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Garung (EiweiBgarung ) 



die Nitrifikation wird der Ammoniakstick- 

 stoff im Boden dann in salpetersaure Salze 

 verwandelt und so einer guten Ausnutztmg 

 durch die griinen Pflanzen zugefiihrt. Die 

 Harnsaure wird durch die Faulnis in kohlen- 

 saures Aramoii und Kohlensaure umgewandelt, 

 wobei Harnstoff und Tartronsaure als 

 Zwischenprodukte entstehen. Hippursaure 

 kann fermentativ in Benzoesaure und Glyko- 

 koll gespalten werden, und letzteres unter- 

 liegt dann einer Urawandlung, die die Aus- 

 nutzung seines Stickstoffes durch die Pflanzen 

 ermoglicht, deren Einzelheiten aber noch un- 

 bekannt sind. 



7. Vergarung der Aminosauren durch 

 Hefen und Schimmelpilze. Einen anderen 

 Weg als bei der Zerlegung durch Faulnis- 

 bakterien nimmt der Abbau der Amino- 

 sauren durch garende Hefe. Bedingung fiir 

 diese hier zu schildernde Vergarung der 

 Aminosauren ist die Wirkung garender, 

 lebender Hefe. Die Umwandlung ist daher 

 an die Gegenwart von Zucker gebunden. 

 Auch abgetotete garende Hefe, wie die Ace- 

 tondauerhefe, oder auch garender HefepreB- 

 saft kann die Zerlegung nicht vollziehen ; sie 

 ist offenbar an den Auf ban des EiweiBes der 

 Hefe gebunden, bei dem die Stickstoffnah- 

 rung aus der Aminogruppe bestritten wird. 

 Daher findet auch niemals eine Anhaufung 

 von Ammoniak, wie bei der Faulnis statt: die 

 EeaktionbleibtimGegenteil neutral, oder, wie 

 fiir das Wohlbefinden der Hefe besser, schwach 

 saner. Ohne die Anwesenheit einer besonderen 

 Kohlenstoffquelle gelingt keine Entwicke- 

 lung von Hefe auf Aminosauren. bei der ein 

 sehr weitgehender Abbau die Folge sein 

 miiBte. Jedenfalls wird ein solcher durch 

 Schimmelpilze bewirkt, die sich auf Amino- 

 sauren als gleichzeitiger Kohlen- und Stick- 

 stoffquelle besser entwickeln. Bei Gegenwart 

 gesonderter Kohlenstoffnahrung tritt durch 

 Schimmelpilze eine andere Spaltung als durch 

 garende Hefe ein, auf die wir im speziellen 

 zuriickkommen. Hier sei noch bemerkt, daB 

 die Garfahigkeit der Hefe an die Darbietung 

 von Aminosauren als Stickstoffquelle ge- 

 bunden ist und daB sich auf anderen Stick- 

 stoffmedien in Gegenwart von Zucker eine 

 ,,nichtgarfahige Hefe" heranziehen laBt. 



Die alkoholische Garung der Amino- 

 sauren verlauft nach folgendem Schema: 



R 



K 



CH.NHo 



COOH 



R 

 CH 2 .OH 



NH 



C0 



I. Oxvdation 



H 



Der Weg dieser Zerlegung ist verschieden ge- 

 deutet worden, Doch darf man jetzt anneh- 

 men, daB sie iiber die Ketosauren verlauft, 

 wie folgendes Schema darstellt : 



COOH 

 Aminosaure 



R 



i 



OTT 



II. Desamidierung C ^TTT 



COOH 



R 



III. C0 2 -AbspaltungCO 



COOH 

 R 



R 

 = C 



COOH 

 Hydrat der 

 Iminosaure 



R 

 CO 



NH, 



COOH 



Ketosaure 



R 



CHO^C0 2 

 Aldehyd 



R 



IV. Reduktion 



CHO+2H = 



Alkohol. 



In ahnlicher Weise diirfte auch die alko- 

 holische Vergarung der zweibasischen Amino- 

 sauren verlaufen, bei der aus der Glutamin- 

 saure die bei der Garung stets entstehende 

 Bernsteiusaure gebildet wird: 



COOH 

 CH 2 



CH 2 

 COOH 



Glutamin- a-Ketoglu- Halbaldehyd Bern- 

 saure tarsaure der Bernstein- stein- 



saure saure. 



Aus der Asparaginsaure entsteht keine 

 Bernsteinsaure, wie man urspriinglich hatte 

 annehmen konnen; ihr Abbau ist noch nicht 

 aufgeklart. 



Zuerst ist die Vergarung des Leucins 

 durch Hefe studiert worden: 



CH ; 

 CH< 



\CH.CH 2 .CH(KH 2 )COOH+ H 3 = 



CH : 

 CH, 



Leucin 



\CH.CH 2 .CH 2 .OH +C0 2 +NH 3 



Isoamvlalkohol 



CH 3 

 C 2 H ? 



)CH.CH(NH 2 )COOH-f H 2 = 

 Isoleucin 



