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Gemuse 



Eierfriichte, Melanzane, Melanzan- 

 apfel, Aubergine, die reifen frischen Friichte 

 von Solanum Melongena L., der in warmeren 



Landern im Freien, 

 bei uns in Garten 

 oder in Topfen kulti- 

 vierten Eierpflanze. 

 Es sind langlich- 

 eiformige, gurkenahn- 

 liche oder auch rund- 

 liche Beeren von 

 violetter, schwarz- 

 violetter oder roter 

 Far be, deren saftiges 

 Fruchtfleiscli zwei 

 Facher rait zahl- 

 reichen, an der Schei- 

 dewand haftenden 

 Samen umschlieBt 

 (Fig. 7). Eine be- 

 sondere Spielart hat 

 von der Gestalt nnd 



Fig. 7. 



Eierfrucht. Solanum 



melongena L. Sorte: 



,,Lange, violette". 



weiBe Friichte 



GroBe eines Hiihnereies, diese ist vorwiegend 

 nur Zierpflanze. Zum Genusse dienen die 

 violettfriichtigen Sorten. Die unreifen 



griinen Friichte verschiedener Capsicum- 

 arten werden als spanischer Pfeffer, 

 Pfefferoni, BeiBbeeren meist eingelegt ver- 

 wendet (vgl. den Artikel ,,Gewiirze"). - 

 Die Familie der Leguminosae liefert: 

 Schnittbohnen (griine Bohnen, griine 

 Fisolen), die unreifen Hiilsen verschiedener 

 kultivierter Phaseolusarten, besonders der 

 gemeinen Gartenbohne, Phaseolus vulgaris L. 

 und der Feuerbohne, Ph. multiflorus Lam. 

 (vgl. den Artikel ,,Brotfriichte"). Nach 



der Farbe unterscheidet man 



grun- 



und 



gelbhiilsige Schnittbohnen, letztere sind die 

 Spargel-, Wachs- oder Butterbohnen, bleich- 

 gelbe, meist gerade und iiber dem Samen 

 aufgetriebene, ziemlich groBe Hiilsen. Die 

 friihen zartesten Sorten kommen aus Italien 

 und Siidfrankreich, die spater erscheinende 

 Ware ist inlandisches Erzeugnis. Sehr groB 

 ist der Bedarf der Konservenfabriken an 

 diesem Gemiise. Griine Puffbohnen 

 (griine Pferdebohnen), von Vicia Faba L.. 

 sind sowohl die unreifen, griinen Hiilsen 

 (Fig. 8), als auch die unreifen Samen 



Fig. 8. Puffbohne, Hiilsen. Sorte: ,,Carters 

 Maminutpuffbohne". 



allein, die auch vorwiegend verwendet 

 werden. - - Ebenso werden von den griinen 

 Erbsen die noch unreifen, zarten, ge- 

 schlossenen Hiilsen und die unreifen Samen 

 fur sich als Gemiise verwendet. Sie stammen 

 von der Zuckererbse, Pisum sativum L. var. 

 saccharatum hort. und von der Sichelerbse 

 P. s. var. leptolobium Cam. mit den Kultur- 

 formen Pahl- oder Kneifelerbse und Mark- 

 erbse. Von den letztgenannten Formen 

 kommen nur die Samen zur Verwendung; 

 die echten Zuckererbsen liefern die zarten, 

 siiBschmeckenden Hiilsen. Im reifen Zu- 

 stande sind die Samen der Pahlerbse glatt 

 und nuid, die der Markerbse eckig, ein 

 Unterschied, den die unreifen Samen aber 

 noch nicht erkennen lassen, weshalb auf dem 

 Markt beide Sorten zusammengeworfen 

 werden. Die griinen Erbsen sind das wich- 

 tigste Konservengemiise. 



Einer nicht unbedeutenden Verwendung 

 erfreuen sich auch die Maiskolben, von 

 denen die noch ganz jungen, zarten, 4 bis 

 6cm langen Kolben, von den Hiillen und den 

 fadenformigen Griff ein befreit, zu Mixed 

 pickles eingelegt werden. Die alteren, mit 

 noch weiBen, weichen, saftigen Friichten 

 pflegt man roll, in Salzwasser gelegt oder 

 gebraten zu genieBen. - Die Friichte des 

 Schlangenrettigs, Raphantis caudatus L., 

 phantastisch gewundene, bis 80 cm lange 

 Schoten, auf Java ,,Mougri" genannt, werden 

 wie Rettig in griinem Zustande genossen; 

 sie gedeihen auch in unseren Garten gut. - 

 In fast alien tropischen Landern wird 

 Abelmoschus esculentus (L.)Mey(= Hi- 

 biscus esculentus L., Fain. Malvaceae), ein 

 einjahriges Kraut% kultiviert, dessen junge 

 Kapselfriichte, Okro, Ochro, Gombo, 

 eBbarer Eibisch genannt, gekocht ein 

 angenehni schmeckendes, schleimiges Ge- 

 miise geben. . 



4. Konservierte Gemuse. Gewisse Ge- 

 musearten, wie dieKohlarten, Riiben, dauern 

 iiber Winter, wenn sie gegen Frost geschiitzt 

 werden und konnen also i miner frisch ge- 

 liefert werden. Durch die hochentwickelte 

 Treibkultur ist es nun allerdings moglich 

 geworden, auch die feinsten Gemuse zu 

 alien Jahreszeiten im frischen Zustande zu 

 erhalten; einer Verallgemeinerung des Ge- 

 brauches von Treibgemiisen steht aber der 

 hohe Preis derselben entgegen. Es hat sich 

 daher die Konservierung vieler Gemiise- 

 arten als notig und auch sehr eintraglich 

 erwiesen, so daB sich wie beim Obst ein 

 eigener Industriezweig daraus entwickelt 

 hat. Als Konservierungsmittel dienen Salz 

 und Essig - - ersteres z. B. fur Sauerkraut, 

 saure Riiben, Salzgurken, letzterer fiir rote 

 Riiben. Mixed pickles usw. , ferner das be- 

 kannte Appertsche Verfahren mittels 

 LuftabschluB fiir feine Gemiise und endlich 



