Frenzel, Wassergehalt des Muskelfleisclies. 623 



Ist auch der hohe Wassergehalt des argentinischen Fleisches 

 zweifellos richtig, so darf doch andrerseits nicht vergessen werden, 

 dass es davon Ausnahmen genug gibt, und zwar gerade in der Stadt 

 Buenos Aires. Dort bezahlt man mehr fr Fleisch als in den Sala- 

 deros, und hat daher eine erheblich bessere Qualitt. Diese ist nicht 

 so wasserreich wie die andere und stammt von einer besseren Viehrasse. 



Es ist oben darauf hingedeutet worden, dass das Klima Argen- 

 tiniens resp. das von Buenos Aires durchaus kein tropisches sei und 

 dass das dortige Vieh nicht in warmen und zugleich feuchten Strichen 

 lebe. Manche Gegenden Spaniens, Italiens oder Sd -Russlands haben 

 etwa dieselben klimatischen Bedingungen. Wren daher die An- 

 sichten Kochs' richtige, so msste auch dort das Muskelfleisch des 

 Viehes sehr wasserreich sein. Mir ist jedoch davon nichts bekannt; 

 und wenn es wirklich so wre, so wrde sich dafr wohl noch ein 

 andrer Grund finden lassen. Die argentinischen Viehzchter legen 

 nmlich entweder ein Gewicht auf die Rasse des Viehes oder auf 

 sein Futter und seine sonstigen Lebensbedingungen. Die 

 einen meinen durch Einfhrung guter Zuchttiere die Qualitt des 

 Fleisches, die ja zum Teil durch den Wassergehalt bedingt wird, 

 erheblich bessern zu knnen; die andern hingegen behaupten, dass 

 selbst die beste Rasse durch das gebruchliche Zchtungssystem, 

 welches das Vieh oft fast verhungern lsst und allen Unbilden der 

 Witterung preisgibt, in kurzer Zeit verderben werde. Es wrde wohl 

 zu weit fhren zu untersuchen, welche dieser beiden Ansichten mehr 

 fr sich habe. Jedenfalls aber wirken eine ganze Reihe von Ur- 

 sachen mit, um das argentinische Rindfleisch zu einem minderwertigen 

 zu machen. Denn und dies darf man nicht vergessen nicht 

 allein sein Wassergehalt ist ein ungnstiger. Kochs selbst gibt 

 noch andere Eigenschaften desselben an, so das leichte Austreten 

 des Fleischsaftes und die dunkle Farbe des Fleisches, welche 

 allerdings zum Teil durch den geringen Fettgehalt desselben hervor- 

 gerufen wird. Auch ist sie, wie ich fand, nicht berall gleich; denn 

 das Fleisch gut gehaltener Ochsen von Riocuarto im Sden der Pro- 

 vinz Crdoba, wo groe Weiden mit Luzerne -Klee sind, ist heller 

 als das von Corrientes und Entrerios, wo kolossale Heerden von 

 30,000 Stck und mehr auf die zum Teil harten wild wachsenden 

 Grser angewiesen sind. Auch soll hier, was ich selbst nicht mehr 

 prfen konnte, das Sommerfleisch hellroter und berhaupt besser als 

 das des Winters sein, welch letzteres allerdings oft, wie ich fand, 

 sehr grobfaserig ist und nach dem Kochen dunkelbraun wird. 

 In dem regenlosen Winter ist eben die Nahrung des Viehes eine 

 sehr drftige, whrend im Sommer die Grser ppig sprossen. Solch 

 ein dunkles Fleisch ist ferner rmer an denjenigen Salzen, welche 

 dem Fleisch resp. dessen Brhextrakt sein eigentmliches Aroma und 

 seinen Wohlgeschmack verleihen. 



