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Brotfriichte 



Aschengehalt steht in einem bestimmten 

 Verhaltnis zura Feinheitsgrad des Mehles, so 

 daB z. B. Nr. 0,2 bis 0,4%, Nr. 4 0,53 bis 0,78% 

 Asche enthalt. 



Im GroBhandel kommen die Qualitatsnum- 

 mern 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 7%, 7 3 / 4 und 8 vor. 

 Die letzten drei Nummern sind meist nur als Tier- 

 futtermittel zu gebrauchen. (In Oesterreich ist 

 Nr. 7 3 / 4 noch als Nahrungsmittel in Verwendung.) 

 An den Fruchtborsen werden alljiihrlich die 

 Qualitaten in offiziellen Typen aufgestellt, nach 

 denen sich der Handel zu richten hat. 



20) Roggenmehl. Von dem Roggen 

 werden nur 3 bis 4 Sorten erzeugt, und 

 zwar Nr. 0, 1, 2, 3 (oder weifi, mittel und 

 schwarz). Die Nummern und 1 sind rein 

 weiB, auf glattgedriickter Oberflache mit 

 schwachem gelblichem Schimmer, beim An- 

 fiihlen weich und locker. Roggen gibt 

 keinen gut aufgehbaren Teig und wird daher 

 haufig mit Weizenmehl gemischt. Pumper- 

 nickel und grobe Schwarzbrotsorten werden 

 aus Roggenmehl (z. B. dem sogenannten 

 ,,Gleichmehl" der Alpenlander) gebacken, aus 

 dem nur die grb'bste Kleie abgesiebt worden 

 ist. Die mittlere Zusammensetzung ist 

 folgende: Wasser 13%, Rohprotein 12%, 

 Fett 2 %, N-freie Extraktstoffe 70 % Roh- 

 faser 1,5 %, Asche 1,5 %. Mit abnehmender 

 Qualitat nimmt der Gehalt an Rohprotein, 

 Fett und Asche zu, an N-freien Substan- 

 zen ab. 



Die Figuren 11 und 12 lassen die mikrc- 

 skopischen Unterschiede zwischen Weizen und 

 Roggen, also auch der Mehlbestandteile er- 

 kennen. Von der Starke ist hier abgesehen, Be- 

 sonders zu beach ten sind die verschiedenen Ver- 

 dickungsarten der Mittelschichtzellen und der 

 Querzellen (Fig. 12, 3), auch an den Haaren des 

 Bartes zeigt sich ein auffiilliger Unterschied : die 

 des Weizens sind dickwandig und haben ein sehr 

 sclimales Lumen, wahrend die des Roggens 

 schwacher verdickt sind und ein breites Lumen 

 besitzen. 



2 d) Qualitatsabweichungenund 

 Untersuchung des Mehles. Die Ab- 

 weichungen von der normalen Beschaffenheit 

 sincl bei den Mehlen sehr zahlreich und sehr ver- 

 schieden. Die Sorte des Getreides, Herkunft, 

 Kultur, Qualitat des Mahlgutes (Reife, Reinlieit, 

 Gewinnung, Aufbewahrung), Verarbeitung und 

 absichtlich bewirkte Zusatze oder Unterschie- 

 bungen beeinflussen die Giite des Mehles. Bei- 

 mengung anorganischer Stoffe, wie Kreide, Gips, 

 Magnesit, Schwerspat, bezweckt die Erhohung 

 des Gewichtes oder soil verdorbenes Mehl scho'nen 

 und backfahiger machen, wie Alaun und Kupfer- 

 vitriol. Diese Falschungen sind iibrigens selten. 

 Dagegen findet haufig die Beimischung billiger 

 Sorten zu feinen statt, auch werden die ge- 

 mahlenen Ausreuter . wieder ins Mehl gebracht. 

 Fiistatthaft ist auch die Verwendung yon Bleich- 

 mitteln (schwefelige oder salpetrige Siiure, 

 Chlor), die l)csonders in Amerika praktiziert wird. 

