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tance spciale, non figure, comparable aux ferments solubles et qu'il 

 considre comme une zymase. 



De nouveaux faits sont venus appuyer cette manire de voir. On a tent 

 d'isoler la zymase. On n"est pas, bien videmment, arriv isoler un produit 

 pur, maison a obtenu une matire solide, de nature albuininode, contenant, 

 ct de la substance active, d'autres albumines et ferments solubles (inver- 

 tine, ferments peptiques, etc.). Cette zymase, comme on va le voir par les 

 expriences que nous allons dcrire, s'est montre assez rsistante l'action 

 de la chaleur et de la dessiccation. Elle semble se conserver fort longtemps 

 lorsqu'elle est dessche. On a dj vu que si on chauffe le suc de levure 

 40-50, il y a sparation d'un coagulum albumineux. Le liquide filtr ne 

 possde plus aucune activit. Si on introduit 20 centimtres cubes de suc de 

 Levure dans un volume triple d'alcool absolu, si on recueille le prcipit et 

 qu'on le sche dans le vide sur SO^H 2 , on obtient 2 grammes de substance 

 sche dont une petite partie seulement se redissout par digestion avec 10 cen- 

 timtres cubes d'eau. Le liquide filtr est d'ailleurs sans action sur le sucre 

 de canne. Il semble qu'il y ait l transformation de la substance active en une 

 modification insoluble dans l'eau. 



L'exprience suivante a conduit un rsultat un peu diffrent : si on 

 verse goutte goutte le suc exprim dans 12 fois son volume d'alcool absolu, 

 qu'on filtre la trompe et qu'on sche rapidement le prcipit obtenu, on 

 obtient une poudre blanche (3 gr.2 pour 50 centimtres cubes de suc), qui est 

 mise digrer 30 avec 20 centimtres cubes d'eau; il reste un rsidu in- 

 soluble trs abondant et un liquide qui montre encore une action visible sur 

 le sucre de canne. Le suc press de levure, tendu en couche mince, est 

 vapor compltement dans l'espace de six heures dans le vide sec 30-35. 

 On obtient une masse cassante, jauntre, ressemblant du blanc d'oeuf sec 

 et reprsentant 10 o/ environ du poids du suc. Ce corps se redissout 30 

 dans cinq fois son poids d'eau, l'exception d'un lger rsidu. Le liquide 

 filtr possde encore le pouvoir de faire fermenter le sucre de canne. Yn 

 chantillon ainsi dessch et conserv dans un tube vide d'air s'est montr 

 encore actif au bout de cinq mois. 



L'exprience que nous allons rapporter maintenant a trait la rsistance 

 de la zymase l'action de la chaleur. On sche l'air de la levure de bire 

 (1 2 jours 37). La poudre jauntre ainsi obtenue est chauffe 100 pen- 

 dant six heures. Dans ces conditions la levure est tue comme le montrent 

 des cultures sur plaques et des ensemencements dans du mot strile. 

 Cependant, le produit obtenu mlang une solution sucre montre au bout 

 de quelques heures un abondant dgagement d'acide carbonique. Dans un 

 autre essai la levure ayant t chauffe une heure 145", la zymase fut 

 dtruite. Cette zymase se place donc, comme rsistance l'action de la 

 chaleur, entre le protoplasma vivant de la cellule, et l'invertine qui persiste 

 encore dans la levure chauffe pendant une heure 145. 



Plusieurs objections ont t faites l'explication propose par l'auteur des 

 faits que nous venons de rapporter. Il semble d'ailleurs y avoir rpondu vic- 

 torieusement jusqu'ici. 



On a avanc que le pouvoir du suc de levure de faire fermenter tait d 

 des microorganismes, des cellules ou dbris de cellules persistant dans 

 le Liquide. Nous avons vu que la filtration travers une bougie Chamberland 

 essaye l'avance, ne diminue pas l'activit. Il y a plus, l'addition d'anti- 

 septiques, chloroforme, arsnite de soude, benzine, etc., qui entravent le 

 dveloppement de la levure vivante, est sans action sur les proprits du suc 

 exprim. D'ailleurs, il est remarquer que, si la fermentation tait due des 



