REVUE DES OISEAUX D'EUROPE. 253 



prcipiter dans une mare, o elles ne peuvent les suivre. 

 Les canes, qu'on soulage ainsi des fatigues et des ennuis 

 de l'incubation, conservent longtemps la facult de 

 pondre jusqu' trente et mme quarante ufs. 



Le canard domestique a jou de tout temps un rle 

 important dans l'histoire de la gastronomie ; il fournit 

 une chair savoureuse, qui peut tre soumise diverses 

 prparations culinaires et qui est toujours gote sous 

 quelque transformation qu'elle soit offerte sur nos tables. 

 Les bons traits de cuisine, j'entends ceux l'usage des 

 cordons-bleus, citent avec recommandation le canard 

 farci aux olives, celui la sauce aux navets, les aiguil- 

 lettes de canard et surtout le foie gras prsent en ter- 

 rine de Nrac ou en pt d'Amiens. Il parat que les 

 Romains, nos matres en fait de sensualit et de gour- 

 mandise, ngligrent, pour le canard, la mthode qu'ils 

 appliqurent l'oie pour obtenir le foie gras. Ils n'esti- 

 maient du canard que la poitrine et la cervelle ; c'est le 

 pote Martial qui nous l'apprend : 



Tota quidem ponatur arias ; sed pectore tantum 

 Et cervice sapit : cetera redde coquo (1). 



Lib. XIII. 



Nous autres modernes, qui nous croyons plus raffins 

 que les anciens, nous dcapitons le canard et rejetons 

 sa tte, du reste fort difficile plumer ; mais peut-tre 

 nous privons-nous d'un mets dlicieux. 



Les canards sauvages, auxquels on fait la chasse 

 l'poque des passages, offrent entre eux des diffrences 



(1) Fais -toi prsenter le canard tout entier, mais comme il n'y a 

 de savoureux que la poitrine et la cervelle, renvoie le reste au 

 cuisinier. 





