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Gemiise 



3. Einteilung, iibersichtliche Einzel- 

 darstellung. 



Die iibersichtliche Gruppierung der Gemiise 

 nach rein wissenschaftlichen Griindsatzen, also 

 beispielsweise nach morphologischen, systema- 

 tischen oder chemischen Gesichtspunkten, ist 

 selbstverstandlich sehr wohl moglich, aber fiir 

 praktische Zwecke nur von geringem Werte. 

 Hingegen erweist sich eine Einteilung, die die 

 morphologischen Grundsatze, die KuJturarten, 

 die Formen der Verwendbarkeit bervicksichtigt, 

 als recht zweckdienlich. Im ,, Codex alimen- 

 tarius Austriacus", der eine Originaleinzel- 

 beschreibung der wichtigsten Gemiise enthalt, 

 ist ein solches eklektisches System_ aufgestellt 

 worden, das auch hier angewandt wird. 



3a) Wurzelgemiise. Sie sincl die 

 unterirdischen Teile (Wurzeln, Knollen, 

 Wurzelstocke) verschiedener kultivierter 

 (und auch wildwachsender) Pflanzen und 

 zunieist Objekte des Feldbetriebs. 



Die meisten Wurzeln liefern die Um- 

 belliferen, die Cruciferen und wohl 

 auch die Compositen. Zu ersteren ge- 

 horen: Mohre (Feldmohre, Mohrriibe, gelbe 

 Riibe mit langer kegel- oder walzenformiger 

 Wurzel und die kurzwurzelige, fast kugelige 

 Karotte oder Goldriibe), die durch die 

 Kultur fleischig gewordene Wurzel von 

 Daucus car ota L. Nach Gestalt und 

 Farbe gibt es zahlreiche Sorten. Sie enthalt 

 iiber 6% Zucker (Feldmohre) und den 

 gelben Farbstoff Carotin, der auch in 

 den Tomaten vorkommt und als Begleiter 

 des Chlorophylls in Blattern und Friichten 

 vieler Pflanzen enthalten ist; er farbt sich 

 in Schwefelsaure blau. -- Sellerie (Knollen- 

 sellerie, Eppich, ,,Zeller" in osterreichischer 

 Mundart), der knollige, auBen von Blatt- 

 narben dicht geringelte Wurzelstock von 



Apium gra- 

 ve p 1 e n s L. 

 Kleine Sorten 

 geben die Sup- 

 pensellerie. die 

 u'roBen Knollen 



Fig. 1. Selleriewurzel. Sorte 

 ,,Prager Riesensellerie". 



rundknollige 

 Sorte heiBt 

 ,,Apfelsellerie" 

 (Abb. 1). Die 

 Pflanze liefert 

 auch Bleich- und 

 Blattgeiiiuse. 

 Petersilienwurzel, die mohrenformige 

 Wurzel von Petroselinum hortense 

 Hoffm. (P. sativum Hoffm., Carum Pe- 

 troselinum Benth. u. Hook.). Durch den 

 bekannten, sehr angenehm gewiirzhaften 

 Geruch ist die Petersilienwurzel von alien 

 anderen Umbelliferenwurzeln, mit denen 

 sie etwa verwechselt werden konnte, so- 



fort zu unterscheiden. 1 ) Weit weniger 

 Verwendung findet der Pastinak 

 (Pasternak), die ileischige Wurzel von 

 Pastinaca sativa L.. deren eigentumlicher 

 Geruch an Mohre und Sellerie erinnert. Hire 

 Kultur ist gleich der der Petersilie uralt. - 

 Von den Kerbelriiben werden zwei 

 Arten angebaut- die sibirische Kerbel- 

 riibe von Chaerophyllum Prescottii 

 DC. und die deutsche Kerbelriibe 

 (Knollenkerbel) von Ch. bnlbosum L. 

 Erstere ist ertragreicher und kann wie 

 Schwarzwurzel und Pastinak verwendet 

 werden, die deutsche halt die Mitte zwischen 

 Kastanien und Kartoffeln (Konig). Die 

 einkopfige Hauptwurzel von rubenfo'rmiger 

 oder knolliger, selbst kugeliger Gestalt 

 ist durch ihre ringformigen dicken Wiilste 

 mit seichten Furchen gekennzeichnet. 

 Ein hauptsachlich in Nordeuropa ver- 

 wandtes Gemiise ist die Zuckerwurz von 

 Siu in Sis arum L., die aus einem Biindel 

 etwa fingerdicker, dem Pastinak ahnlicher 

 Wurzeln besteht. Im Kaplande bildet 

 die ,,Anyswartel", die Wurzel von Anne- 

 sorhiza capensis Cham. u. Schltdl. 

 ein vielgebrauchtes Gemiise. - Die knollig 

 verdickten Wurzelstocke der ,,Aracacha" von 

 Arracacia xanthorhiza Bancr. (A. escu- 

 lenta DC.) werden in den Andengebieten des 

 tropischen Amerika als Gemiise genossen. 



Die Cruciferen sind durch folgende 

 Arten vertreten: Meerrettig (Mahrrettig, 

 Kren, Krenwurzel), der mitunter iiber y 2 m 

 lange, mehrkopfige, astige Wurzelstock von 

 Armoracia austriaca (Lam.) G.M.Sch. 

 (Nasturtium Armoracia F. Schultz, Coch- 

 leana Arm. L.), ist durch den sehr scharfen, 

 zu Tranen reizenden Geruch und den beiBend 

 scharfen, bei einer Kulturform aber milden, 

 siiBlichen Geschmack bemerkenswert. Der 

 scharfe Stoff ist Senfol. Grb'Bere Kulturen 

 befinden sich in Deutschland bei Bamberg 

 (,,Niirnberger" Meerrettig), bei Liibbenau, 

 Erfurt u. a., in Oesterreich ist der ,,Maliner" 

 geschatzt. Die Pflanze ist urspriinglich an 

 der nordeuropaischen Seestrandkiiste ein- 

 heimisch. Rettig und Radieschen. 



Die Rettigpflanze, Raphanus sativus L., 

 liefert drei Hauptformen, den schwarzen 

 Winterrettig, forma niger, den weiBen, 

 Sommer- oder Munchner Bierrettig, 

 forma griseus, und die kleinen rosen- oder 

 purpurroten, violetten oder weiBen, kugeligen 

 oder riibenformigen Radieschen (Monats-, 

 Mairettig). Die zahlreichen Sorten der 

 letzteren eignen sich besonders zur Treib- 

 zucht und einzelne derselben brauchen nur 



15 bis 20 



Tage 



zur Reife. Spiitreifende 



l ) Nur die nordamerikanische Umbellifere 

 Sanicula marylandica L. hat eine ahnlich 

 riechende Wurzel. 