 Weizenmehl wird mit Mais- oder Gerstenmehl, 

 Roggenmehl mit billigen Weizenmehlsorten oder 

 mit Gerstenmehl verfalscht. Bedenklich ist der 

 mituntor bcdcutende Gehalt des Mehles an Brand- 



sporen, Taumellolch und Mutterkorn (dieses 

 hauptsachlich im Roggenmehl). 



Die Untersuchung des Mehles hat sich zu 

 erstrecken auf Farbe (trocken und befeuchtet), 

 Glattheit oder Griffigkeit, Aschengehalt, Gehalt 

 an Stickstoffsubstanzen, Rohfasermenge, Miki'o- 

 skopie. Letzterer sollen einige Vorproben, wie die 

 mit salzsaurehaltigem Alkohol (V o g Ische Probe) 

 und die Sedimentierungspriifung mit Chloroform 

 vorangehen. 



3. Die Hiilsenfriichte (Leguminosen). 

 Im Handel und in der Nahrungsmittelkunde 

 versteht man unter ,,Hiilsenfruchten" die 

 reifen ausgedroschenen Samen mehrerer zu 

 den Leguminosae-Papilionatae 

 gehorender, in Feld- und Gartenkultur ge- 

 )gener Pflanzenarten. Die verbreitetsten 

 sind die Bolmen (Fisolen), Pferdebohnen, 

 Erbsen, Linsen und Kichererbsen. 



Aufier diesen werden noch gewisse W i c k e n - 

 arten (weifie Provencer, spanische Linse oder 

 Wicklinse von V i c i a in o n a n t h a Desf . ; 

 Linsenwicke oder Erve von Vicia ervilia 

 Willd.), die Platter bsen oder Kicherln 

 von Lathy r us sativus L. und L. C ic e r a 

 L. 1 ), die Wolfs bohnen oder L u p i n e n , 

 die A m b r e v a d e , Q u i n c h o n c h o s , 

 T a u b e n - oder Angolaerbsen von 

 C a ] a n u s i n d i c u s Sprengel, L a b 1 a b - 

 oder Biiffelerbsen, die Sojabohne 

 von G 1 y c i n e h i s p i d a Maxim, u. a. als 

 Nahrungsmittel verwendet. 



Die Hulseniriichte stelien alien vege- 

 tabilischen Nahrungsmitteln an Reichtum 

 von Proteinkorpern voran; auch die Kohle- 

 hydrate sind in hinlanglicher Menge vor- 

 handen und zu dem bedeutenden Nahrwert 

 dieser Samen gesellen sich noch die ein- 

 fachen Kulturbedingungen, die kurze Vege- 

 tationszeit (3 bis 4 Monate), die leichte und 

 bequeme Aufbewahrung und Erhaltung, die 

 insgesamt die Hulseniriichte zur Massen- 

 ernahrung ganz besonders geeignet machen. 

 Die Proteinkorper sind Pflanzenkaseine, vor- 

 nehmlich Legumin. Beziiglich ihrer Ver- 

 daulichkeit stehen sie aber den EiweiBstoffen 

 der Cerealien weit nach. 



Der Ban der Samen ist sehr einheitlich 

 und einfach. Der Same besteht aus einer 

 meist lederartig-zahen Samenschale und aus 

 dem Samenkern, der sich nur aus dem Keim 

 zusammensetzt ; ein Nahrgewebe (Endosperm) 

 fehlt oder ist nur durch eine sehr reduzierte 

 Gewebschicht (z. B. ail der Sojabohne) ver- 

 treten. Der Keim besitzt zwei groBe, horn- 

 artig-harte, mit den planen Flachen aneinander 



!) Der anhaltende GenuB der Samen _ von 

 L a t h y r u s -Arten und von Vicia ervilia 

 ruft mitunter bei Menschen und Tieren (Siid- 

 europa, Algerien, Indien) eine an Spinalparalyse 

 gemahnendeVergiftungserscheinung(Lathyrismus) 

 hervor; dor giftige Stoff ist unbekannt. Die 

 ,,Loco-disease" der Huftiere in Nordamerika 

 soil ebenfalls durch Legurninosensamen erzeugt 

 werden. Die Mondbohne enthiilt Blausaure. 



