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Brotfriichte 



in denfeinsten Formen dieDiinste bildend (haupt- 

 sachlich WeizengrieB); 5) Me hi. 



M e h 1 (Brotmehl) ist das auf Miihlen 

 zerkleinerte, von den Hiillen und clem Keim 

 grb'Btenteils befreite Produkt der Getreide- 

 fruchte, im wesentlichen also der bis zu einein 

 liohen Grad von Feinheit zerriebene Mehl- 

 kern mit seinen Inhaltskorpcrn, der Starke 

 uud den Proteinstoffen. 



Das Mehl wird durch F 1 a c h - oder H o c h - 

 miillerei hergestellt. Die Flachmiillerei, 

 die jiltere und einfachere Gewinnungsweise, wird 

 nur mehr in Landbetrieben fiir weiclie Brot- 

 friichte angewendet. Nachdem die Korner ent- 

 spitzt worden sind, werden sie bei niedrig (nahe 

 aneinander) gestellten, angefeuchteten Steinen auf 

 einmal verkleinert; die durch die feuchten Steine 

 zahe gewordene und daher nicht zerriebenen 

 Kleienteile entfernt man mittels Sieben (Beu- 

 teln). Die Hochniiillerei (Wiener, ungarisches 

 Verfahren), von Ignaz Pauer in Wien 1810 

 zuerst angewendet, verkleinert das Korn nur 

 allniahlich, anfangs bei welt gestellten Steinen 

 (Walzen), wodurch ein aus feineren und groberen 

 Bestandteilen zusainniengesetztes Produkt er- 

 h alien wird. Dieses wird durch entsprechende 

 Vorrichtungen (GrieBputzmaschinen) in vier ver- 

 schieden feine Produkte, in Schrot, GrieB, Dunst 

 und Mehl, geschieden, deren jedes wieder fiir sich 

 (mit enger aneinandergestellten Steinen) welter 

 verarbeitet und dann wieder in 3 bis 4 in der Feiii- 

 heit verschiedene Produkte geschieden wird. 

 Das erste Mehl 1st reich an Kleienteilen und 

 heiBt Pohl-(Poll-)Mehl. GrieB und Dunst werden 

 zuerst durch die Windputzniaschinen ,,geputzt" 

 und wieder verkleinert, ebenso Schrot. So ge- 

 lingt es, feinste GrieBe und Diinste fast frei von 

 Schalenteilchen zu erhalten, die Auszugsgric-Be, 

 die nun zu Mehl, den Auszugsmehlen 

 vermahlen werden. Bei gewissen Getreidearten, 

 z. B. beim Roggen, werden auch Schalmaschinen 

 angewendet, wobei durch den Wegfall des groBten 

 Teiles der Hiillen das eigentliche Mahlverfahren 

 sehr yereinfacht wird. Im folgenden sollen 

 nur die zwei wichtigsten Mehlarten, das Weizen- 

 meh und das Roggenrnehl besprochen werden. 



Die Getreidemehle sind durch einen groBen 

 Gelialt an stickstofffreien Extraktstoffen, 

 insbesondere an Stiirke, ausgezeichnet, der 

 bis 77 % steigen kann. Auch der Gehalt an 

 Proteinkorpern ist ziemlich erheblich und 

 betragt 10 bis 14 %. Nachgewiesen sind 

 Glutenfibrin, Gliadin, Mucedin (Kleberpro- 

 teinstoffe, in saurem oder alkalischem Wassor 

 loslich und mit Wasser zahe und Faden 

 ziehend), ferner Albumin und Legumin (im 

 Hafer). 



2 b) W e i z e n m e h 1. Diese wichtigste 

 M'.-hlart wird in Qualitatssorten dargestellt, 

 die mit den Nummern bis 8 bezeichnet 

 werden. Die Typen Nr. 0, 1 und 2 sind feine. 

 schone Sorten und bestehen fast nur aus 

 dem zerkleinerten Mehlendosperm mit sehr 

 geringen Spuren von Kleieteilen. Die hoheren 

 Nummern sind an diesen reicher und ent- 

 halten auBerdem noch Partikel der Samen 

 und Friichte von Getreideunkrautern usw. 



