XIV. MORPHOLOGIE ET PHYSIOLOGIE GENERALES. 311 



sur plaque de glatine ou dans du mot, qui restent striles; au contraire, le 

 suc de levure peut tre chauff 8 lieures 85'^ sans que le pouvoir ferinen- 

 tatcur soit sensiblement diminu. 11 est encore trs notable aprs un cliauffage 

 de G heures 97". Remarquer pour terminer, que parmi les antiseptiques, 

 ceux qui se combinent aux substances albumineuses arrtent la fermentation 

 de la levure vivante et de la zymase. Ceux qui agissent seulement par leur 

 concentration ont une action dans tous les cas beaucoup plus marque sur 

 la levure que sur l'enzyme. Tous ces es.sais, comme on le voU, tranchent la 

 question trs nettement en faveur de la thorie enzymatique du suc press de 

 levure. Marcel Dei.aoe. 



b\ Biichner (E.) et Rapp (R.). Fermentation alcoolique sans relfiiles de 

 levure. Cremhr constate que le suc press de levure trs fraiche contient 

 du glycogne qui disparait par une conservation du suc pendant 6 l'2 lieu- 

 res la temprature ordinaire. Mais, chose curieuse, ce glycogne peut re- 

 paratre dans le liquide au bout de 24 heures, si on additionne celui-ci de 

 10 % d'un sucre fermentescible. Cette formation se fait probablement par 

 rintermdiaire d'enzymes, aux dpens du sucre fermentescible. Cette tude 

 peut condaire d'intressantes considrations sur le glycogne. 



HiiriiNKR et Rapp. continuant leurs tudes sur le suc press de levure, don- 

 nent la solution de quelques questions de dtails; [nous rapporterons seule- 

 ment les principaux rsultats]. Dans le pressage de la levure broye, le suc 

 qui s'coule en dernier est le plus actif, et si on broie de nouveau le gteau 

 avec un peu d'eau, le suc coul est dou d'un trs grand pouvoir ferme nta- 

 teur. Bien plus, si on presse de la levure broye, puis qu'on broie de nouveau 

 le rsidu en conservant le suc coul, et qu'on rpte cette opration de 

 broyage et de pressage successivement 3 ou 4 fois sur la mme levure, le 

 suc coul est de plus en plus actif, ce qui semblerait montrer que la zymase 

 n'est pas dissoute dans le suc cellulaire. L'essai de filtration du suc travers 

 une bougie de porcelaine donne des rsultats du mme ordre. Les diffrentes 

 portions filtres deviennent de moins en moins actives mesure que les 

 pores de la porcelaine se bouchent. En tout cas, la filtration fait perdre au 

 suc la plus grande partie de son pouvoir fermentateur. [Malgr la solidit de 

 l'explication enzymotique du pouvoir fermentateur du suc de levure, expli- 

 cation appuye par de trs nombreux faits d'exprience, il nous semble que 

 ces deux dernires constatations sont difricilement compatibles avec l'exis- 

 tence d'une enzyme dissoute dans le suc cellulaire et seraient plutt un ar- 

 gument en faveur des partisans de la prsence dans le. suc de petits frag- 

 me.jts de protoplasma. B. et R. ne semblent pas s'tre proccups de la 

 porte de ces faits en prsence de leur thorie, et de leur trouver une ex- 

 plication satisfaisante]. La concentration de 15 30 9e pour le sucre de 

 canne 23, avec addition de tolune, est la plus favorable pour la fermenta 

 tion. Le maximum d'acide carbonique dgag par 20'''""* de suc en 88 heures 

 est de 0^'',1. L'amidon ne fermente pas par le suc de levure; l'amidon so- 

 luble et la dextrine fermentent au contraire assez vivement. Le suc de levure, 

 comme la levure vivante d'ailleurs, fait fermenter avec la mme vitesse le 

 glucose et la lvulose. Les auteurs pensent que l'arsnite de soude forme 

 avec la zymase une combinaison chimique et donnent l'explication de l'action 

 irrgulire, souvent nuisible pour lepouvoir fermentateur, tantt indiffrente, 

 exerce par ce produit sur la zymase alcoollipie, suivant les conditions dans 

 lesquelles on se place. La prsence de matires albumineuses dfend la zy- 

 mase contre l'action nuisible de l'arsnite de soude, parce que ce corps se 

 combine probablement d'abord avec elles. L'addition de sucre de canne pro- 



