( riirung (EiweiBgarung) 



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oder als Ameisensaure: 

 K R 



CH.NH 2 CH 2 .NH 2 



COOH+2H 



Im zweiten Falle handelt es sich urn einen 

 reduktiven ProzeB. Die Aminbildung diirfte 

 teils nach der ersten, teils nach der zweiten 

 Formel erfolgen, denn sowoh!C0 2 wi8HCOOH 

 gehoren zu den regelmaBigen Produkten 

 der Faulnis. Die Aminbildung ist bei fast 

 alien Aminosauren beobachtet worden, be- 

 sonders bevorzugt wird sie beim Abbau 

 der Diaminosauren: Entstehung von Kada- 

 verin und Prnteseein (vgl.unten Faulnisbasen). 

 Sie wird im allgemeinen begiinstigt durch die 

 Anwesenheit einer anderen Stickstoffquelle 

 wie Pepton, wenn die r einen Aminosauren 

 zur Vergarung gelangen. 



2. Die Bildung der entsprechenden Fett- 

 saure durch Abspaltung von NH 3 unter 

 gleichzeitigem Eintritt von Wasserstoff: 

 reduktive Desamidierung. 



R 



,H 



R 



.H 



C.NH 2 +2H = CH+NH 3 



COOH 



COOH 



Aus den Aminosauren der Fettreihe ent- 

 stehen auf diese Weise die einfachen Fett- 

 sauren: Essigsaure, Propionsaure, Isova- 

 leriansaure, Isocapronsaure; auch die optisch 

 aktive Capronsaure (d-Methylathylpropion- 

 saure) ist gefunden worden. Aus den aro- 

 matischen Aminosauren entstehen aroma- 

 tische Sauren: Phenylpropionsaure, Oxy- 

 phenylpropionsaure, Indolpropionsaure. 



Die analoge Zerlegung der zweibasischer 

 Aminosauren fiihrt zur Entstehung voi 

 Dikarbonsauren: die Bildung von Bernstein 

 saure aus Asparaginsaure ist tatsachlich nach 

 gewiesen. Dagegen wird Glutarsaure aus 

 Glutaminsaure nicht gebildet. Die Zer 

 legung geht hier weiter bis zur Buttersaure 



Die Bedingungen, von denen es abhangt 

 welcher der beiden Wege (Aminbildung oder 

 Fettsaurebildung) bei der Faulnis einge 

 schlagen wird, sind noch nicht geniigend ge 

 Mart. Es kann das sowohl von der Art der 

 betreff enden Mikroorganismen wie vom Nahr 

 boden abhangen. 



Sehr haufig kombinieren sich beidi 

 Arten des Abbaues, wobei NH 3 - Abspaltung 

 Reduktion und Verkiirzung der Kette er 

 folgt. Ein Beispiel daftir ist die Methanbil 

 dung aus Glykokoll: 



CH a .NH a +2H==CH 4 +NH,+ 



COOH 



Aus zweibasischen Aminosauren ent 



tehen hierbei Fettsauren, worauf wir noch 

 m einzelnen eingehen. 



Bei Luftzutritt, resp. bei Mitwirkung von 

 leroben Mikroorganismen (nicht aber bei der 

 chten anaeroben Faulnis) treten in der Regel 

 u dieser kombinierten Desamidierung und 

 JO 2 - Abspaltung auch noch oxydative 

 ^rozesse hinzu, die zu einer weiteren Ver- 

 viirzung der C-Kette, zura Auf treten niederer 

 ?ettsauren ftihren. Am besten studiert 

 sind diese Vorgange bei den aromatischen 

 Aminosauren. Aus Phenylalanin entsteht 

 so die Phenylessigsaure. Noch weiter geht 

 der Abbau beim Tyrosin, bei welchem der 

 'ortgesetzte Abbau der Seitenketten schlieB- 

 ich zur Bildung von Phenol fiihrt: 



OH 



OH 



CH 2 

 CH NH 2 



COOH 



Tyrosin 



OH 



CH, 

 CH 2 



COOH 



Oxyphenyl- 

 propionsaure 



OH OH 



CH S 



CH ; 



COOH 



Oxyphenyl- p-Kresol 

 essigsaure 



Phenol. 



Vollstandig analog verlauft der Abbau 

 des Tryptophans zum Skatol und Indol und 

 des Cystins zum Merkaptan und Schwefel- 

 wasserstoff, worauf wir noch zuruckkommen. 



4a)Faulnisgase. Bisweilen hat man den 

 fauligen Geruch als charakteristisch fur die 

 Faulnis angesehen. Ganz abgesehen aber von 

 der Tatsache, daB der Faulnisgestank bisher 

 chemisch nicht scharf charakterisiert ist, 

 kann er auch bei tiefgreifender Spaltung 

 der Eiweifistoffe fehlen und im Gegensatz 

 dazu bei unerheblicher EiweiBgarung auf- 

 treten. Auch die Charakterisierung der 

 Faulnis durch bestimmte Endprodukte ist 

 keine scharfe. Von gasformigen Substanzen 

 werden immer Kohlensaure, Wasserstoff, 

 Ammoniak und Schwefelwasserstoff gebildet. 

 Die Umwandlung des Aminostickstoffs in 

 den Ammoniakstickstoff kann je nach der 

 Anwesenheit verschiedener Garungserreger 

 mit wechselnder Intensitat verlaufen. In 



