Garung (Milch, Butter, Kase EiweiSgarung) 



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Literatur. A. Koch, Jahresbericht iiber die Fort- 

 schritte in der Lehre von den Garungsorganismen 

 und Enzymen. Leipzig seit 1890. - Lafar, 

 Handbuch der technischen Mykologie, Bd. 2. Jena 

 1905 bis 1908. - - Lohnis, Handbuch der land- 

 wirtschaftlichen Baktcriologie. Berlin 1910. 



A, Koch. 



e) EiweiBgarung. 



1. Urngreiizung des Begriffes EiweiBgarung. 

 2. Allgemeines iiber den derzeitigen Stand der 

 Forschung. 3. Begriff der Faulnis. 4. Allgemeines 

 iiber die Bildung der Faulnisprodukte. a) Faulnis- 

 gase. b)Indol-und Skatolbildung. c) Aromatische 

 Faulnisprodukte. d) Aliphatische Faulnis- 

 produkte. e) Faulnisbasen ini speziellen. 

 5. Faulnisorganismen. a) Anaerobe Faulnis- 

 erreger. b) Bakterien der Proteusgruppe. 

 c) Aerobe Fiiulniserreger (Farbstoffbildende 

 Bakterien. Bakterien der Coligruppe). 6. Fiiul- 

 nis verschiedener Substanzen. Allgemeine 

 Bemerkungen. a) Fleisch- und Milchfaulnis. 

 b) Darrnfiiulnis. c) Harnfaulnis. 7. Vergarung 

 der Aminosauren durch Hefen und Schimmel- 

 pilze. 



I. Umgrenzung des Begriffes der Ei- 

 weiBgarung. Eine Definition der Bezeich- 

 nung ,, Garung" ist schon haufig versucht 

 worden; nie ist man jedoch bisher zu einem 

 einheitlichen Standpunkte gelangt. Der Laie 

 versteht unter Garung eine unter starker 

 Gasabgabe vor sich gehende Zersetzung orga- 

 nischer Substanz, die nach dem heutigen 

 Stande der Wissenschaft immer durch Mikro- 

 organismen veranlaBt sein muB; er denkt 

 zuerst an die alkoholische Garung, bei der 

 die stiirmische Entwickelung von Gasen 

 am augenfalligsten zutage tritt. Auch bei 

 der Buttersauregarung (und Zellulosegarung) 

 macht sich noch eine deutliche Gasabgabe 

 bemerkbar. Anders liegen die Verhaltnisse 

 schon bei der ,, Faulnis", die keineswegs im- 

 mer mit einer, schon ohne experimentelle 

 Hilfsmittel wahrnehmbaren, Gasentwicklung 

 einhergehen muB. Immerhin verlaufen zahl- 

 reiche Faulnisprozesse auch unter Gasabgabe, 

 wahrend bei anderen wenigstens geeignete 

 Apparaturen zu beweisen gestatten, daB 

 im FaulnisprozeB immer Gase gebildet 

 werden. Man ist daher vb'llig berechtigt die 

 Eiweiftzersetzung durch Mikroorganismen als 

 EiweiBgarung zu bezeichnen, ohne der 

 landlaufigen Auffassung, liber das, was eine 

 Garung sein soil, Gewalt anzutun. Die 

 Wahl des Ausdruckes EiweiBgarung hat vor 

 der Bezeichnung Faulnis noch den Vorteil, 

 daB sie allgemeiner ist, besonders da auch 

 iiber die Definition der Faulnis viel gestritten 

 worden ist. Auf die Faulnis werden wir 

 noch eingehend zu sprechen kommen. 



2. Allgemeines iiber den derzeitigen 

 Stand der Forschung. Das Gebiet der 



EiweiBzersetzung durch Mikroorganismen 

 gehort zu den verworrensten der biologischen 

 Forschung. Es ist schwer unter den vielen 

 sich widersprechenden Tatsachen die Wahl 

 zu treffen, und man darf sich daher nicht 

 wundern, wenn trotz der Forderungen dieses 

 Worterbuchs noch vieles als problematisch 

 hingestellt wird, da wir nur so falsche An- 

 gaben vermeiden konnen. Der Grund fiir den 

 verhaltnismaBigen Tiefstand der Faulnis- 

 forschung ist vielfaltiger Natur. Ohne Frage 

 setzt sich eine normale EiweiBgarung stets 

 aus der Wechselwirkung verschiedener Mi- 

 kroorganismen zusammen. Die gegenseitige 

 Einstellung dieser muB nun von den ver- 

 schiedensten Faktoren, wie Temperatur, 

 Luftzutritt, Verdiinnung, Anwesenheit von 

 Kohlenhydraten usw. bedingt sein. Die 

 Folge dieser Einfltisse ist, daB je nach Ueber- 

 handnehmen der einen oder der anderen Art 

 ein verschiedener Verlauf der Zersetzung 

 des EiweiB die Folge ist, bei dem dann ohne 

 Frage auch verschiedene Abbauprodukte 

 gebildet werden. Durch die Anwendung von 

 Reinkulturen laBt sich diese Fehlerquelle 

 ausscbalten. Wir gelangen dann aber zu 

 keiner naturlichen, sondern zu einer kiinst- 

 lichen Faulnis, die auf diese Weise einen ein- 

 seitigenWegnehmenmuB. Immerhinist dieser 

 Ausweg noch der am meisten versprechende. 

 Bisher verfiigen wir nur iiber eine geringe 

 Anzahl von Faulnisversuchen mit Reinkultur, 

 und bei einigen sind wir nicht imstande zu 

 sagen, ob die Bedingungen der Reinkultur in 

 Wahrheit wahrend der ganzen Dauer der 

 Versuche innegehalten worden sind. EiweiB- 

 aufschwemmungen sind namlich besonders 

 schwer steril zu machen. 



Ein anderer Faktor hat jedoch nocli weit 

 mehr dazu beigetragen, die Ergebnisse der 

 EiweiBgarungsforschung zu komplizieren. 

 Er ist bedingt durch den Mangel der Einheit- 

 lichkeit der angewandten EiweiBsubstanzen. 

 Wie bekannt ist erst durch die neueste Ei- 

 weiBforschung ein einheitliches Bild von 

 der Zusammensetzung dieser hochmolekularen 

 Naturprodukte erlangt worden. Man hat 

 gelernt, EiweiBstoffe geniigend zu reinigen 

 und sie von anderen ihnen im natiirlichen 

 Zustand anhaftenden Substanzen zu befreien. 

 Dieser Forderung ist von den Forschern, 

 welchesich diesem komplizierten Gegenstande 

 zuwandten, fast ausnahmslos nicht ent- 

 sprochen worden. Man begniigte sich damit 

 natiirliches Material der Faulnis auszusetzen 

 und z. B. in gefaultem Fleisch nach den 

 Zersetzungsprodukten zu fahnden. Die 

 Ergebnisse einer derartigen Versuchsanstel- 

 lungmuBtenganznaturgemaBsehrwechselnde 

 sein. Es bleibt also auf diesem Gebiet noch 

 vieles zu tun iibrig, bis wir zu einem einheit- 

 lichen Bilde gelangen konnen.; 



Trotz alledem kann es uns gelingen, aus 



