Eiweikrper 



125 



zu einer wirklichen kompletten Koagulation. 

 Der Zusatz eines Tropfens verdnnter Sure 

 oder verdnnten Alkalis dagegen verhindert 

 die Koagulation anscheinend vollstndig; 

 die Lsung bleibt beim Erhitzen klar. 



Anders in salzhaltiger Lsung: Die Salze 

 des denaturierten Eiwei mit Salzsure, 

 Schwefelsure, Essigsure und andere sind 

 in Wasser sehr leicht lslich, sie werden 

 dagegen durch Salze gefllt, und zwar schon 

 durch sehr geringe Mengen eines Salzes. 

 Es besteht dabei eine Abhngigkeit von 

 der Menge der Sure, indem bei einem kleinen 

 Sureberschu die Fllung durch eine 

 geringe Menge Salz erfolgt, bei einem greren 

 Ueberschusse dagegen viel mehr Salz erfor- 

 derlich ist. Die Fllung der Suresalze j 

 des denaturierten Eiwei durch Salze tritt 

 auch ein, wenn man erst erhitzt, und dann 

 erst das Salz hinzusetzt. Dabei wird das 

 Eiwei indessen leicht weiter verwandelt. 

 Die Art des Salzes scheint auf die Fllung 

 des Acidalbumins keinen groen Einflu 

 zu haben, auer natrlich bei Salzen, die 

 nicht neutral reagieren. 



Fr die praktische Ausfhrung der Koagu- 

 lation folgt daraus, da man ganz reines, 

 durch grndliche Dialvse salz- und alkalifrei 

 gemachtes Eiwei ohne jeden Zusatz erhitzen 

 mu. Die natrlichen Flssigkeiten, Serum, 

 Harn oder Gewebsextrakte, die ja immer 

 kleine Mengen Salze enthalten, koaguliert 

 man seit alters unter Zusatz einer sehr kleinen 

 Menge von Essigsure, so da die Reaktion 

 auf Lackmus eben schwach sauer ist. Bei 

 Verwendung starker Suren entstellt zu leicht 

 ein Ueberschu. Doch auch mit Essigsure 

 stt man bei der Koagulation der Muskel- 

 und anderer Organeiweie auf kaum ber- 

 windbare Schwierigkeiten und es ist dann 

 am bequemsten, der zu koagulierenden 

 Flssigkeit Chlornatrium oder ein anderes 

 Neutralsalz zuzusetzen und dann einen 

 Ueberschu von Essigsure anzuwenden. 

 Die Nichtbercksichtigung der Tatsache, 

 da nur bei ganz vorsichtigem und genauem 

 Innehalten einer eben wahrnehmbaren, sehr 

 schwach sauren Reaktion oder bei einem 

 reichlichen Salzgehalt der Lsung das Eiwei 

 durch Erhitzen gnzlich ausgefllt werden 

 kann, hat zu bedenklichen Irrtmern gefhrt. 



Beim Koagulieren einer natrlichen Ei- 

 weilsung verschiebt sich die Reaktion nach 

 der alkalischen Seite, so da eine neutrale 

 oder selbst schwach saure Lsung beim 

 Kochen deutlich alkalisch wird. Der Grund 

 ist vielleicht die Zersetzung der Karbonate. 

 Bei den Pflanzenelobulinen kommt es bei 

 lngerem Sieden zu einer betrchtlichen 

 Alkaleszenz, die nur auf einer Spaltung des 

 Eiwei beruhen kann. 



Wieder anders liegen die Verhltnisse, 

 wenn Eiwei bei alkalischer Reaktion erhitzt 



wird, so da das Eiwei als Sure ein Salz 

 mit einem Metall bildet. Ob auch dieses 

 Salz durch Neutralsalze gefllt wird, scheint 

 unsicher, jedenfalls ist dazu eine unvergleich- 

 lich viel grere Salzmenge erforderlich als 

 bei saurer Reaktion. Mit den meisten Basen, 

 Kali, Natron, Ammoniak, Lithion, auch 

 organischen Basen, bildet das Eiwei ls- 

 liche Salze. Dagegen besitzt das denatu- 

 rierte Eiwei ein schwer lsliches Kalk- 

 salz, das sich freilich in der Regel nicht glatt 

 absetzt wie die Salzfllungen bei saurer 

 Reaktion, sondern das eine trbe, mehr oder 

 weniger haltbare Emulsion bildet. Nun 

 enthalten alle tierischen und pflanzlichen 

 Gewebe und Flssigkeiten Kalk, ihre neutrale 

 Reaktion verschiebt sich beim Erhitzen 

 nach der alkalischen Seite, und so erhlt 

 man beim Erhitzen von Serum, von Gewebs- 

 extrakten usw. ohne Surezusatz eine trbe 

 opaleszente Lsung, bei grerer Konzen- 

 tration eine Gallerte. 



Durch nachtrgliches Ansuern einer 

 solchen opaleszenten Flssigkeit lt sich 

 das Eiwei bisweilen klar ausfllen, bisweilen 

 aber auch nicht; eine Enteiweiung durch 

 Erliitzen bei alkalischer Reaktion ist daher 

 niemals sicher ausfhrbar. 



Ein sehr bekanntes Beispiel dieser opales- 

 zenten Fllung ist das Festwerden des Weien 

 der Hhnereier, einer kalkhaltigen alkalischen 

 konzentrierten Eiweilsung, beim Er- 

 hitzen. Bei den Hhnereiern und den Eiern 

 anderer Nestflchter ist dies Eiwei wei 

 und undurchsichtig; dagegen enthalten die 

 Eier der meisten Nesthocker, so der Krhe, 

 Schwalbe, des Kiebitz usw. das sogenannte 

 Tataeiwei, das beim Kochen zu einer glas- 

 hellen, durchsichtigen Gallerte gerinnt. Die 

 Erscheinung beruht auf dem verschiedenen 

 Gehalte an Salzen und an Alkali, und auch 

 das Weie der Hhnereier erstarrt durch- 

 sichtig, wenn man die Eier 2 bis 3 Tage in 10- 

 prozentige Kalilauge legt. Eine andere An- 

 wendung des gallertig und durchsichtig er- 

 starrten Eiwei ist von Koch in die bakterio- 

 logische Technik eingefhrt worden; wenn 

 man nmlich Blutserum einige Zeit auf 

 etwa 65 erwrmt, so erstarrt es ziemlich 

 durchsichtig; durch Aenderungen der Kon- 

 zentration "und der Schnelligkeit des Er- 

 wrmens lt sich die Art der Gerinnung 

 etwas beeinflussen. 



Wenn die Koagulation in salzfreier Lsung 

 oder bei saurer Reaktion ausgefhrt wird, 

 so koaguliert jeder Eiweikrper bei einer 

 bestimmten Temperatur. Im allgemeinen 

 koagulieren die komplizierten, gewebsbil- 

 denden Eiweie, sowie die differenzierteren 

 Krper, wie Fibrinogen und Myosin, schon 

 bei niedrigerer Temperatur als die einfachen 

 Albumine und Globuline. Indessen kommt 

 auf die Art des Erhitzern so viel an, da 



