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Eiweikrper 



Reihe von Bausteinen des Eiweies erschlieen 

 lassen, lange ehe sie selbst direkt gefunden 

 wurden. Spter hat man nicht mehr be- 

 liebige Fulnisbakterien" auf das Eiwei 

 wirken lassen, sondern Reinkulturen von 

 bestimmten Bakterien, so den Rauschbrand- 

 bazillusunter anaeioben Bedingungen, andere 

 Anaeroben, den Tuberkelbazillus, den Strep- 

 tococcus longus, das Bacterium coli und 

 den Proteus vulgaris, den Bacillus mesen- 

 tericus vulgatus, der das fadenziehende 

 Brot" macht, die Bakterien des Grstrm- 

 lings", eines skandinavischen Nahrungsmit- 

 tels, das durch Einwirkung offenbar ganz 

 bestimmter Mikroorganismen auf gesalzene 

 Fische entsteht, die Bakterien, die das 

 Casein der Milch bei der Reifung des Emmen- 

 taler Kses zersetzen und andere. Diese 

 Mikroorganismen verhalten sich zum Teil 

 sehr verschieden, und die Resultate be- 

 sitzen daher ein hohes biologisches Inter- 

 esse. Fr die Eiweichemie sind die Unter- 

 suchungen bedeutsamer, die nicht das ganze 

 Eiwei, sondern einzelne primre Spaltungs- 

 produkte der Bakterieneinwirkung aus- 

 setzten. 



Die Bakterien spalten zunchst das 

 Eiwei in der gleichen Weise wie die Fer- 

 mente; es entstehen erst Albumosen und 

 Peptone, dann die Aminosuren. Doch bleibt 

 die Wirkung der Bakterien nur unter be- 

 stimmten Bedingungen, wie bei der nor- 

 malen Ksebereitung, bei ihnen stehen. 

 Sind doch gerade die a-Aminosuren die 

 besten Nhrstoffe der Bakterien. Die Amino- 

 suren werden in verschiedener Weise weiter 

 verwandelt. Es wird entweder 



analog wie durch Alkalien o der Oxydations- 



mittel, das Ammoniak eliminiert, aus den 

 Aminosuren werden die entsprechenden 

 einfachen Suren, der Stickstoff des Eiweies 

 wird zu Ammoniak; 



oder es wird Kohlendioxyd abgespalten, 

 es entstehen Basen; 



oder es werden, analog wie bei der Hefe 

 und durch Wasserstoffsuperoxyd, Ammoniak 

 und Kohlensure eliminiert, und es ent- 

 stehen Aldehyde, Alkohole, Sure nund Oxy- 

 suren. 



Ueber Umwandlungsprodukte des Gly- 

 kokolls und Alanins ist nichts ganz 

 Sicheres bekannt. Doch sind Ameisensure, 

 Essigsure und Propionsure bei vielen 

 Fulnis versuchen gefunden worden, auer- 

 dem Methylamin und Methan. 



Valin, Leucin und Isoleucin werden 

 durch manche Pilzarten genau wie durch 

 Hefe zu den Alkoholen des Fusells. Ferner 

 sind Buttersure, Valeriansure und Capron- 

 sure wiederholt bei der Fulnis gefunden, 

 die wohl zum Teil auf diese Aminosuren zu 

 beziehen sind. In faulem Fleische ist 

 Isoamylamin gefunden worden. 



Aus Asparaginsure wird Bernsteinsure 

 und Propionsure, aus Glutaminsure n- 

 Buttersure und y-Amino buttersure ge- 

 wonnen. 



Fr das Phenylalanin ergibt sich aus 

 den lteren Untersuchungen der Abbau: 

 PhenylannnopropionsureC 6 H 5 CH 2 CHNH 2 COOH 

 Phenylpropionsure C 6 H 5 CH 2 CH 2 COOH 

 PhenylessigKure C 6 H 5 CH 2 COOH 

 Benzoesure C 6 H 5 COH 



Daneben ist Phenylthylamin gefunden. 

 Fr das Ty rosin ist folgende Reihe be- 

 kannt : 



p-Oxyphenylaminopropionsure C 6 H 4 . OH. CH 2 CHNH 2 C00H 

 p-Oxvphenylpropionsure . . C 6 H 4 . OH.CH 2 CH 2 COOH 

 p-OxvphenVlessigsure . . . . C 6 H 4 . OH.CH 2 COUH 



p-OxVmandelsure C 6 H 4 . ()H.CH(OH)COOH 



p-Kresol C 6 H 4 .0H.CH 3 



Phenol C 6 H 5 .OH 



In faulem Fleisch und abnormem Kse 

 bildet sich p-Oxyphenylthylamin; auch im 

 Mutterkorn ist ' es enthalten, bei dessen 

 Bildung ja auch Bakterien eine Rolle spielen. 



Das Tryptophan, die Indolamino- 

 propionsure bildet Indolpropionsure, Indol- 

 cssi^sure (Skatolcarbonsure), Skatol und 

 Indol. Auch die Bildung von Indolaldehyd 

 ist wahrscheinlich, da im Harn ein Farbstoff 

 vorhanden ist, der im Reagenzglas be- 

 sonders leicht aus Indolaldehyd entsteht. 



Phenol, Indol und Skatol gelten als 

 charakteristische Fulnisprodukte, da sie 

 wegen ihres Geruches leicht nachweisbar 

 sind, und weil sie als Endprodukte der 



Darmfulnis resorbiert und als gepaarte 

 Schwefelsuren oder Glykuronsuren im 

 Harn ausgeschieden werden. 



Urorosein, Skatolrot und Indican, drei 

 Harnfarbstoffe, verdanken den Krpern ihre 

 Entstehung, die aus dem Tryptophan von 

 den Darmbakterien gebildet werden. 



Aus dem Histidin entstehen Imidazolyl- 

 propionsure und Imidazolylaethvlamin. Das 

 letztere ist von besonderem Interesse, weil es 

 die oder eine der wirksamen Substanzen des 

 Mutterkorns darstellt. 



Aus Ornithin entsteht Tetramethylen- 

 diamin oder Putrescin 