(Ausreuter). Der groBere oder kleinere Ge- 

 halt an Kleie und Ausreuter beeiufluBt die 

 Far be des Mehles in hohem Grade. Die fein- 

 | sten Sorten sind blendend weiB oder weiB 

 mit gelblichem Strich und zeigen diese Farbe, 

 auch wenu sie durchfeuchtet (,,pekarisiert") 

 sind. Grobere Sorten erscheinen pekarisiert 

 grau oder graurb'tlich, und durch die beige- 

 mengten Kleieteilchen usw. oft scheckig mar- 

 moriert. 



Frisches Mehl besitzt einen charakteiistischen 



i Geruch und Geschmack. Je nach der GroBe 



der einzelnen Kornchen, die das Mehl zusamnien- 



setzen, unterscheidet man ,,glattes" (feines) und 



j ,,griffiges u oder ,,doppelgriffiges" Mehl. Ersteres 



ist das feinstkb'rnige, zwischen den Fingern beim 



1 Reiben flauniig, schliipfrig, auBerordentlich 



welch sich anfiihlende Mehl, das auf glatten 



Steineu oder Walzen hergestellt wird. (Mitunter 



wird es auch ,,geschlif fenes " Mehl genaimt.) 



Das ,, griff ige" Mehl dagegen besteht aus groberen 



Mehlkornern, fulilt sich zwischen den Fingern 



rauh, kornig, feingrieBig an. Von ,,doppel- 



griffigem" Mehl sind die Mehlkorner groBer. 



Die glatten Mehle setzen sich aus einzelnen, 



haufig zerrissenen Zellen des Mehlkernes und aus 



I den freien Inhaltskorpern derselben - Starke 



; und Kleberkornchen -- zusammen; die griff igeu 



enthalten Zellkomplexe, deren Inhalt sich 



meist noch an Ort und Stelle befindet und die 



Zelllumina ausfiillt. Von praktischer Bedeutung 



| ist, daB die griffigen Mehle einen das Wasser 



1 williger aufnehmenden und leichter ,,aufgeh- 



baren" Teig geben und sich leichter und lockerer 



verbacken lassen. 



Weizenmehl ist mikroskopisch an den Starke- 

 kornern und an den Gewebebestandteilen der 

 Fruchtsamenschale zu erkennen (Fig. 11). Von 

 letztereu fallen insbesondere die Querzellen (3), 

 die gelben Samenhautfetzen (5 bis 6) und die 

 Partikel der Aleuronschicht (8) ins Auge. Die 

 gbiehmaBige Verdickung der Oberhaut- und 

 Mittelschiclitzellen (s. Roggen) und die ein- 

 zelligen, scharf zugespitzten, sehr dickwandigen 

 Haare des Bartes sind fiir das Weizenmehl spe- 

 zifische Kennzeichen. 



Fiir den Nahrwert des Weizeninehles sind 

 die wesentlichen Bestandteile Starke und Kleber 

 maBgebend. Je feiner das Mehl ist, desto 

 mehr Starke und desto weniger Kleber ent- 

 halt es. Daraus lieBe sich erschlieBen, daB 

 groberes Mehl, weil reicher an N-Sub- 

 stanzen, auch einen hoheren Nahrwert be- 

 sitzen rniisse. Man kann aber dagegen ein- 

 wt'inlen, daB grpbere Mehle auch viel mehr un- 

 verdauliche Kleie besitzen, die den Verdauungs- 

 trakt anstrengt und einen vollstandige Aus- 

 niitzung der Nahrungsstoffe nicht zulaBt. Deni- 

 nach konnen die f einen Mehle, obwohl an N- 

 Substanzen armer, als nahrhafter angesehen wer- 

 den, weil ih re Bestandteile viel besser ausgeniitzt 

 werden. 



Die SortenXr. bis 3 enthalten durchschnitt- 

 lich 12 % Wasser, 10 % Rohprotein, fast 1 % 

 Fett und 76 % N-freie Extraktstoffe. Nr. 4 bis 6 

 enthalten 12 % Wasser, 12 % Rohprotein, 1,4 % 

 Fett, 72 % N-freie Extraktstoffe, 1 % Rohfaser 

 und 1 Asclie. Der Gehalt an trockenem Kleber 



botragt 



im 



allgemeinen 



10 bis 15 



Der 



