Gemiise 



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terste Stengelglied (Stengelgrund) cler Ge- 

 miisekohlspielart Brassica oleraeea L. 

 forma gongylodes DC. Von der oberen 

 Halfte der ,,Knollen" (aucli ,,Kolben" ge- 

 nannt) entspringen mit breitem Grunde die 

 langgestielten dicklichen, wie die gauze 

 Pflanze kahlen Blatter. Nach der Farbe 

 gibt es grime und violette Sorten ; zu den 

 feinsten gehoren die friihen Treibsorten. - 

 Kardenartischocke, Cardone, Kardune, 

 Cardy, spanische Artischocke, die durch ein 

 besonderes Knlturverfahren vergroBerten 

 und gebleichten Blattstiele und Blattrippen 

 der Composite Cynara cardunculus L. 

 Ceine andere Cyanaraart liefert die eehte 

 Artischocke). Die nodi griinen Blatter 

 werden lose mit Stroh zusammengebunden 

 und seitlich mit Erde bedeckt, bis sie ge- 

 bleicht sind. Die stark gestreiften und 

 fleischigen Blattstiele entspringen mit 

 breiter Scheide dem Wurzelstock und setzen 

 sich in die Blattrippen. allmahlich sich ver- 

 schmalernd, fort. Die Blattspreite ist 

 mehrfach iiederteilig, die untersten Blatt- 

 abschnitte sind einfach, alle kurzstachelig. 

 Als feinste Sorte gilt der Cardy von Tours, 

 andere Sorten sind der spanische, rotrippige 

 iu a. - - Spargel, eines der feinsten und 

 wertvollsten Gemiise, besteht aus den 

 fleischigen, weiBen (beim wilden Sparge] 

 grunlichen) Sprossen, die aus dem astigen, 

 weithin kriechenden Wurzelstocke von 

 Asparagus officinalis L. (Fam. Liliaceae) 

 entspringen. Die Sprossen, ,,Pfeifen", sind 

 mit dicken, fleischigen, oben zu einer kurz- 

 kegelformigen Spitze dachziegelartig ge- 

 hauftenNiederblattern besetzt. GroBe, Farbe, 

 Konsistenz und Geschmack wechseln sehr, da 

 die Art der Kultur und die ortlichen Verhalt- 

 nisse hierbei einen groBen EinfluB ausiiben. 

 Der Geschmack des kultivierten Spargels ist 

 schwach siiBlich, des ungebleichten, diinnen 

 und grunlichen bitter. Spaigel enthalt A s p a- 

 ragin, ein Bernsteinsaureamid, undistdaher 

 auch als Nahrungsmittel zu betrachten. Durch 

 die Umsetzungsprodukte des Asparagins 

 erhalt der Harn einen eigentumlichen Ge- 

 ruch. - - In Siideuropa werden die federkiel- 

 dicken, bitter, aber nicht unangenehm 

 schmeckenden Sprosse von Asparagus 

 acutifolius L. als ,, wilder Sparge!" wie 

 ein Kohlgemiise verwendet. In Hopfen 

 bauenden Gegenden kommen die jungen 

 Triebe der Hopfenpflanze, Humulus lu- 

 pulus L., als Hopf enspargel oder Hopfen- 

 stangen auf den Markt und werden auch 

 eingemacht. - Als Surrogate des echten 

 Spargels dienen die bliitentragenden Stengel 

 des ,,ausgewachsenen" Kopfsalates, bezw. 

 von Lactuca angustana All. (die zu Lactuca 

 Scariola L. gehort) und der 

 Kohlspargel, eine 



und 

 hochstammige 



sogenannte 



Hauptelansatz. Die zartfleischigen Stengel 

 werden geschalt, wie Spargel gebiindelt und 

 zubereitet (Fig. 4). Die jungen Triebe 



Ge- 



miisekohlspielart ohne Knospen und ohne 



Fig. 4. Kohlspargel. A ganze Pflanze, B in 

 Biindel ungeputzt und geputzt. 



des See- oder Meerkohls, Crambe mari- 

 tima L., einer an den europaischen Kiisten 

 wild wachsenden, bei uns wie Spargel 

 kultivierten Crucifere, bilden ein sehr 

 frillies und f eines Gemiise. Als Kha- 

 barber kommen die von den Blattspreiten 

 befreiten Blattstiele von Rheum officinale 

 Baill., meist durch Bedeckung wahrend 

 der Kultur ausgebleicht, auf den Markt. 

 Sie bilden bis 20 cm lange, dreikantig- 

 prismatische, nach oben in 3 bis 4 kurz 

 abgeschnittene Rippen endigende, meist 

 rotliche Stiicke von aromatisch-bitterem 

 Geschmack. Sie werden geschalt mit Zucker 

 eingekocht. Ebenso werden auch die 



griinen Stengel von Angelica Archange- 

 lica L. (Erzengelwurz, Umbelliferae) be- 

 handelt und dienen als griiner Zierrat auf 

 Biickereien und Konditorwaren. 



30) Zwiebelgemiise. Hierher gehoren 

 die botanisch als einfache oder zusammen- 

 gesetzte Zwiebeln bezeichneten Organe ver- 

 schiedener kultivierter Arten der Liliaceen- 

 gattung Allium. Einfache Zwiebeln sind 

 die Kuchenzwiebel(Sommerzwiebel, Bolle, 

 ,,Zwiefel") von Allium cepa L., die der 

 vorigen vb'llig gleiche Winterzwiebel von 

 A.fistulosum L., der Porree (Porrei,Porri, 

 Aschlauch) von A. Porrum Don., einer 

 Kulturvarietat des im Mittelmeergebiet 

 inheimischen A. Ampeloprasum L. ; 

 zusammengesetzte die Schalotte, der 

 Knoblauch. Die Schalotte (Eschlauch, 

 Abschlag), von A. ascalonicum L., be- 

 steht aus mehreren schiefeiformigen, locker 

 aneinander sitzenden (biischelig gehauften) 

 Zwiebeln, die von mehreren trocken- 

 lautigen rdtlichen Zwiebelschalen umgeben 



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