XIV. PHYSIOLOGIE GENERALE. 275 



animaux, d'enzymes provoquant la fermentation. Des enzymes analogues 

 la zymase alcoolique de Buchner ont t trouvs dans les tissus de vgtaux 

 respiration normale, dans les betteraves, les pommes de terre, les graines 

 et les plantules de pois, dans l'orge germe. Pour isoler ces enzymes, la 

 plante bien frache, non altre, est coupe et broye et presse 300 atmos- 

 phres. Le suc est vers dans un mlange d'alcool et d'ther. Le prcipit 

 lav Pther, essor, est sch rapidement dans le vide 2.")" ou 30. L'op- 

 ration doit tre trs rapidement conduite, un trop long contact avec l'alcool 

 et l'ther diminuant l'activit du ferment. Le produit obtenu mlang une 

 solution de glucose ou de lvulose 30, provoque une active fermentation. 

 Le rapport de CO 2 l'alcool et qui doit tre normalement de 100 GO 2 pour 

 104. 5 d'alcool, dpend de la provenance de l'enzyme et oscille entre les rap- 

 ports de 100 07,7 et 100 123,5. Des enzymes analogues sont trs r- 

 pandus dans les tissus animaux. On a reconnu leur prsence dans le cur 

 et le foie du chien, le cerveau, le pancras et le sang de porc, dans les 

 muscles du veau. Pour dceler la prsence de ces enzymes, les organes st- 

 riliss par une solution de sublim 1/2 9^, sont placs dans une solution 

 sucre strilise, et pendant la fermentation, on fait passer un courant d'hy- 

 drogne. La fermentation alcoolique se produit en l'absence de toutes bact- 

 ries. On peut aussi, comme pour les vgtaux, prparer un suc press actif. 

 Les rapports entre l'acide carbonique et l'alcool sont compris, suivant les 

 organes, entre les rapports de 100 51,0 et de 100 171,2. La fermentation 

 commence aprs 12 heures 37, atteint son maximum aprs 3 jours et dure 

 environ 7 jours. Marcel Deiage. 



Browne (C. A.). Formation de produits toxiques par des, enzymes vg- 

 taux. La canne sucre strilise par la vapeur chaude est plus vite al- 

 tre par les moisissures et bactries que ne l'est la canne crue. Mme chose 

 pour les jus de canne, et le jus des entre-nuds verts, plus levs, est plus 

 rsistant la fermentation que celui des entre-nuds plus mrs, plus bas 

 placs sur la mme tige. Le changement de coloration est moins rapide et 

 moins prononc pour le jus du bas, et le jus trait parla chaleur. B. conclut 

 que les produits d'oxydation foncs produits par les enzymes ont une action 

 toxique* ou germicide. On peut prouver la fermentation de produits germi- 

 cides par les enzymes, trs aisment. Des jus, cru, et strilis, de canne mre, 

 sont traits par la rsorcine, Porcine, le pyrogallol et l'hydroquinone, et 

 laisss l'air. Le jus strilis fermente toujours le premier: des striliss 

 ceux (iui ont t traits par la rsorcine et Porcine prsentent la moindre 

 rsistance la fermentation. - Le jus cru l'hydroquinone noircit et reste 

 intact des semaines. Ici l'agent toxique est sans doute de la quinone. Dans 

 les processus d'oxydation qui se font par action des enzymes, quand les tissus 

 des plantes vertes sont blesss ou confondus, il peut se former une quinone 

 ou un autre corps de ce genre. La formation de germicides quelconques 

 serait trs utile aux vgtaux pour les protger contre les infections. On 

 s'attendrait ce qu'elle ft le plus intense dans les rgions de croissance 

 plus intense, si c'est bien l que l'effet oxydant des enzymes est le plus 

 prononc, Il doit y avoir des enzymes rducteurs, qui empchent la dif- 

 fusion lointaine des produits germicides. B. conseille qu'on tudie de plus 

 prs cette action protectrice des enzymes. H. de Yarignv. 



a) Maz (P.). Sur la zymase et la fermentation alcoolique. --Le d- 

 doublement du sucre en alcool et CO 2 est un phnomne trs gnral pour 



