XIV. MORPHOLOGIE ET PHYSIOLOGIE GENERALES. 377 



On admettait gnralement autrefois que certains polysaccharides, comme 

 le saccharose, ne pouvaient fermenter par les levures qu'aprs interversion 

 pralable en sucres simples (glucose etlvulose dans ce cas). D'autres au con- 

 traire, comme le maltose, passaient pour pouvoir fermenter directement. 

 Bourquelot, Lindner, ont mis cette ide, que E. Fischer a vrifie par des 

 expriences prcises, que pour tous les polysaccharides sans exception, la 

 fermentation devait tre prcde d'une transformation en sucres simples par 

 hydrolyse. L'agent hydrolysant d'un sucre est un enzyme existant en gnral 

 dans les levures qui font fermenter ce sucre. De plus, l'hydrolyse de chaque 

 polysaccharide, semble correspondre un enzyme spcifique. C'est ainsi que 

 l'hydrolyse du saccharose est effectue par l'invertine ou invertase de la le- 

 vure de bire; celle du maltose est due un enzyme spcial, la maltase, 

 diffrente de l'invertase. Certaines levures contiennent les deux enzymes, 

 d'autres une seule des deux, et dans ce cas, ne font fermenter que le sucre 

 correspondant. Le procd le plus simple, recommand par l'auteur, pour se 

 procurer la maltase consiste broyer et laver de la levure, l'essorer, puis 

 la desschera l'air, la temprature ordinaire. Le produit, que l'on peut 

 conserver ainsi plusieurs mois, fournit facilement la maltase par un puise- 

 ment l'eau et addition d'un antiseptique (tolune). L'enzyme se retire ainsi 

 beaucoup plus facilement de la levure conserve que de la levure frache. 

 Au lactose ou sucre de lait correspond un enzyme hydrolysant spcial, la 

 lactase, contenue dans les levures du lait, Saccharomyces kfir et 5. tyrocola 

 et d'autres encore (Beyerinck). La Mouilla candida contient un enzyme in- 

 vertissant le sucre de canne, qui n'apparait qu'aprs broyage des cellules. 

 L'interversion n'est pas suivie de fermentation (Fischer et Lindner). Le 

 trhalose fermente par un enzyme contenu dans VAspergillus niger et le 

 malt vert. Les levures basses de bire contiennent la mlibiase qui dcom- 

 pose le mlibiose. L'invertase dtruit le mlitriose ou raffinose en mlibiose 

 et lvulose. 



Une question intressante qui se pose, est de savoir si un mme enzyme 

 est capable d'hydrolyser plusieurs substances, ou si chaque substance cor- 

 respond un enzyme spcial. Si la premire hypothse tait vraie, l'mulsine 

 qui attaque le (5 mthylglucoside, le [3 mthylgalactoside, le lactose et l'a- 

 mygdaline, contiendrait quatre ferments diffrents. La levure de bire en 

 renfermerait quatre galement. Or, en dehors de la zymase, on ne connat 

 dans cette substance que deux enzymes avec certitude. La seconde hypothse 

 est moins complique, et on peut trs bien admettre, par exemple, que le 

 maltase est capable d'hydrolyser le a mthylglucoside, le maltose, le mli- 

 biose et les dextrines. 



Les proprits trs spciales des enzymes et leur action sur diverses sub- 

 stances, intimement dpendante de la structure de ceux-ci, semblent tre lies 

 la structure asymtrique de ces enzymes, structure qu'il est trs vraisem 

 blable d'admettre asymtrique, tant donne la ressemblance de ces corps 

 avec les substances protiques asymtriques et elles-mmes, et leur facile 

 formation partir de celles-ci. Entre l'enzyme et le corps attaqu, il doit y 

 avoir les mmes ressemblances qui existent entre une clef et sa serrure 

 (Fischer et Thierfelder). Cette hypothse absolument invrifiable actuelle- 

 ment est de nature expliquer les faits et en faire prvoir de nouveaux. 

 Cette dpendance entre la structure et l'action exerce sur la substance se 

 retrouve chaque fois que le protoplasma entre en jeu. 11 suffira de rappeler 

 ici les rapports entre la configuration des alcools polyvalents et leur oxyda- 

 bilit par la bactrie du sorbose (G. Bertrand), les diffrences de got, d'ac- 

 tion sur le systme nerveux, de toxicit, d'odeur. d'assimilabilit, de deux 



