Henneberg, Ueber Fleisch- und Fettproduktion. 125 



bei dem fetten 25,5, bei dem sehr fetten 28,3, auf das Blatt dagegen 

 bezw. 17,5 13,8 12,7 und auf die Keule 32,8 30,7 29,8 

 Gewiehtsteile. Erheblicher noch sind die Unterschiede in der procen- 

 tischen Znsammensetzung- der verschiedenen Fleischstcke ein und 

 desselben Tiers und derselben Fleischstcke verschiedener Tiere. Am 

 meisten in die Augen fallend ist die fast ausnahmslose und in der 

 Regel rasche Zunahme des Fettgehalts der gleichnamigen Fleisch- 

 stcke mit vorschreitendem Entwicklungs- und Ernhrungszustand der 

 Tiere. Nahezu gleichen Schritt mit der Zunahme des Fettgehalts 

 hlt die Abnahme des Gehalts au fettfreiem Fleisch im natrlichen, 

 wasserhaltigen Zustand, und hchst auffallend ist die Abnahme, wel- 

 che die Menge der Flcischtrockensul)stanz dadurch erfhrt. Der Ge- 

 halt der einzelnen Fleischstckc und der Vier- Viertel an Fleischtrocken- 

 substanz (Fleisch fett- und wasserfrei") geht nur bei den mehr oder 

 weniger magern Tieren A I und B I beachtenswert ber 10/o hin- 

 aus, er sinkt in einzelnen Fleischstcken der gemsteten Tiere auf 

 die Hlfte dieses Betrags und er bersteigt einzig und allein bei dem 

 magern 6^2 Monat alten Lamm B I den Fettgehalt. Das Maximum 

 des Fettgehalts der Vier- Viertel einschlielich Nierentalg, welches zur 

 Beobachtung gekommen ist bei dem 17^2 Monat alten Hammel 

 B IV betrgt 52,3 /q. 



Den Unterschieden im Gehalt der Fleischstcke und der Vier- 

 Viertel an Fleisch und Fett gesellen sich zwar weniger hervortretende, 

 aber doch deutliche Unterschiede im Gehalt des eigentlichen Fleisches 

 an Trockensubstanz und deren Bestandteilen hinzu. Dieselben ordnen 

 sich teilweise wenigstens gewissen Regeln unter. So fllt bei dem 

 wasserhaltigen fettfreien Fleisch das procentische Maximum von 

 Trockensubstanz 7 mal auf das Carre imd nur 2 mal auf andere Stcke 

 (Keule, Hals); so bei der Fleischtrockensubstanz das procentische 

 Maximum von organischen Fleischsaftstoffen (lslichem Eiwei und 

 sonstigen lslichen organischen Stoffen) und damit das Minimum von 

 Fleischfaserstoffen stets auf Carre oder Keule. Das Fleisch im Carre 

 enthielt also in den bei weitem zahlreichsten Fllen am wenigsten 

 Wasser und das Fleisch in Carre oder Keule im Verhltniss zur 

 Fleischfaser am meisten Fleischsaftteile. Aufmerksamkeit verdient 

 auch der procentische Trockengehalt des frischen fettfreien Fleisches 

 beiden verschiedenen Tieren. Er steigt bei den altern Tieren mit 

 vorschreitender Mast von 20,73 auf 21,29 ^/o, er betrgt bei den jungen 

 6^2 Monat alten magern Tieren nur 18,98 "/o, bei den 12^2 bezw. 13 

 Monat alten fleischigen bis fetten Tieren 19,65 bis 19,79 *'/o und 

 reicht erst bei den 17^2 Monat alten sehr fetten und den 21^2 Monat 

 alten fleischigen und fetten Tieren mit 20,83 bezw. 20,65 "/^ an den 

 Gehalt der nicht gemsteten 2^/4 jhrigen (20,73%) heran, um bei den 

 sehr fetten 27^/2 Monat alten den hchsten Stand mit 21,40*^/0 zu er- 

 langen. Man hat darin, sagt Henneberg, eine Besttigung derBe- 



