XIII. - MORPHOLOGIE GNRALE ET CHIMIE BIOLOGIQUE. 211 



de cette hypothse tait d'aprs quelques savants dans le fait de l'existence 

 d'une diffrence entre la quantit de sucre disparu et la quantit d'acide 

 carbonique form, diffrence correspondant un produit intermdiaire 

 entre le glucose et le glycogne. Dans le prsent travail l'auteur tudie la 

 fois dans la fermentation alcoolique le % de rotation, le ^/o de CO2 form et 

 la quantit de glycogne form. Les expriences montrent que la diffrence 

 existante entre les deux % en question ne s'explique nullement par la for- 

 mation de glycogne. E. Terroine. 



Boysen-Jensen (P.). Sur la deslnfrlinn du sucre dans la fermenlation 

 alcoolique. Lors de la fermentation alcoolique le sucre est transform en 

 alcool et acide carbonique, mais les stades intermdiaires de cette transfor- 

 mation sont peu connus. L'auteur montre que la dioxyactone se forme 

 pendant la fermentation alcoolique et qu'elle est fermentescible par elle- 

 mme, toutefois sa vitesse de fermentation est de beaucoup infrieure celle 

 du glucose. II est possible que la dioxyactone constitue un des stades inter- 

 mdiaires de la transformation du glucose en alcool et acide carbonique. 

 E. Terroine. 



a) Oppeuheimer (M.). Sur la formation d'acide lactique dans la fermen- 

 tation alcoolique. Dans la fermentation alcoolique faite avec le suc de 

 macration de levure en absence des cellules et de bactries : il se forme 

 toujours une certaine quantit d'acide lactique. La teneur en acide lactique 

 passe, au bout de un deux jours de fermentation, de 0,21 0,31, de 0,22 

 0,28, de 0,12 0,'19, etc. Cette augmentation de la teneur en acide lactique 

 est encore plus forte si on ajoute au suc de presse du glucose, l'acide lactique 

 se forme donc aux dpens du glucose. L'addition au suc de macration de 

 l'aldhyde glycrique ou de dioxyactone provoque aussi une grande 

 augmentation dans la formation d'acide lactique. L'auteur considre ces 

 deux corps comme des produits intermdiaires dans la dgradation du sucre 

 en acide lactique. E. Terroine. 



a) Oppenheimer (M.). Sur la formation de glycrine dans la fermen- 

 tation alcoolique. Le suc de macration de levure augmente sa teneur en 

 glycrine durant la fermentation : ainsi dans une exprience la teneur en 

 glycrine calcule sur 100''-' de levure augmente de 0,17 0,23 au bout de 

 4 jours. L'addition au suc de levure d'une solution^de glucose k l % fait 

 monter la teneur en glycrine dans la mme exprience 0,27. L'addition 

 d'aldhyde glycrique agit d'une faon encore plus efficace, la teneur en 

 glycrine monte 0,33, enfin avec la dioxyactone. 1 % on obtient 0,43. 

 Le glucose, l'aldhyde glycrique et surtout la dioxyactone sont les forma- 

 teurs de la glycrine. La formation de glycrine se fait d'autant plus rapide- 

 ment que la zymase de la levure est plus faible. E. Terroine. 



WarcoUier. Contribution l'tude d'une maladie des cidres appele 

 verdissement . Le verdissement des cidres tient toujours la prsence 

 des nitrites, il se produit au dbut de la fermentation, dans les cidres pau- 

 vres en acide malique, en tannin, en matires azotes, et riches en sub- 

 stances minrales, particulirement en chaux. La couleur verte tient la 

 formation d'un tannate ferreux vert olive. Dans le cidre atteint de verdisse- 

 ment la fermentation s'arrte malgr la prsence de levure. Les pommes 

 cidre ne renferment normalement ni nitrates, ni nitrites, mais lors du 

 brassage des marcs avec l'eau riche en nitrate, il se forme des nitrites grce 



