Kochs, Vernderung der Krperbeschaffenheit im heien Klima. 29.3 



gehaltes und der pro Querschnitt greren Zahl von Muskelfasern, 

 sowie der Abwesenheit feiner Fettteilchen. 



Wenn man nun ein Stck, entsprechend einem Roastbeef in 

 unserem Sinne, aus dem frisch geschlachteten und auf Lufttemperatur 

 erkalteten Tiere herausschneidet und in eine Schssel legt, so wird 

 man nach einer Stunde das Fleisch in einer von Blutrot stark tin- 

 gierten Flssigkeit so zu sagen schwimmen finden. Der Flssigkeits- 

 austritt kann unter Umstnden, die ich spter angebe, so bedeutend 

 sein, dass ich zuerst oft geglaubt habe, es htte jemand Wasser hin- 

 zugegossen. Diese Erscheinung veranlasste mich dann, einige Wasser- 

 bestimmungen zu machen. Dabei fanden sich bis 80 "/o sogar einige 

 male 83**/o Wasser im Muskelfleisch. Auf Grund selbst vieler solcher 

 Wasserbestimmungen wrde ich es aber nicht wagen zu behaupten, 

 dass allgemein der Wassergehalt des Fleisches europischer Tiere in 

 heien Lndern bedeutend grer sei, wie in gemigten Zonen. 

 Durch die Eigentmlichkeit der Fleischpeptondarstellung war mir 

 jedoch die Mglichkeit gegeben, whrend mehrmonatlichem vollem 

 Betriebe der Fabrik die Schwankungen des Wassergehaltes an hun- 

 derten von Tieren zu beobachten. 



Tglich wurden bei vollem Betriebe 3000 Kilo von Sehnen, Fett 

 und Knochen mglichst befreites Muskelfleisch verarbeitet. Die er- 

 haltenen Flssigkeitsmengen (Peptonlsungen) betrugen gegen 2000 

 Liter. War das Fleisch 1 ^j^ wasserreicher an einem Tage, so wurden 

 gegen 25 Liter mehr erhalten. Die spezifischen Gewichte der Lsungen 

 wurden genau bestimmt und mit aller Sorgfalt und allen Korrekturen 

 daraus das Quantum Trockensubstanz berechnet, um die Fabrikarbeit 

 und die Gte des Fleisches beurteilen zu knnen, sowie als Kontrolle 

 ber die spter zu erhaltenden Fleischpeptonmengen. Alle 24 Stunden, 

 respektive wenn eine Heerde aufgearbeitet war, fanden genaue Ab- 

 rechnungen statt. Aus den groen Reihen von Wgungen und Mes- 

 sungen waren unrichtige Zahlen sofort zu erkennen und durch Addition 

 aller Bestimmungen einer Art glichen sich die Fehler jedenfalls sehr 

 aus und schlielich wurde durch das faktisch erhaltene Pepton alles 

 kontroliert. So hat sich der Wassergehalt des Fleisches in Argen- 

 tinien durchgehends um 5 S'^/o hher ergeben als der der Tiere in 

 Europa. Das schon erwhnte leichte Austreten blutig gefrbter 

 Flssigkeit aus den Fleischstcken zeigt jedoch, dass dieses grere 

 Wasserquantum viel lockerer im Gewebe haftet als das hier in 

 Europa normale. Ein solcher Zustand ist fr die Gewinnung des 

 syrupsen Fleischpeptons sehr gnstig; derselbe kann durch abnorme 

 Verhltnisse, welche allerdings leider ziemlich hufig vorkommen, 

 sogar noch sehr gesteigert werden. Hierin ist es begrndet, dass 

 alle Versuche, argentinisches Rindfleisch im gefrorenen Zustande nach 

 Europa zu exportieren, misslungen sind. Das Fleisch ist berhaupt 

 wasserreicher und oft geradezu wsserig", wie ich gleich ausein- 



