1)22 Frenzel, Wassergehalt des Muskelfleisches. 



welche aus einer trocknen Gegend stammen. Dies gilt fr das 

 ganze Innere von Argentinien, nmlich fr die Provinzen Crdoba 

 und Buenos Aires mit Ausnahme des Littorals einerseits, und fr die 

 stlichen Provinzen Corrientes und Entrerios anderseits. In beiderlei 

 Gebieten regnet es im Winter selten oder gar nicht z. . in der 

 Stadt Crdoba, die etwa 5 bis 6 Monate regenlos ist, und auch im 

 Sommer geben die Regenmengen durchaus nicht Anlass, das Klima 

 feucht" zu nennen. Ja man muss bedenken, dass das meiste 

 Schlachtvieh gerade aus jenen Gegenden stammt. So produzieren 

 die relativ trocknen Provinzen Corrientes und Entrerios soviel Vieh, 

 um die zahlreichen dortigen Saladeros, wo das Trockenfleisch fr 

 Brasilien hergestellt wird, sowie die Fleischextraktfabriken der Lie- 

 big"- und Kemmerich" -Kompagnien zu versorgen. Auch das 

 bei Buenos Aires verarbeitete Vieh stammt nur zum geringsten Teil 

 aus dem Littoral und der feuchten Provinz Santa F6, wo relativ 

 wenig Rindvieh vorhanden ist, sondern vielmehr [hauptschlich aus 

 den inneren und den westlichen, nrdlichen und sdlichen Teilen der 

 Provinz Buenos Aires, aus Patagonieu, dem Sden Crdobas etc., 

 kurz aus zum Teil sehr trocknen Regionen. Trotz dieser Trocken- 

 heit aber ist das Muskelfleisch des Viehes wasserreich, wie ich in 

 vielfachen Proben gefunden habe, und zwar gilt dies sowohl fr die 

 warme, feuchte, wie auch fr die kalte, trockne Jahreszeit. Oft habe 

 ich ferner die Angabe Kochs' besttigen knnen, dass das Wasser 

 im Muskelgewebe nur lose gebunden sei und beim Liegen des Fleisches 

 austrete. Zum Teil ist indessen die hhere Temperatur der Um- 

 gebung daran schuld; denn in der Klte tritt erheblich weniger 

 Fleischsaft als in der Wrme aus. Er erreicht sein Maximum bei 

 ca. 45, um dasselbe auch bei steigender Temperatur zu erhalten. 

 Dies gilt brigens, wenngleich mit einigen Variationen, fr jedes 

 Fleisch, wie es ja unseren Hausfrauen bekannt ist, dass das Fleisch 

 beim Zubereiten mehr oder weniger betrchtlich an Volumen ab- 

 nimmt, von einem vorbergehenden Quellen abgesehen. Ich ver- 

 mag daher nicht zuzugeben, dass dies Phnomen sich auf das Vieh 

 warmer Klimate beschrnke; denn wenngleich ich zugebe, dass es 

 dort in erhhtem Mae auftrete, so trifft man doch ab und zu auch 

 in Deutschland auf sehr wasserreiches Fleisch, dessen Fleischsaft 

 ebenso leicht wie bei dem argentinischen Fleische austritt. Unsere 

 Fleischer wissen dies sehr wohl und bezeichnen derartiges Fleisch 

 als solches zweiter oder dritter Klasse. Dieselben behaupten ferner, 

 dass das Fleisch von altem abgetriebenen Vieh sehr wassereich sei. 

 Kochs gibt zwar an, dass er in Bonn bei zahlreichen Analysen nie 

 mehr als 72 bis 75/ Wasser gefunden habe. Vermutlich wird er 

 aber stets nur gutes Fleisch zu seinen Versuchen benutzt haben, 

 wie er ja selbst angibt, dass es in seinen Eigenschaften sehr gleich- 

 mig war. 



