XIV. MORPHOLOGIE ET PHYSIOLOGIE GENERALES. 379 



de celui-ci suit diminue. Cela prouve que la zymase alcoolique ne peut tre 

 enleve par l'eau. L'addition de sels ammoniacaux en proportion notable, ne 

 gne pas la fermentation par le suc de levure, sauf le fluorure. Le tolune 

 agit de mme et c'est cependant un antiseptique pour la levure vivante. 



L'arsnite de potassium;, ajout dans presque toutes les expriences et qui 

 a rendu les plus grands services, agit parfois d'une faon irrgulire. Dans 

 certains cas, l'addition de 2 o/ de cette substance interrompt l'action du suc 

 de levure. Cela a lieu pour le glucose, le galactose et les sucres complexes 

 qui fournissent par hydrolyse exclusivement du glucose (maltose, glycogne). 

 L'addition de lvulose dtruit cette action nocive. L'arsnite de soude nuit ga- 

 lement si ie suc a t prpar avec une levure conserve quelque part 5 ou 

 10, ou que ce suc ait t dialyse ou tendu d'eau. Ces faits n'ont pas encore 

 reu d'explication satisfaisante. 



Le suc de levure basse fait fermenter rapidement le glucose-d et le fruc- 

 tose-d ou lvulose; le raffinose fermente plus lentement; le galactose-d et le 

 glycogne plus lentement encore (il est remarquer que la levure vivante 

 ne fait pas fermenter le glycogne, peut-tre parce que l'agent capable d'hy- 

 drolyser pralablement ce glycogne ne peut diffuser en dehors des cellules). 

 Le lactose et l'arabinose-1 sont infermentescibles, aussi bien par le suc que par 

 la levure vivante. Les autres sucres se comportent de la mme faon en pr- 

 sence de suc ou en prsence de levure vivante. Ajoutons seulement que le suc 

 de levure fait fermenter le glucose et le lvulose avec la mme facilit, tandis 

 que la levure vivante dtruit le glucose plus rapidement, probablement cause 

 de sa plus facile diffusibilit travers la membrane cellulaire. L'amidon est 

 attaqu lentement par la zymase alcoolique avec dgagement de gaz carbo- 

 nique. 



Les auteurs sont arrivs cet important rsultat de desscher complte- 

 ment le suc sans nuire son activit (on sait que le suc sch se conserve 

 trs longtemps sans altration, tandis qu' l'tat liquide il se dtruit rapide- 

 ment par suite de l'action sur la zymase, des enzymes protoly tiques du suc). 

 Le mode opratoire est le suivant : 500'"" de suc, placs dans un appareil 

 de Soxhlet, sont vapors dans le vide la temprature de 20-25 jusqu' 

 consistance sirupeuse. Le liquide est ensuite vers sur des plaques de verre, 

 qu'on laisse scher dans l'air ou dans le vide, 30-35. Au bout d'une journe, 

 on dtache la masse sche, on la pulvrise et on la place dans un dessicca- 

 teur vide sur l'acide sulfurique pour la desscher compltement. On ob- 

 tient ainsi 70 gr. d'une poudre jauntre odeur agrable de levure. Cette 

 poudre se redissout presque entirement dans l'eau et si on ajoute une pro- 

 portion d'eau gale celle qui a t enleve par vaporation, de manire 

 retrouver la mme concentration, l'activit fermentatrice de la solution est 

 la mme que celle du suc de levure primitif. Il est indiffrent qu'aprs la 

 premire concentration, le suc soit sch l'air ou dans le vide. L'oxygne 

 semble donc sans action sur la zymase. Marcel Delage. 



4. Abeles (H). Sur la fermentation alcoolique sans cellules de levure. 

 L'auteur se propose de combattre l'explication que E. Buchner donne du 

 pouvoir fermentateur de son sue de levure, par la prsence dans ce suc 

 d'un ferment soluble. Il fait remarquer d'abord que le suc reprsente la tota- 

 lit du contenu cellulaire et que le pouvoir de faire fermenter est li la to- 

 talit de la masse en suspension dans le liquide, car tout essai de sparation 

 chimique commence par supprimer l'activit. On connat du reste la rsistance 

 considrable du protoplasma et il n'est nullement certain qu'il ait t tu par 

 les actions mcaniques auxquelles on l'a soumis pour l'extraction du suc de 



