XIV. MORPHOLOGIE ET PHYSIOLOGIE GENERALES. .313 



sucre pauvre en azote. L'auteur applique cette remarque l'enrichissement 

 de la levure en zymase. Il la fait agir sur une solution de sucre de canne 

 8 % environ, traverse par un courant d"air pendant une partie de la 

 fermentation. L'effet maximum est obtenu aprs 24 heures, lorsque la fer- 

 mentation est termine. Le moment o l'activit de la fermentation est 

 son maximum est aussi celui de la plus faible teneur en zymase. (Les exp- 

 riences sont faites avec le suc press de levure, obtenu par le procd de 

 E. BiicHNER.) Hayduck admet qu'il se forme peut-tre une autre race de 

 levure. Ce qui appuie cette manire de voir, c'est que la composition du 

 contenu cellulaire chang-e, par ce traitement. Par exemple, la teneur en 

 glycogne augmente notablement pendant la premire partie du traitement 

 rgnratif. En tout cas, cet enrichissement artificiel de la levure en zymaze 

 s'explique mieux par la thorie enzymotique que par la thorie plasmatifiue 

 des faits dcouverts par E. BiiCHXER. Marcel Delage. 



ri) Hansen (E.-C). Recherches sur l physiologie et la morphologie i/es 

 ferments alcooliques. L'auteur s'est occup de la variation des diffrentes 

 espces de levures alcooliques et en particulier des Saccharomyces. Leur ap- 

 titude la variation rapide est plus apparente que relle et repose surtout 

 sur la rapidit avec laciuelle se multiplient les gnrations. Cependant, les 

 cellules d'une mme culture sont capables de donner des colonies valeur 

 diffrente, mais ce n'est l qu'une variation passagre et ces types anormaux, 

 aprs une srie plus ou moins longue de culture sur mot, reviennent tou- 

 jours l'tat normal. On peut toutefois produire des transformations dura- 

 bles. C'est ainsi qu'en cultivant pendant plusieurs gnrations des Saccha- 

 romyces la temprature du maximum de bourgeonnement, on arrive 

 crer des varits qui ont perdu, et pour toujours, la facult de donner des 

 spores et des voiles, quelles que soient les conditions dans lesquelles on les 

 cultive ultrieurement. Les diverses varits de Saccharomyces ne subissent 

 pas cette transformation en varits asporognes avec la mme facilit. 11 

 s'agit l d'une variation et non d'une slection. Marcel Delage. 



/>) Hansen (E.-C). Becherches sur les bactries actifiantes. Dans ce 

 mmoire, H. tudie la limite de vitalit de diffrentes espces de bactries 

 actifiantes. Cette limite varie avec les espces et surtout avec les liquides 

 employs ; de 10 ans dans la bire basse de garde, elle tombe quelques 

 mois dans l'eau. Marcel Delage. 



Jacquemin (E.). Nouvelles observations sur le dveloppement de prin- 

 cipes ai'omatiques par fermentation alcoolique en jirsence de certaines feuilles. 

 L'auteur a montr, dans une communication prcdente, que la levure, 

 par une diastase qu'elle scrte, opre le ddoublementdesglucosides contenus 

 dans certaines feuilles, en un produit aromatique spcial qui rappelle ordinai- 

 rement la saveur du fruit, et en un sucre qui fermente (voir Ann. Biol., IV, 

 42(3). Les feuilles de Vigne de cpages diffrents introduits dans des mots iden- 

 tiques ensemencs avec la mme levure, donnent des liquides bouquets 

 diffrents. Ce procd peut tre employ l'amlioration "des vins, mais l'in- 

 troduction de la feuille entire donne au vin un got de feuille sche. Il vaut 

 mieux employer des extraits sirupeux provenant de la diffusion des feuilles 

 suivie de concentration dans le vide. Le vin est notablement amlior par 

 l'introduction de ces principes aromatiques; de plus, si on emploie une le- 

 vure slectionne et pure pour ensemencer un mot strilis et auquel on 

 aura ajout de l'extrait des feuilles du cpage d'o provient initialement le 



