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Eiweikrper 



sich die Bestimmung des Koagulations- 

 punktes kaum zur Charakterisierung der 

 Eiweikrper verwenden lt. Einige Grade 

 unter der Temperatur, bei der die Koagu- 

 lation momentan eintritt, wird der Eiwei- 

 krper gefllt, wenn man ihn lngere Zeit 

 erwrmt. Weiterhin hat die Anwesenheit 

 von Salzen einen bedeutenden Einflu, 

 indem sie den Koagulationspunkt um 2 bis 

 12 erhhen. Bei Verminderung des Druckes 

 ndert sich die Koagulationstemperatur der 

 Eiweikrper gar nicht, was das Kochen 

 der Speisen auf hohen Bergen erschwert. 



) Andere Methoden der Denaturie- 

 rung. Dieselbe Umwandlung des natrlich 

 vorkommenden kolloidalen in den denaturier- 

 ten Zustand erleiden die Eiweikrper durch 

 vieles andere. Sie tun es zunchst beim 

 Verweilen im ungelsten Zustande; Globulin, 

 Fibrinogen und Myosin werden dabei so schnell 

 unlslich, da es das Arbeiten mit ihnen er- 

 schwert; aber auch die dauerhafteren Albu- 

 minkristalle werden beim Stehen in einer 

 Ammonsulfatlsung schlielich in denaturierte 

 Pseudomorphosen verwandelt. In ganz trok- 

 kenem Zustande sind sie haltbarer. Reine 

 Eiweikristalle vertragen ein kurzes Er- 

 hitzen auf 150 oder eine 5 stndige Er- 

 hitzung auf 120. Casein ist empfindlicher. 

 Bei lngerem Erhitzen in ungelstem Zu- 

 stande nimmt die Verdaulichkeit durch 

 Pepsin und Trypsin ab. 



Weiterhin erfolgt die Denaturierung durch 

 alle Fllungsmittel mit Ausnahme des Aus- 

 salzens. Doch erfolgt die Denaturierung 

 meist nicht sofort; in salzfreier Lsung fllt 

 der Alkohol die Eiweikrper nur schwer, 

 und sie bleiben zunchst noch lslich, bei 

 Zusatz einer Spur von Salz aber erfolgt 

 eine reichliche Fllung, und die kolloiden 

 Eiweie werden bald denaturiert. Nicht an- 

 ders als Alkohol verhlt sich Aceton, indem 

 die Eiweikrper zunchst lslich gefllt 

 und erst sekundr denaturiert werden, und 

 auch die Fllungen durch Phosphorwolfram- 

 sure und durch Schwermetallsalze sind 

 anfangs reversibel, spter nicht mehr. Im 

 Laufe der Reindarstellung, besonders wenn 

 dabei hufige Fllungen mit Alkohol und 

 Aether benutzt werden, knnen Eiwei- 

 krper wie Zein und Casein nicht nur ihre 

 Lslichkeit, sondern auch ihre Verdaulichkeit 

 ganz einben. 



Wie die gelsten Eiweie verhalten sich 

 auch die festen, das Fibrin und die gewebs- 

 bildenden; auch sie werden durch Erhitzen, 

 Alkohol, Metallsalze, Formaldehyd usw. koa- 

 guliert und denaturiert. Auf dieser Koagu- 

 lation beruht die Hrtung und Fixierung 

 von Organen und Prparaten. Die dazu 

 verwendeten Verbindungen, Alkohol, Subli- 

 mat, Formaldehyd, Salpetersure usw., sind 

 alle Eiweifller. 



Mit der Denaturierung gehen den Eiwei- 

 krpern die Differenzen in der Lslichkeit 

 verloren; alle denaturierten Eiweikrper 

 verhalten sich darin gleich, da sie in Alkalien 

 und Suren lslich, in Wasser und Salzen 

 unlslich sind. Auch ist ihnen allen ge- 

 meinsam, da die Acidalbumine und Alkali- 

 albuminate in verdnntem Alkohol sehr viel 

 lslicher sind als die nativen Eiweikrper. 

 Dagegen bleiben Zusammensetzung, chemi- 

 sche Natur, Reaktionen, Salzbildung usw. 

 natrlich erhalten. Fr die mikroskopische 

 Frbung, die ja ganz berwiegend an koagu- 

 liertem Eiwei vorgenommen wird, ist es 

 von entscheidender Wichtigkeit, da die 

 verschiedene Lslichkeit und Hydrolysier- 

 barkeit der Salze der Eiweikrper mit 

 Farbstoffen bei den denaturierten Eiwei- 

 krpern ebensogut wie bei den nativen zu 

 beobachten ist. Ob im einzelnen hierbei 

 Unterschiede existieren, ist freilich nicht 

 untersucht. 



Ein besonders sorgfltig untersuchtes 

 denaturiertes Eiwei ist das aschefreie 

 Eiwei", das man erhlt, indem man Eier- 

 eiwei mit Kupfersalzen fllt, das Kupfer- 

 albuminat in Alkali lst, durch genaues 

 Neutralisieren fllt und dies mehrmals wieder- 

 holt. 



Im Gegensatz zu den natrlichen Ei- 

 weien werden die Halogeneiweie, das 

 Oxyprotein, die Methyleneiweie und die 

 Verbindungen der Eiweikrper mit Silber 

 und mit Osmiumsure (vgl. Abschnitt io) durch 

 Erhitzen nicht koaguliert. Man mu wohl 

 annehmen, da es sich bei ihnen berhaupt 

 um Verbindungen von denaturiertem Eiwei 

 handelt. Bemerkenswert ist, da sie alle die 

 Schwefelbleireaktion nicht oder schlecht 

 geben sollen. 



y) Die Spaltung des Eiwei durch 

 Suren und Alkalien. Nahe verwandt 

 mit den Erscheinungen der Koagulation ist 

 die Spaltung des Eiwei durch Alkalien 

 und Suren, da es hierbei zunchst auch in 

 Alkalialbuminat oder Acidalbumin umge- 

 wandelt wird. Freilich bleibt der Proze 

 hierbei nicht stehen, sondern es treten frher 

 oder spter neben dem Acidalbumin oder 

 Alkalialbuminat Albumosen und Peptone 

 auf. Ja bei Einwirkung auch nur einiger- 

 maen strkerer Suren oder Alkalien be- 

 ginnt der Proze der Abspaltung anscheinend 

 gleichzeitig mit dem der Umwandlung, und es 

 tritt die Ers cheinung ein, die in den Abschnitten 

 3 und io geschildert ist, da ein Teil des Eiwei 

 weiterverwandelt wird, whrend ein wider- 

 standsfhiger Rest zurckbleibt. Das Acid- 

 albumin des ganzen Eiwei und das nur der 

 Antigruppe angehrende Acidalbumin haben 

 uerlich, nach Lslichkeit und Fllbarkeit, 

 die gleichen Eigenschaften, so da uerlich 



