Eiweikrper 



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auch die gewhnlichen Albumosen, wie sie 

 etwa zur Herstellung des Nhrbodens dienen, 

 Fieber hervorrufen. 



9. Eiweisalze. 9a) Elektrolytischer 

 Charakter. Hydrolytische Dissocia- 

 tion. Wie im Abschnitt 3 auseinanderge- 

 setzt wurde, sind die Eiweikrper Amino- 

 suren. Wie diese sind sie daher amphotere 

 Elektrolyte". Die gleichzeitige Anwesenheit 

 der NH 2 - und der COOH-Gruppe in einem 

 Molekl schwcht beide so weit ab, da die 

 Aminosuren und die Eiweikrper sehr 

 schwache Basen und sehr schwache Suren 

 sind. Als Base ist das Eiereiwei nur 500 mal 

 strker als Wasser, und 34 mal schwcher als 

 Anilin. Ein Teil der Eiweikrper kann aller- 

 dings auch strker sauer oder basisch sein, 

 ohne darum aufzuhren, amphoterer Elek- 

 trolyt zu sein. 



Als sein* schwache Suren und Basen 

 bilden die Eiweikrper Salze, die weit- 

 gehend hydrolytisch sind. In Abwesenheit 

 von Suren und Basen sind sie neutrale 

 Stoffe, die nur wenige Ionen enthalten, 

 den elektrischen Strom kaum leiten und 

 wenig reaktionsfhig sind. Bei Gegenwart 

 einerstarken Sure, etwa Salzsure wird diese 

 durch Hydrolyse frei, die Lsung reagiert 

 stark sauer und verhlt sich wie ein Gemenge 

 von Salzsure und Salz. Bei Gegenwart einer 

 starken Base reagiert die Lsung umgekehrt 

 alkalisch, und enthlt reichlich OH-Ionen. 



Es liegt im Wesen der Hydrolyse, da sie, 

 auch abgesehen von der Temperatur, nicht 

 konstant ist, sondern sie schwankt mit der 

 absoluten und der relativen Menge beider 

 Komponenten. Sie hngt bei dem salzsauren 

 Eiwei ab 1. von der Konzentration, 2. von 

 dem Ueberschu der Salzsure. Mit steigen- 

 der Konzentration nimmt die Hydrolyse 

 ab, so da verdnnte Lsungen mehr freie 

 Salzsure und weniger salzsaures Eiwei 

 enthalten als konzentrierte. Viel wirk- 

 samer ist ein Ueberschu von Salzsure, 

 der die Hydrolyse verringert; bei starkem 

 Salzsureberschu ist die hydrolytische 

 Dissoziation fast Null, whrend 80 bis 90% 

 hydrolysiert sind, wenn Sure und Eiwei 

 in quivalenten Lsungen vorhanden sind. 

 Umgekehrt bindet im Casein-Natrium 1 g 

 Casein bei starkem Ueberschu von Alkali 

 180. 10- 5 g-Mol (0,1 g) KOH, bei dem auf 

 Lackmus neutralen Punkt 51.10- 5 g-Mol 

 (0,056 g) KOH, bei der geringsten Menge 

 Alkali, die Casein in Lsung hlt 11,4. 10~ 5 g- 

 Mol (0,006 g) KOH. 



Abweichend von den Aminosuren sind 

 die Eiweikrper vielsurige Basen und 

 vielbasische Suren. Da sich unter den 

 Aminosuren zweibasische Suren, Aspara- 

 gin- und Glutaminsure, und zweisurige 

 Basen, Ornithin und Lysin, befinden, so 

 wre es mglich, da auf diesen die Poly- 



valent der Eiweikrper beruht. Es ist aber 

 auch denkbar, da wenigstens fr die Basen- 

 eigenschaft auch die Peptidbindungen in 

 Frage kommen; oder da in dem Eiwei- 

 molekl mehrere Peptidketten stecken, die 

 also mehrere Enden haben. Jedenfalls ergeben 

 ' sich durch die Polyvalenz Abweichungen 

 von den bei den Aminosuren ermittelten 

 Gesetzmigkeiten, die noch nicht auf- 

 geklrt sind. 



Die hydrolytische Dissoziation bewirkt 

 also, da 1 g Eiwei je nach der beider- 

 seitigen Konzentration und der Natur der 

 mit ihm zusammentretenden Basen und 

 Suren ganz verschiedene Mengen von ihnen 

 neutralisiert, und diese Erscheinung hat 

 dem Verstndnis lange die grten Schwierig- 

 keiten bereitet. Frher hat daher die Ansicht 

 Vertreter gefunden, da es sich bei der 

 Reaktion von Eiwei mit Suren und Basen 

 gar nicht um Salzbildung handele, sondern 

 um einen Verteilungsvorgang", um Ad- 

 sorption" und hnliches. Fr das Verhalten 

 kolloidaler Metalle un'd anderer Kolloide 

 zueinander und zu Kristalloiden gleicher oder 

 entgegengesetzter elektrischer Ladung sind 

 eine Reihe Gesetzmigkeiten ermittelt wor- 

 den; die natrlichen Eiweikrper sind 

 Kolloide, und so konnte ein Teil dieser Gesetz- 

 migkeiten auf die Eiweikrper ber- 

 tragen werden. Zwei Kolloide fllen sich oder 

 flocken sich aus, knnen sich aber auch in 

 Lsung halten (Schutzkolloid); Salze, die 

 auerdem in der Lsung sind, knnen je nach 

 den Bedingungen die Ausflockung herbei- 

 fhren oder hemmen. 



Die aufflligste hierher gehrige Er- 

 scheinung ist die,- da bei den Eiweifllungen 

 in der Regel eine bestimmte optimale Be- 

 ziehung zwischen dem Eiwei und dem 

 Fllungsmittel bestehen mu. Wenn man 

 Natriumsulfat mit wechselnden Mengen 

 Chlorbaryum vermischt, so fallen die gesamten 

 einander quivalenten Mengen aus, und das 

 berschssige Baryumsalz oder Sulfat bleibt 

 in Lsung. Versetzt man aber Leim mit 

 steigenden Mengen Gerbsure, so kommt 

 es nur bei einem ganz bestimmten Mengen- 

 verhltnis zur Bildung eines Niederschlages, 

 sonst lst er sich ganz oder teilweise wieder 

 auf. Es ist einigermaen beliebig, ob man 

 hier von der Bildung eines Albuminates 

 sprechen will, das in Wasser unlslich, im 

 Ueberschu der Gerbsure und des Eiwei 

 lslich ist, oder ob man die Ausdrucksweise 

 der Kolloidchemie anwendet. Doch findet 

 man die Bedeutunug der Mengenverhlt- 

 nisse ganz ebenso bei den Peptonen, die keine 

 Kolloide sind, und selbst bei Aminosuren, 

 so da es richtiger erscheint, auch beim 

 Eiwei von Salzbildung zu sprechen. 



Die hydrolytische Dissoziation ist bei 

 der 



Untersuchung 



jeder eiweihaltigen 



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