XIV. MORPHOLOGIE ET PHYSIOLOGIE GENERALES. 259 



traites de mme, oxydaient l'alcool en solution 4 % en donnant de L'acide 

 actique. Marcel Delage. 



Ferments protoly tiques. 



il) Herzog (R. O.). Sur les enzymes protoly tiques. La formation de 

 plastine, c'est--dire l'apparition de flocons et de prcipits glatineux par 

 l'action de pepsine, trypsine ou papayotine sur des solutions concentres 

 d'albumoses, serait due, d'aprs l'auteur, un phnomne de rversion. Les 

 albumoses, reformeraient des complexes identiques ou isomres aux albumi- 

 nodes primitifs. La viscosit augmente pendant cette raction. Les antifer- 

 ments, tels que le suc press d'Ascaris, empchent ce phnomne, comme ils 

 empchent l'action fermentative des mmes ferments sur des solutions 

 dilues. Cette action plastinique n'a aucun rapport avec l'action du lab. 

 Marcel Delage. 



Bokorny (Th.). Les enzymes protolytiques de la levure. L'action en- 

 zymotique de certains champignons, notamment de la levure, ne se limite 

 pas la dissolution des substances albuminodes; il y a toujours production 

 de substances odorantes, parfois trs agrables. La levure engendre de pr- 

 cieux enzymes protolytiques ; son action est, en effet, multiple et ne peut 

 tre attribue un seul enzyme. Cependant l'auteur n'a pas russi les s- 

 parer. En faisant agir, pendant 24 heures 35-40, la levure sur de la viande 

 en poudre, de la farine de pois ou de fve, en milieu acide (0,5 1 % d'a- 

 cide phosphorique), le produit essentiel engendr est un albumose (Propep- 

 tone). On peut aussi constater l'existence de peptone mais en faible quantit. 

 Des substances colorantes et d'autres saveur prononce prennent toujours 



naissance et constituent le ^ ou le ^ de i'albumose prcipite. Si l'on com- 

 pare l'action des enzymes de la levure celle de la pepsine animale on con- 

 state que la seconde engendre de la peptone beaucoup plus rapidement que 

 ne le fait la premire. De plus, tandis que la pepsine, en 24 heures et la 

 temprature de 37", digre 87 % de la substance albuminode sur laquelle 



elle agit, la levure n'en transforme, dans les mmes conditions, que le ou 



mme le -r-r-, quelles que soient la nature et la quantit des acides utiliss. 



L'action de la trypsine sur l'albumine s'tend plus loin que celle de la pep- 

 sine: elle va jusqu' la production d'amides comme l'indique le schma de 

 Kiihne. Les acides, notamment l'acide sulfurique et l'acide cblorhydrique, 

 exercent des actions protolytiques, faciles mettre en vidence, soit 

 froid, soit chaud; bien que d'une importance assez faible, elles sont plus 

 considrables que celles de la levure. Il est possible de sparer les divers 

 effets protolytiques de la leviye, de manire n'obtenirque de I'albumose ou 

 de la peptone. La nature de l'acide employ est peu prs indiffrente pour 

 le rsultat final. La formation des enzymes dpend surtout des conditions 

 de nutrition, comme on l'a tabli dans de nombreux cas. M. Gard. 



Vines (S. H.). Les ferments protolytiques chez les vgtaux. Ces 

 ferments attaquent les albumines et globulines qu'ils transforment en pepto 

 ns et amido-acides (papane, bromline, etc.). ou uniquement les peptones 

 qu'ils dtruisent avec formation d'amido-acides (repsines). Ces derniers 

 sont seuls purement protolytiques : ils sont trs rpandus dans le rgne 



