XIV. - MORPHOLOGIE ET PHYSIOLOGIE GENERALES. 417 



contre l'explication propose et que d'autres aient annonc n'avoir pu rpter 

 les expriences dcrites. D"aprs Bchner, il est possible d'extraire par 

 expression de la levure de bire un suc dpourvu d'lments figurs et capable 

 de faire fermenter les matires sucres. 



Le procd le plus rcent indiqu par les auteurs pour se procurer le suc 

 exprim de levure est le suivant : 1 kilogramme de levure presse (prove- 

 nant d'une brasserie de Munich) est dbarrass d*eau par une pression de 

 50 atmosphres. On la mlange avec 1 kil. de sable quartzeux et 200 grammes 

 de sable siliceux form de carapaces de Diatomes, puis on passe travers 

 un tamis pour que le mlange soit intime. La masse qui se prsente sous 

 la forme d'une poussire sche est mise, par portions de 100 grammes, dans 

 un mortier dont le pilon est actionn par un moteur gaz de 1 cheval. La 

 poudre prend peu peu une consistance pteuse, puis se runit en boule. 

 L'opration dure 2 heures pour 1 kil. de levure. La pte est ensuite enferme 

 dans un double nouet et porte la presse hydraulique. On augmente peu 

 peu la pression jusqu' 500 atmosphres. Au bout de 2 heures environ, on 

 a obtenu 320 cm 3 de suc. Le tourteau est miett, remis dans la capsule 

 du broyeur avec 140 cm 3 d'eau et soumis de nouveau pendant 2 heures la 

 pression de 500 atmosphres, ce qui fournit encore ISO cm 3 de suc. Le rende- 

 ment total est donc de 500 cm 3 de suc exprim pour 1 kilogr. de levure. Le 

 suc est filtr au papier 2 3 fois et reu dans un rcipient plac dans la 

 glace. (Dans ces conditions, le dernier tourteau examin au microscope 

 contenait environ 60 % de membranes cellulaires vides et 25 % d'altres, 

 le reste tant plus ou moins modifi.) 



Le suc exprim de levure ainsi obtenu est un liquide jaune, lgrement 

 opalin, parfum agrable de levure. Il contient environ 10 % de substance 

 sche. Si on le chauffe, il se forme des flocons insolubles ds 35 40 ; si on 

 lve encore la temprature, il y a une abondante sparation de coagulum, 

 de sorte que le liquide se solidifie presque compltement. 



La proprit la plus intressante de ce suc de levure consiste en ce qu'il 

 peut faire fermenter les hydrates de carbone. Par mlange avec un gal vo- 

 lume d'une solution concentre de sucre de canne, il y a, dj au bout d'une 

 heure, un dgagement rgulier d'acide carbonique qui dure une journe 

 entire. Les sucres qui fermentent dans ces conditions sont les mmes que 

 fait fermenter la levure de bire. 



La fermentation n'est pas entrave par l'addition de chloroforme, d'ars- 

 nite de soude, pas plus d'ailleurs que par la fltration pralable travers un 

 filtre strilis de kieselghr ou travers une bougie Chamberland prouve. 

 Le suc exprim de levure s'altre rapidement. Conserv un jour la temp- 

 rature ordinaire, il ne possde plus le pouvoir de faire fermenter. Dans la 

 glace, il ne se conserve pas plus de deux jours. L'absence ou la prsence 

 de l'air est sans influence. La disparition de l'activit concide avec la dispa- 

 rition de l'abumine coagulable. Bchner attribue cette disparition d'activit 

 la prsence dans le suc d'enzymes peptiques. En effet, si on ajoute du 

 suc de levure de la trypsine ou de la papayotine, le pouvoir de faire fermen- 

 ter diminue d'une faon extrmement rapide, et a disparu depuis longtemps 

 alors qu'un tmoin, conserv sans addition dans les mmes conditions, 

 possde encore une activit trs notable. L'addition de sucre au suc de le- 

 vure retarde au contraire beaucoup l'altration (il a pu tre ainsi conserv 

 actif deux semaines dans la glace). Le sucre empche probablement l'action 

 nuisible des enzymes peptiques sur l'agent qui produit la fermentation. 

 Bchner a expliqu ces faits en admettant que la proprit que possde le 

 suc exprim de levure est lie la prsence, dans ce liquide, d'une subs- 



L* ANNE BIOLOGIQUE, III. 1897. 27 



