PHYSIOLOGIE GNRALE. 503 



exprime en concentration d'ions hydrogne, en comparaison avec celle du 

 lait de femme et de vaclie. La concentration moyenne du lait de chvre 

 frais en ions hydrogne est 6,53 : celle du lait compltement aigre est 3,'.2. 

 Le lait de chvre frais est lgrement plus acide que le lait de vache frais 

 et beaucoup plus acide que le lait de femme. Le lait de chvre aigre est 

 considrablement plus acide que le lait de vache aigre. L. Thivolle, 



b) Schultz(E. W.) et Chandler (L. R.). La dimension des globules gras 

 du (ait de chvre. Le lait de chvre, bien qu'aussi riche en beurre que le 

 lait de vache, ne laisse pas se sparer aisment une couche de crme, ceci 

 tient aux faibles dimensions des globules gras. 91 % des globules gras du 

 lait de chvre ont une dimension infrieure 4 ., pour le lait de vache 90 %, 

 une dimension suprieure 4 \s.\ les globules gras du lait de femme peuvent 

 atteindre jusqu' 32 y.. Les auteurs concluent que le lait de chvre est 

 plus rapidement et compltement digestible, ses globules gras offrant une 

 plus grande surface, donc une moindre rsistance, la lipase du suc diges- 

 tif. L. Thivolle. 



Supple (G. C.) et Bellis (B.). Teneur en acide citrique du lait et des 

 produits de laiterie. H y a une variation marque dans la teneur en acide 

 citrique du lait, variation toute individuelle et pouvant tre lgrement 

 influence par le rgime. Il n'y a apparemment pas de pertes en acide 

 citrique causes par le chauffage ou l'vaporation du lait dans la prpara- 

 tion du lait condens ou dessch. S'il y a des variations il faut leur recher- 

 cher d'autres causes que la chaleur. Il n'y a pas rellement de paralllisme 

 entre la teneur en acide citrique et les proprits antiscorbutiques du lait, 

 surtout en ce qui concerne les laits manufacturs. La teneur en acide citri- 

 que du lait dcrot par le vieillissement en prsence de l'acidit leve qui 

 se dveloppe, le phnomne est plus rapide dans le lait cru que dans le lait 

 pasteuris et n'a pas lieu dans les laits manufacturs. L. Thivolle. 



Samec (M.). Sur la chimie des Pohjsaccharides . Dans un bref expos, 

 E. Herzfeld et R. Klinger ont dvelopp une srie d'opinions sur les po- 

 lysaccharides,qui peuvent clairer les diverses transformations de ces corps, 

 mais la plupart de leurs expriences sont en contradiction avec les faits 

 connus et en particulier les suivants : 



1 En traitant un organe vgtal contenant de l'amidon par 33 % de 

 soude chaud, on n'obtient pas d'amidon pur, mais plus ou moins d'amylo- 

 pectine suivant la dure du traitement ou des produits de dgradation de 

 ramidon qui ne reforment plus la molcule entire. 



2 La proprit de l'amidon de donner des tons bleus avec l'iode n'est 

 pas lie une certaine dispersion de l'amidon, mais dpend de certains 

 groupements d'atomes dans la molcule. 



3 L'aldhyde formique dtruit la proprit de l'amidon de bleuir par 

 l'iode, mais ne dtruit pas la molcule. 



4 Il est reconnu que par action diastasique l'amidon donne du maltose. 



Le retour de la proprit de l'amidon de se colorer avec l'iode, qu'on pro- 

 voque par certaines dextrines ne signifie rien dans la reconstruction de la 

 molcule d'amidon, mais le retour une structure particulire laquelle est 

 lie cette proprit. Les principaux arguments de Herzfeld et Klinger ne 

 sont donc pas d'accord avec les principaux faits d'observation ; ils doivent 

 tre repris avant de servir dans la chimie des Polysaccharides. ISonnet. 



