312 L'ANXEE BIOLOGIQUE. 



duit le mme effet. [Nous avons rapport avec quelque dtail ras rsultats 

 en raison de l'importance thorique que prsentent les travaux de B. et R. 

 sur la zymase alcoolique, travaux dont on trouvera les analyses dtailles 

 dans les volumes 111 et IV de ce priodique]. Marcel Delage. 



Mortier (M.). La fa-mentation alcoolique. M. rappelle d'abord que 

 jusqu'au mmoire de Bchxer, l'on considrait, avec Pasteur, le ferment 

 de la levure de bire comme insparable de cette levure et n'agissant par 

 consquent que pendant la vie de cette levure. L'auteur revendique d'avoir 

 t le premier entreprendre {Gazelle vuklic. belge, 10 juin 1897i une 

 polmique ce sujet et le premier contrler les expriences de BiiCHXER. 

 Cela l'a amen observer des faits nouveaux. Ainsi en crasant, d'aprs la 

 mthode de Bciiner, les' cellules de levure par trituration, avec le sable 

 et compression la presse, M. a prcipit la solution aqueuse du rsidu 

 des oprations prcdentes par l'alcool, et a montr qu'il ne prcipitait 

 pas de sul)stance capable de pouvoir ultrieurement, par addition d'eau, 

 donner de fermentation avec le sucre. 11 a russi craser, plus compl- 

 tement que BiiCHNER ne l'avait fait, des cellules de levure en les plaant 

 entre deux lames de verre, en les frottant l'une sur l'autre, et il a vu qu'il 

 ne pouvait rien extraire de ces cellules qui ft comparable un ferment 

 soluble. Enfin, reprenant l'exprience de BiiCHNER qui filtrait la bougie 

 chamberlan l'extrait aqueux de la levure crase et prtendait obtenir des 

 liquides contenant le ferment solul)Ie de la levure, l'auteur contredit 

 absolument l'opinion du savant allemand. Petit (de Nancy) confirme les r- 

 sultats de M. auxquels il tait arriv de son ct, mais pense que si l'on n'a 

 pu isoler un ferment soluble extrait de la levure, on n'a pas le droit de d- 

 clarer l'opration irralisable, mais que l'on peut seulement affirmer l'erreur 

 exprimentale de Bchner. On est donc conduit penser que le sucre p- 

 ntre l'intrieur de la cellule de levure, y provoque la scrtion du fer- 

 ment qui le transforme en alcool et en anhydride carbonique qui sortent de 

 la cellule et y sont remplacs par une nouvelle quantit] de sucre donnant 

 naissance un nouveau cycle des mmes phnomnes. C'est aussi l'opinion 

 de Fruricq {Klm. de phi/s. hinn., p. 28, 1893). M. a voulu dmontrer que la 

 diastase scrte par la cellule et consomme chaque instant par le sucre 

 ne peut sortir par diffusion l'extrieur de cette cellule. Pour cela il a fait 

 des boules de levure entoures de papier poreux , et a suspendu ces boules au 

 sein d'un liciuide sucr. Il constatait facilement que les bulles d'acide car- 

 bonique sortaient travers le papier et qu'en aucun point du liquide il ne se 

 formait de gaz. Il en tait de mme avec un tube divis par un tampon de 

 ouate et plein d'une solution de sucre lorsque la levure n'avait t introduite 

 que dans une seule des deux divisions du tube; il n'y avait pas fermentation 

 dans l'autre portion du tube, ce qui aurait eu lieu si le ferment sorti des 

 cellules s'tait diffus dans le licpiide en transversant le tampon poreux. 

 Enfin, l'examen microscopique d'une fermentation confirme les faits prc- 

 dents. [De toute cette tude, il ressort qu'il n'est pas] vident, mais trs 

 probable qu'il y a l'intrieur de la cellule vivante des Saccharomyces , une 

 scrtion d'un ferment soluble qui est consomm aussitt qu'il se produit, 

 mais qu'il est dmontr que ce ferment ne peut diffuser dans le milieu liquide 

 nutritif de la cellule]. C. Ciiabri. 



Albert iR.j. Nm/' l'enrirhisseinent (irlificiel de la levure enzymuze. 

 H worcK avait remarqu (jue la levure de bire devenue impropre l'usage 

 de la brasserie, se rgnre lorsqu'on la fait fermenter avec une solution 



