Gemiise 



757 



salat, Kuhblumensalat, in Oesterreich 

 ,,R6hrlsalat" oder (falschlich) ,,Zichorien- 

 salat" genannt, die zarten, verbleichten, 

 gelbliehweiBen, rosettenformig gestellten, 

 grandstandigen Blatter von Taraxacum offi- 

 cinale Wiggers. Die Rosette umschlieBt 

 eine oder mehrere gestielte Knospen des 

 Bliitenstandes. Eine in der Knltur be- 

 i'indliche krausblattrige Abart fiihrt den 

 Namen Milchbuschsalat. - - Zichorien- 

 salat, franzosische Zichorie, Raddicchio, 

 Radici, Kapuzinerbart, die durch eigen- 

 tuinliche Kulturverfahren erzielten Blatter 

 von Cichorium Intybus L. Die Wurzeln 

 werden im Herbst, in Sandfasser einge- 

 schlagen, in einem chmklen Keller gelagert. 

 Fur besondere Sorten (Witloof) werden 

 sie mit Diinger bedeckt und treiben bald 

 gelbliche, sehr zartfleischige Blattkopfchen. 

 Im Orient werden an Stelle unseres Salates 

 die Blatter der Composite Rhagdiolus 

 edulis W. genossen. - Cruciferenarten, 

 die Salat liefern, sind die Gartenkresse 

 (Lepidium sativum L.), die Brunnen- 

 kresse (Cardamimmi nasturtium Much. 

 : Nasturtium officinale R. Br.), die in 

 einigen Gegenden durch das bittere 

 Sch an ink rant (Cardamine amara L.) 

 vertreten wird, und das Loffelkraut 

 (Cochlearia officinalis L.), auch als be- 

 kanntes Antiskorbutmittel seit alter Zeit in 

 Anwendung. Zu feineren Salatgemiisen 

 gehort das Fenchelkraut und die Bleich- 

 sellerie. Ersteres, auch Fenoehio dolce, 

 Fenochi oder Bologneser Fenchel genannt, 

 sind die unteren Blattscheiden mit der von 

 ihiien eingeschlossenen Stengelknospe einer 

 Kulturform des Fenchels, Foeniculum vul- 

 gare var. dulce Mill. Diese Blattscheiden 

 sind weiB, fleischig, langsgefurcht und ge- 

 rippt, nachenfb'rmig znsammengefaltet und 

 bilden einen festen knollenartigen Korper. 

 Sie schmecken angenehin suB und schwach 

 gewiirzhaft nach Fenchel. --Bleichsellerie 

 (Rippensellerie) sind die aus dem Wurzel- 

 stock entspringenden Blattscheiden mit der 

 eingeschlossenen Stengelknospe von Apiuni 

 graveolens L. Feine Sorten kommen aus 

 Frankreich. SchlieBlich sind noch 



der Portulak (die frischen Blatter 

 der kultivierten Form sativa Haw. von 

 Portulaca oleracea L.) und der Boretsch 

 (die nach Gurken schmeckenden jungen 

 Blatter von Borrage officinalis L.) zu er- 

 wahnen. 



3!) Kohl gem vise. Niichst den Kar- 

 toffeln haben diese Gemiise die grb'Bte Be- 

 deutung fiir den Markt und das begehrteste 

 von alien ist das WeiB- und Rotkraut 

 (WeiBkohl, Rotkohl, Haupelkraut, Kraut- 

 haupel, ,, Kraut" schlechtweg), die zu einem 

 kugeligen Kopf fest zusamnienschlieBenden, 

 glatten, weiBgrauen oder violettroten Blatter 



der Kohlspielart Brassica oleracea var. ca- 

 pitata L. Eine Sorte mit kegelformigem 

 Kopfe heiBt Spitzkraut, t'riiher als glatter 

 Wirsing verkauft. Das WeiBkraut liefert 

 zerschnitten. mit Salz und Gewiirzen usw., 

 wie Kiimmel, Dill, Kren, Wacholder, in 

 Scheibchen zerschnittene Quitten. versetzt, 

 in Fiissern eingestanipft und einer saueren 

 Gariing unterworfen, das bekannte Sauer- 

 kraut (Sauerkohl). Es enthalt neben ca. 

 90% Wasser 1% Milchsaure und Spuren 

 von Essig- und Buttersaure. Zur Kon- 

 servierung wird es beschwert und von Zeit 

 zu Zeit durch Waschen von den auf 

 der Oberfliiche entstaiidenen Zersetzungs- 

 produkten befreit. Gute Ware muB eine 

 gelblichweifie Farbe, einen angenehm sauren, 

 aber keinen bitteren. ranzigen oder fauligen 

 Geschmack und den charakteristischen 

 Krautgeruch besitzen. Deutschland, Oester- 

 reich-Ungarn und RuBland sind Haupt- 

 produzenten dieser Gemiiseart. - Blatt- 

 oder Winter kohl, Brassica oleracea 

 acephala DC., umfaBt die nicht zu Blatt- 

 kopfen zusainmenschlieBenden Kohlvarie- 

 taten und wird in drei Spielarten kulti- 

 viert: Blatt-, Baum-, Kuh-, ewiger Kohl 

 mit einer Roseate breiter griiner oder rot- 

 licher Blatter (B. vulgaris DC.), Griin- 

 kohl (B. quercifolia DC.) mit griinen flach- 

 welligen Blattern und Braun-, Kraus-, Feder- 

 kohl (B. crispa Garke) mit clicht krausen, 

 blasig-runzeligen violett- oder griinbraunen 

 Blattern. Diese Sorten werden erst nach 

 Einwirkung des Frostes schmackhaft. 

 Kohl, Wirsing, Savoyerkohl, Wirsing- 

 kohl, Welschkraut, im osterreichischen 

 Dialekt ,,Kelch" genannt, von Brassica 

 oleracea var. sabauda L., nachst dem WeiB- 

 kraut das verbreitetste Kohlgemiise. Die 

 Blatter stehen in einem lockeren, lang- 

 lichen oder rimden Kopf und sind blasig- 

 runzelig, seltener flach, triibgriin. 

 Sprossenkohl (Kohlsprossen, Rosen- 

 kohl), die seitlich am Stainme der Kohl- 

 varietat Brassica oleracea var. gemmifera DC. 

 entspringenden Knospen der Kurztriebe. 

 Die kugeligen bis eiformigen, haselnuB- 

 bis walnuBgroBen Gebilde zeigen im 

 Durchschnitt einen kegelformigen Stengel- 

 teil, aus dem auBen zahlreiche, griine, ge- 

 wolbte, blasig-runzelige, innen gefaltete gelbe 

 Blatter entspringen. Sprossenkohlisteinfeines 

 Winter- und Fruhjahrsgemuse. - - Schnitt- 

 kohl (Blatterkohl, Friihlingskohl, ,,Kelch- 

 brockerln" oder ,,Pflanzeln" osterreichisch) 

 sind die jungen grundstandigen Blatter der 

 Rapsspielart Brassica Napus var. pabularia 

 DC., deren Geschmack eine Mischung von 

 dem des Kohls und der Riibe bildet. Die 

 Blatter sind langgestielt, eingeschnitten 

 oder buchtig gezahnt, oft kraus und be- 

 sitzen violette Blattrippen. Es werden 



