Nalmmgs- und CrefivLBmittel des Menschen 



selben einen besonderen und pikanten Ge- 

 schmack zu verleihen, die Gowiirze. Ferner 

 nimint der Mensch noch Stoffe zu sich, 

 welche nicht direkt auf die Verdauungssafte 

 wirken, sondern e>rst nach ihrer Aufnahme in 

 das Blut ilire Wirkung im Korper entfalten 

 und zwar dureh Vermittelung des Zentral- 

 nervensystems. Dazu gehoren in erster Linie 

 die alkaloid- und alkoholhaltigen GenuB- 

 mittel, bei denen aber auch ihre spezifische 

 Wirkung auf den Organismus nicht allein clem 

 Alkaloid oder dem Alkohol zuzuschreiben 

 1st, sondern gewissen aromatischen und 

 fliichtigeu Stoffen von zum Teil unbekannter 

 Konstitution. 



2. Tierische Nahrungsmittei. 2a) 

 Fleisch, Praparate aus Fleisch und 

 tierische Fette. Unter den tierischen 

 Nahrungsmitteln ist fur die Ernahrung des 

 Menschen am wichtigsten das Fleisch, d. h. 



das Muskelgewebe und zwar vorzugsweise 

 das der landwirtschaftlichen Nutztiere. Der 

 Mensch genieBt aber auch das Fleisch von 

 Wild, Gefliigel, Fischen und wirbellosen 

 Tieren. Der Fleischverbrauch bei der stiid- 

 tischen und landlichen Bevolkerung, in den 

 einzelnen Stiidten, in den einzelnen Landern 

 ist verschieden groB, je nachdem die Nah- 

 rung der betreffenden Individuen eine vor- 

 wiegend tierische oder pflanzliche ist. je nach 

 der Wohlhabenheit der betreffenden Bevol- 

 kerungsklasse oder je nachdem die Bevolke- 

 rung zum Teil auBer dem Fleisch noch vor- 

 wiegend Milch und Milcliprodukte und Eier 

 genieBt. Von Lichtenfelt ist der Fleisch- 

 verbrauch pro Kopf der Bevolkeruug fiir 

 verschiedene Stadte im Jahre 1895/96 be- 

 rechnet worden. 



Er betrug im Durchschnitt: 



Als Durchschnittszahlen gibt Lichten- 

 felt an: 



fiir landliche Bevolkerung 34,98 kg im Jahr 



96 g im Tage 



stadtische 54,6 kg im Jahr 



150 g im Tage 



Kiihna berechnet als mittleren Ver- 

 brauch : 



fur landliche Bevolkerung 31,6 kg im Jahr 



86 g im Tage 



stadtische ,, 52,4 kg im Jahr 



146 g im Tage 



Es zeigt sich also zwischen der stiidtischen 

 und landlichen Bevolkerung ein erheblicher 

 Unterschied. Diese Unterschiede werden 

 aber viel bedeutender, wenn wir die ein- 

 zelnen Lander vergleicheu, Lander mit vor- 

 wiegend tierischer Nahrung mit solchen mit 

 vorwiegend vegetabilischer Nahrung. Nach 

 einer Aufstellung des statistischen Amtes in 

 England betrug im Jahre 1890 der Fleisch- 

 verbrauch in den verschiedenen Landern: 



(siehe nebenstehemle Tabelle) 

 Das eigentliche Muskelfleisch selbst be- 

 steht aus einzelneu Muskelfasern, die von 

 Bindegewebe, in welchem das Fett abgelagert 

 ist, umgeben sind. Der Geschmack des , 

 Fleisches hangt viel vom Alter der Tiere ab. \ 

 Das Fleisch junger Tiere ist zarter und j 

 wohlschmeckender, wahrend dasjenige alter 



hart und wenig schmackhaft ist. Bei Sauge- 

 tieren und Vogeln ist das Fleisch weiblicher 

 Tiere zarter und fetter, aber weniger schmack- 

 haft. Auch durch die Kastration wird das 

 Fleisch zarter und weicher. 



Beziiglich der Verdauhchkeit des Fleisches 

 verschiedener Tierklassen scheinen keine 

 gi-oBen Unterschiede zu existieren. Jeden- 

 falls haben Ausnutzungsversuche von At- 

 water, Osawa und anderen ergeben, daB 

 Fischfleisch ebenso leicht verdaulich ist wie 

 Rindfleisch. 



Die chemische Zusammensetzung des 

 Ochsenfleisches, d. h. der von sichtbarem 

 Fett, Sehnert, Bindegewebe, BlutgefaBen 

 usw. freipriiparierten Muskelsubstanz ist 



1* 



