seinen 

 hohen Wert, ahnlich wie man in edlen 

 Weinen oder besonders beriihmten Wein- 

 bergen besonders gute Hefen findet. Der 

 eigenartige Geschmack des Roquefort tritt 

 erst auf, wenn sich die griinen Sporen des 

 Pilzes gebildet haben. Sehr gefordert wird 

 die Aromaproduktion dieses Pilzes im 

 Roquefortkase, die auf der Bildung von 

 Amyl- und Aethylestern beruht, durch 

 gleichzeitiges Wachstum von Oidium. 

 Auch Hefen, die man in Milch, Butter und 

 Kase oft sehr haufig und zwar besonders 

 in milchziickervergarenden Varietaten findet, 

 sollen den Geschmack von Kase beeinflussen. 

 So berichten Eckles und Rahn, daB eine 

 Hefe mit Oidium zusammen den Harz- 

 kasegeruch erzeuge. Aehnliches ist fiir 

 Weichkase angegeben worden. Aus dem 

 Gesagten folgt, daB Reifung und Aronia- 

 bildung im Kase das Werk einer groBeren 

 Anzahl zusammen arbeitender niederer 

 Organismen ist. Je nach der Zusammen- 

 setzung dieser Gesellschaft von Organismen, 

 die an Orten, wo beriihmte Kasequalitaten 

 erzeugt werden, vielleicht eine besonders 

 giinstige ist und je nach den Lebensbe- 

 dinguiigen derselben, die von der Bereitung 

 des betreffenden Kases und seinen Roh- 

 materialien abhangt, entstehen die ge- 

 schmacklich verschiedenen Kase. 



