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Eiweikrper 



Kalialaun, der bei geeigneter Konzentration 

 das Casein in der Milch ohne die anderen 

 Eiweikrper ausfllt. Die Gesamteiweie 

 der Milch werden durch Eintragen von 

 Kupferoxydhydrat oder durch Tannin gefllt. 



Das Casein und seine Salze werden durch 

 Kochsalz, durch Magnesiumsulfat und Natri- 

 umsulfat ausgesalzen, wenn die Flssigkeit 

 vllig gesttigt ist. Die Grenzen fr Ammon- 

 sulfat sind fr die Hauptmasse des Caseins 

 2,2 und 3,6. Ferner wird Caseincalcium 

 gefllt, wenn man die Lsung mit Chloroform 

 behandelt, oder wenn man viel Tierkohle 

 oder gebrannten Ton in die Lsung eintrgt; 

 es fllt auch schon bei der Berhrung mit 

 einer Tonwand aus, so da beim Durchsaugen 

 von Milch durch Chamberlainfilter das Casein 

 zurckbleibt, die anderen Eiweistoffe ins 

 Filtrat gehen. Caseinnatrium lt sich durch- 

 filtrieren. 



Wirken Pepsin und Salzsure oder andere 

 eiweilsende Fermente auf Casein in Gegen- 

 wart von Kalksalzen ein, so kommt es zu 

 einer Gerinnung. Bei geringer Konzentration 

 scheiden sich Flocken ab, bei hohem Gehalt 

 an Casein, wie er z. B. in der Kuhmilch 

 vorliegt, wird die Lsung fest und scheidet 

 sich spter in einen festen Kuchen, den 

 Kse, der bei der Milch auer dem Casein 

 auch den phosphorsauren Kalk und das Fett 

 enthlt, und eine Flssigkeit, die sogenannte 

 Molke, die bei der Milch die beiden anderen 

 Eiweikrper der Milch, den Milchzucker 

 und die lslichen Salze enthlt. Man bezeich- 

 net die Erscheinung als Labung". Das Casein 

 zerfllt dabei irreversibel in Paracasein und 

 in Molkeneiwei. Das Paracasein scheidet 

 sich unlslich aus, falls Kalksalze in der 

 Flssigkeit zur Verfgung stehen. Lange Zeit 

 hat man die Labgerinnung fr die Wirkung 

 eines besonderen Fermentes, des sogenannten 

 Labfermentes gehalten. Heute ist die weitaus 

 wahrscheinlichste Annahme, die alle Beob- 

 achtungen erklrt, die, da die Labgerinnung 

 einfach der erste Schritt der Caseinspaltung 

 ist; das Paracasein ist das Acidalbumin oder 

 die erstentstehende Albumose des Caseins, 

 und die Gerinnung beruht darauf, da dieser 

 im Beginn der Spaltung gebildete Krper 

 ein unlsliches Kalksalz besitzt. Alle proteoly- 

 tischen Fermente haben daher auch labende" 

 Wirkung. Bei strkerer Fermentwirkung 

 zerfllt das Paracasein weiter und der Kse 

 lst sich. Die Bedeutung der Labgerinnung 

 im Magen liegt darin, da durch sie die 

 Hauptnahrungsbestandteile der Milch gleich 

 im ersten Beginn der Magenverdauung in 

 einen festen Krper verwandelt werden, der 



e im Magen liegen bleibt, und dort 

 grndlicher verdaut wird, als es bei einer 

 rasch ablaufenden Flssigkeit der Fall wre. 

 Das Paracasein hat, abgesehen von der 

 Unlslichkeit seines Kalksalzes, keine charak- 



teristischen Eigenschaften; der Phosphor- 

 gehalt ist derselbe wie der des Caseins. 



Neben dem Casein sind in der Kuhmilch 

 noch die zwei frher erwhnten Eiweikrper 

 vorhanden, das Laktalbumin und das Lakto- 

 globulin, dagegen keine Albumosen, wohl 

 aber noch andere N-haltige Stoffe. Man 

 rechnet gewhnlich, da in der Kuhmilch 

 x / 7 des Eiwei auf Casein kommt, 1 / 7 auf 

 Albumin und Globulin, und da die Menge 

 der Extraktivstoffe gering ist, 1 / w des Stick- 

 stoffs, 22 bis 34 mg Stickstoff in 100 ccm. 



Viel errtert ist die Frage, ob das Frauen- 

 casein mit dem Kuhcasein identisch sei oder 

 ob die zweifellos vorhandenen Unterschiede 

 der beiden Milchsorten sich nur auf die ver- 

 schiedenen Mengenverhltnisse der einzelnen 

 Stoffe in der Milch bezgen. Die Spaltungs- 

 produkte des Frauencaseins sind schon oben 

 mitgeteilt; ihre Menge spricht mehr fr Iden- 

 titt, ohne da die Frage nach kleinen Diffe- 

 renzen, wie etwa zwischen den Eiweien 

 nahestehender Pflanzen, irgendwie ent- 

 schieden wre. 



Ein deutlicher Unterschied zwischen 

 Frauenmilch und Kuhmilch besteht in der 

 Form der Gerinnung; das Kuhcasein gerinnt 

 in derben Flocken oder als festes Gerinnsel, 

 das Frauencasein in feinen gallertigen Flck- 

 chen. Doch beruht das nur auf dem ver- 

 schiedenen Phosphatgehalt und der verschie- 

 denen Reaktion. Ferner ist das Casein aus 

 der Frauenmilch durch Sure nicht so gut 

 zu fllen wie aus Kuhmilch. Nach Engel 

 mu zumal fr Salzsure ein bestimmtes 

 Mengenverhltnis eingehalten werden, 2 bis 

 3 ccm y i0 n- Salzsure, 5 bis 12 ccm V 10 n- 

 Essig- oder Phosphorsure fr 10 ccm Milch. 

 Bei mehr oder weniger Sure erhlt man 

 keinen sich absetzenden Niederschlag, und 

 auerdem gelingt die Fllung sehr viel besser, 

 wenn die Milch erst dialysiert oder eine Zeit- 

 lang auf 40 erwrmt wird, oder wenn sie 

 vorher gefroren und wieder aufgetaut wird. 

 Auch Lab gibt nur dann eine gut sich ab- 

 setzende Fllung, wenn man die Milch vorher 

 einige Zeit auf 40 hlt. 



Die Frauenmilch ist im ganzen erheblich 

 rmer an Eiwei, die Zusammensetzung 

 schwankt stark. Von dem Stickstoff ist 

 Y 5 kein Eiwei, und von dem Eiwei kommen 

 nur gegen 60% auf das Casein. 



Die Eselinnenmilch steht in ihrer Zu- 

 sammensetzung und ihren Eigenschaften, 

 auch dem Verhalten zu Lab, der Frauenmilch 

 nahe, 2 / 3 bis 3 / 4 des Eiweies sind Casein, 

 10 bis 15% des Stickstoffs kein Eiwei, 

 die Milch enthlt 0,94% Casein. 



2. Vitellin. Im Eidotter der Hhner- 

 eier befindet sich ein phosphorhaltiger Eiwei- 

 krper, der als Vitellin bezeichnet wird. 



Es enthlt 12% N, 1,3% P. Es liefert 

 kein Glykokoll, sonst bieten die Spaltungs- 



