Eiweikrper 



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Extraktion bekommt man es zusammen 

 mit der Nucleinsure. Die Spaltungsprodukte 

 bieten keine Besonderheiten, der N-Gehalt 

 ist 17 bis 18%, der S-Gehalt beim Leucosin 

 ber 1%, bei den Globulinen 0,7%. 



Im Weizenkorn sind 0,4% Leucosin 

 enthalten, im Mehl 0,6% Globulin, im Keim 

 etwa 10% Albumin. 



Im Roggenmehl sind etwa 0,4% Leu- 

 cosin enthalten, 1,7% Globulin und Albu- 

 mose. 



In der Gerste ist das relative Mengen- 

 verhltnis dasselbe wie in Roggen und Weizen. 

 In Gerstenmalz fand sich daneben noch ein 

 edestinartiges Globulin. 



Im Mais konnte ein Albumin nicht mit 

 Sicherheit gefunden werden, dagegen mehrere 

 Globuline. 



Im Hafer sind nur Spuren von Albumin 

 enthalten, dagegen eine groe Quantitt 

 von Globulin, das an Menge den alkoholls- 

 lichen Eiweikrper bertrifft. Es kristalli- 

 siert. 



1 kg Reis enthlt 1,4 g Globulin und 

 0,4 g Leuconin. 



III. Die alkohollslichen Eiweikrper der 

 Getreidearten. 

 Gliadin, Hordein, Zein, Avenin, Kleber. 



Weizen und Roggen; Gliadin, Glit- 

 te n in. Das Endosperm des besonders genau 

 untersuchten Weizenkorns enthlt neben viel 

 Kohlenhydraten zwei einfache Eiweikrper, 

 das alkohollsliche Gliadin und das Glutenin, 

 das in Wasser und neutralen Salzlsungen 

 unlslich ist und sich nur in Suren und 

 besonders in Alkalien lst. Die beiden Eiwei- 

 krper bilden zusammen das Klebereiwei 

 oder Gluten, das beim Behandeln des Weizen- 

 mehles mit Wasser als eine teigige Masse von 

 eigentmlicher Konsistenz zurckbleibt. Auf 

 den physikalischen Eigenschaften dieses Ge- 

 menges beruht die Mglichkeit, Mehl zu 

 Brot zu backen. Beide Eiweie zusammen 

 wurden frher auch als Pflanzenfibrin be- 

 zeichnet, das Glutenin auch als Glutencasein, 

 und sie sind sehr oft untersucht worden. 

 Doch haben auch hier erst Osbornes Unter- 

 suchungen wirkliche Klarheit geschaffen. 

 Die absolute Menge des Eiweies ist in den 

 einzelnen Weizensorten sehr verschieden (um 

 das Zwei- bis Dreifache), immer aber sind 

 Gliadin und Glutenin in etwa gleichen Anteilen 

 vorhanden. 



Das Gliadin und die entsprechenden 

 Eiweie des Roggens und der Gerste ver- 

 halten sich genau so ist in Salzlsungen 

 unlslich und wahrscheinlich auch in reinem 

 Wasser, bildet aber schon mit kleinen 

 Mengen von Sure oder Base Salze, die in 

 Wasser lslich sind. Die Salze mit Suren 



werden durch Salze, die mit Alkalien durch 

 Carbonate gefllt. In absolutem Alkohol 

 ist es unlslich, in einem Gemenge von 

 Wasser und Alkohol dagegen leicht lslich, 

 am leichtesten in Alkohol von etwa 70%. 

 Auch andere verdnnte Alkohole lsen. 

 Beim Kochen in alkoholischer Lsung wird 

 Gliadin nicht verndert, beim Kochen einer 

 Aufschwemmung in Wasser oder in sehr 

 verdnntem Alkohol verliert es dagegen 

 seine Lslichkeit. Die Spaltungsprodukte 

 des Gliadins, Hordeins und Zeins sind in der 

 Tabelle in Abschnitt 4 genannt. Das Glutenin 

 zeigt keine besondere Eigentmlichkeit, nur 

 da der Basengehalt im ganzen niedrig, 

 der an Glutaminsure und Ammoniak hoch 

 ist; um so mehr das Gliadin, es enthlt viel 

 Prolin, mehr als ein Drittel seines Gewichts 

 Glutaminsure, sehr viel Ammoniak, kein 

 Lysin, wenig Arginin und anscheinend auch 

 kein Glykokoll. Damit erscheint das Gliadin 

 zusammen mit den ihm nahestehenden 

 Eiweien der anderen Getreidearten - als 

 eines der bestcharakterisierten Eiweie ber- 

 haupt, und die Bildung einer besonderen 

 Gruppe ist erforderlich. Osborne schlgt 

 fr diese Gruppe den Namen Prolamm" vor, 

 der aber dem Protamin" zu hnlich ist. 



Die Eiweikrper des Roggens stimmen 

 mit denen des Weizens ganz nahe berein. 

 Die Reindarstellung des Glutenins stie 

 bisher wegen der Beimengung eines gummi- 

 artigen Kohlenhydrats auf unberwindliche 

 Schwierigkeiten. 



Gerste; Hordein. Ganz hnlich dem 

 Weizen. Das Glutenin konnte noch nicht 

 isoliert werden, das alkohollsliche Hordein 

 ist eines der vollstndigst aufgelsten Eiweie. 



Mais; Zein. Im Mais findet sich das 

 alkohollsliche Eiwei Zein, das sich durch 

 seine Lslichkeit selbst in starkem Alkohol 

 auszeichnet. In absolutem Alkohol ist es 

 zwar unlslich, aber in 96 prozentigem Alkohol 

 lst es sich leicht und kann daraus nur durch 

 Aether gefllt werden. Man hat diese Ls- 

 lichkeit, die es vor allen Eiweikrpern, 

 Proteiden und Albumosen auszeichnet, be- 

 nutzt, um den Weg des Zeins durch den 

 Krper zu verfolgen." Auerdem zeichnet sich 

 das Zein dadurch aus, da es beim Erhitzen 

 mit Wasser leicht ganz unlslich und dann 

 auch fr die Verdauungsfermente schwer 

 angreifbar wird. Auch ohne Erhitzen wird 

 es leicht unlslich. Es hnelt in dem hohen 

 Glutaminsuregehalt den Gliadinen, wenn 

 er auch niedriger ist, auch fehlen ihm wie diesen 

 Lysin und Glykokoll, auerdem aber fehlt 

 ihm das Tryptophan, was ebenfalls zu 

 physiologischen Versuchen benutzt ist. Auf- 

 fallend hoch ist der Leucingehalt. Das Zein 

 ist nchst den Protaminen am vollstndigsten 

 aufgelst. Das Zein ist im Mais in relativ 

 vorhanden, als das Gliadin 



grerer 



Menge 



