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SiiUstoffe 



sattigter ,,sapiphorer L-1 | Atoingruppen ver- 

 leiht clem ilolekiile Geruch oiler Geschmack 2 ), 

 wie auch umgekehrt jede Atomgruppe, die 

 mit der lebendigen Substanz cler Geschmaeks- 

 organe in chemische Wechselwirkung zu 

 treten vermag, nach dem Gesetze der spczi- 

 I'isi-hen Sinnesenergien dcm Molekiile, dem 

 sie zugehort, Geschmack verleihen muB. 



Da nun die lebendige Substanz cler 

 Geschmacksorgane aber aus verschiedenen 

 Molekiilarten von unbekanntem, aber siclier 

 hue-list kompliziertem Ban besteht, die die 

 mannigfachsten, chemischen Wechsehvir- 

 kungen, je nach den hochst subtil zu pra- 

 zisicrenden Bedingungen einzugehen ver- 

 miiu'eii, so ist es klar, daB sich fiber den Ge- 

 schmack eines Stoffes im allgemeinen niehts 

 voraussagen laBt. Jede auch noch so t'eine 

 struktur- oiler valenzchemische, ja sterische 

 Yerschiedenheit zweier Stoffe wird ja jene, 

 iibrigens ihrer Natur nach uns ganz unbe- 

 kannten Wechselwirkungen und damit den 

 Geschmack moclifizieren. Um nur ein Bei- 

 spiel vorwegzunehmen, \verdeu im allge- 

 ineinen, da die lebendige Substanz aktive 

 Stoffe enthalt, auch Spiegelbildisomere ver- 

 schiedenen Geschmack haben. Kurz zu- 

 sammengefaBt kann man also sagen, daB 

 die Ableitung der Geschmacksqualitat aus 

 chemise-hen Daten an der chemischen Koin- 

 plexitiit und enormen chemischen Empfind- 

 lichkeit der lebendigen Substanz scheitert, 

 zu ileren spezieller Natur gerade Geschmack 

 und Gerucli als durchaus subjektive Er- 

 faliningen in engster Beziehung stehen. 



Die Intensitiit ties Gese-hmacks, speziell 

 des siiBen, kann aus demselben Grunde 

 nur relativ beurteilt werden. In cler Praxis 

 gibt man die SiiBigkeit eines Stoffes im 

 Vergleich zu eiueui bekannten anderen an. 



Verfiigen \vir nach den obigen Aus- 

 fiihrungen gegenwiirtig und wohl auch fiir 

 eine weite Zukunft iiber keine Theorie 

 des Zusammenhanges zwischen Geschmack, 

 speziell siiBoni und ^institution, so haben 

 doch die Versuche zu einer sole-hen zu ge- 

 langen zur Keiiiitnis einer Reihe inter- 

 essanter und inerkwiirdiger Analogien ge- 

 fiihrt, deren \vichtiu r ste \vir speziell fiir den 

 siiBen Geschmack in kiir/en I'mrisseii an- 

 deuten wollen. 



1 lierher ge-liort in erster l,iuie dieTalsaclie, 

 daB siiBer Geschmack fast nie (lurch Atonie 

 oder Atomgruppen starker ein-ii-itiger Ke- 

 aktivitiit erzeugt \vird. Die ..sapiplmren'' 



'i l'.r,,u. ,,osnioj)horer" nach \V. St ei nhrrir. 



2 ) Dies zeigt sich fiir den (ieruch selir an- 

 schaulich bei den uliphutise-hen Kohlenwasser- 

 stot't'en, wahrond Aethan geruchlos ist. riee-ht 

 Aethylcn schon si-hxvarh, eigenartig siililirli, 

 Acetylcn besitzt einen auBerst intensive!! wiiler- 

 licln-11 (jerucli. 



Komplexe, die siiBen Geschmack erzeugeu, 

 sincl ungeniein oft amphoterer oder tauto- 

 merer Natur. Schon unter den anorganisehen 

 Stoffen sind es meist Salze und Verbindungen 

 amj)hoterer Elemente, wie Blei, Aluminium, 

 Beryllium, dreiwertiges Bor, Chrom. die siiB 

 schmecken, wahrend die stark positiven 

 Alkali und Erdalkalimetalle ebensowenig 

 siiB sind wie die Halogene. SiiBer Geschmack 

 kommt iibrigens unter den anorganisehen 

 Stoffen sowohl ionisierten. wie den Salzen, 

 als auch undissoziierten Stoffen wie Stick- 

 oxyd zu. Bei siiBen lonen ist in Ueberein- 

 stiininung niit obigen Aiisfuhruiigen der 

 siiBe Geschmack um so intensiver, je 

 grofier ihre Wanderungsgeschwindigkeit ist 

 (Kahlenberg). 



DaB dieser Regel jedoch zahlreiche Aus- 

 nahmen entgegenstehen, zeigt das Verhalten 

 der seltenen Erdmetalle, wie Gd, Y, La, Yb, 

 Ce, Di, Er, die chemisch bekanntlich 

 den Erdalkalimetallen nahestehen und ihren 

 Salzen siiB adstringierenden Geschmack ver- 

 leihen. Die Behauptung, daB die ,,Dulci- 

 genitat" eine periodische Fnnktion der 

 Atomgewichte sei (Haycraft), diirfte sich 

 also schwerlich belegen lassen. 



In viel mannigfacherer Form tritt uns 

 die erwahnte RegelmiiBigkeit auf organise-hem 

 Gebiete entgegen. Wahrend die Karbon- 

 sauren sauer, die Ammoniumverbindungen 

 und Amine b'ltter schmecken, sind die 

 Aminosauren, die beide Funktionen vereinen, 

 bekanntlich siiB. Die alkoholischen Hydroxyl- 

 gruppen, die sowohl in den Alkoholaten 

 schwach sauer, in den Estern schwach 

 basische Funktionen ausiiben, verleihen 

 siiBen Geschmack. Die nicht tautomeren 

 Phenole sind durchweg bitter, siiB dagegen 

 die tautomeren. Wahrend Brenzcatechin 

 bitter ist, hat Hydrochinon schon einen 

 ganz schwach siiBen Geschmack, Resorcin 

 und ebenso Orcin die bekanntlich als Cyclo- 

 hexendione reagieren kiinnen (Herzig und 

 Zeisel) sind stark siiB. Analog ist Pyrogallol 

 bitter, Phloroglucin siiB. 



Ist auch eine Priifung der Allgemein- 

 giiltigke'it soldier und ahnlicher Regel- 

 maBigkeite-n zurzeit schon deshalb unnioglich, 

 weil leider nur in wenig Fallen der Geschmack 

 ncuhergestellter Verbindungen in ihrer Be- 

 schreibung einen Platz i'indet, so darf doch 

 siclier behauptet werden, daB diese Prii- 

 Eungen zu negativen Resultaten I'iihren 

 \\enlen. Wir kennen in den aliphatischen 

 Nitrokorpern tautomere Kiirper, die keines- 

 \vegs siiB sind, Nitrophenol. aber auch Nitro- 

 benzol sind dagegen siiB -- von den drei 

 NitraniliiH-ii ist nur eines, das ni-Nitranilin 

 und zwar intensiv siiB, und gerade die 

 gcwiB konstitutiv eindeutigen Halogen- 

 jiaraffine (nicht aber die aromatischen 



