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s- mid GrenuBmittel dos Menscben 



fine ziemliche konstante. Konig gibt als 

 rnittleren Durchschnittswert folgende Zalilen 

 an: 



Wasser 76 / 



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" 



Trockensubstanz 

 darin : 



Stickstoffsubstanzen 21,5% 

 Fett 1,5% 



Salze 1 % 



Der Wassergehalt des Fleisches 1st ab- 

 hangig von dem Fettgehalt desselben. Je 

 holier der Fettgehalt, desto geringer der 

 Wassergehalt und umgekehrt. 



Nach Siegert enthalt das Fleiseh von 

 verschiedenen Kb'rperstellen eines fetteu 

 Ochsen: 



Bei den verschiedenen Siiugetierarten 

 schwankt der "Wassergehalt des von sicht- 

 barem Fett befreiton Fleisches in betracht- 

 lichen Grenzen. Den hochsten Wassergehalt 

 hat das Kalbfleisch mit 78,8%, den niedrig- 

 sten das Schweinefleisch mit 74,2%. 



Unter den stickstoffhaltigen Sub- 

 stanzen finden sich im Muskelfleisch auBer den 

 MuskeleiweiBstoffen und den leimgebenden 

 Stoffen in gn'iBerer odcr geringerer Menge 

 Kreatin bis 0,3 / , Krcatinin in Spuren, 

 Hypoxanthin, Xanthin, Harnstoff. Hani- ! 

 saure, Inosinsaure, Phosphorfleischsann \isw. 



Unter den stickstofffreien Extraktiv- 

 stol'fen sind auBer Fett zu nenncu: Gly- 

 kogen, Traubenziicker, Inosit, Paramilch- 

 silure usw. 



Man hat friiher angenommen, daB das 

 Pferdefleisch am meisteu Glykogen cnthicltc. 

 aber nach den Untersuchungen von Rusche 

 enthalt das Fleiseh der landwirtschaftlichen 

 Schlachttiere in vielen Fallen bedeutend 

 mclir Glykogen als Pferdefleisch. So fand 

 dcrsrlbe z. B. im Fleisch von Mastochsen 

 bis 2,183%, im Kalbfleisch bis zu 0,84%. , 



Die mineralischen Bestandteile be- 

 Iragen etwa 0,8 bis 1,6% des natiirlichen, 

 3,2 bis 7,5% des wassert'reien Fleisclies und 

 hcslehen liaujitsachlich aus Kaliiunphosphat 



und Chlornatrium, in geriugerer Meuge aus 

 Calcium- und Magnesiumphosphat. 



Bezuglich der allgemeinen Eigenschaften 

 der verschiedenen Fleischarteu mogen fol- 

 gende kurze Bemerkuugen geniigen. 



Das Fleisch von fetten Ochsen hat eine 

 bnumrote Farbe und ist ziemlich grob- 

 faserig, derb, glanzend ; Jilinlich verhalt sich 

 das Fleisch von jungen Kuhen und Rindern, 

 wiilirend das Fleisch von alteren Tieren meist 

 ein minder gutes Aussehen. weniger Fett- 

 gehalt und geringeren Schlachtwert hat. 

 Kalbfleisch ist im ersten Jugendzustaud 

 blaBrot bis graurot, sehr wasserhaltig, aber 

 von geringem Fettgehalt. Der Nahrwert 

 des Kalbfleisches haugt von dem Alter ab, 

 in welchem die Tiere geschlachtet werden. 

 Im allgemeinen sollen Kiilber erst am Ende 

 des ersten Monats geschlachtet werden. 

 Jedenfalls gilt das Fleisch niichterner oder 

 ungeborener Kalber als gesundheitsscha'dlich. 



Hammelfleisch zeichnet sich durch ein 

 feinl'aseriges Gewebe und durch eine helle 

 bis ziegelrote Farbe aus. Der Fettgehalt 

 kann sehr groB werden und das Fleisch dann 

 einen eigentumlichen (renich und talgigen 

 Geschmack annehmen. 



Das Schweinefleisch bildet hauptsach- 

 lich die Nahrung der armeren Bevolkerung, 

 weil die Schweine sich leicht und billig durch 

 Abfallstoffe masten lassen und weil das 

 Fleisch sich wegen seines hohen Fettgehaltes 

 sehr gut aufbewahren laBt. Das Fleisch ist 

 blaBrosa bis rosarot und stark mit Fett dnrch- 

 wachsen und umwaclisen. Die Art des 

 Putters ist von besonclerem Eint'luB auf den 

 Wohlgeschmack desselben. AiisschlieBh'che 

 Kartoffelnahrung liefert ein wiisseriges und 

 geschmackloses Fleisch. wahrend Fiitterung 

 mit Fischmehl oder Fleischmehl demselben 

 einen tranigeu Beigeschmack geben. Am 

 besten ist eine gemischte Nahruui;. 



Die Farbe des Pferdeflriscb.es ist 

 braunrot bis dunkelbraunrot. Sein Fett- 

 gehalt ist verhaltnismaBi^ gering und das 

 Fett dunkelgelb gefiirbt. Infolge des hohen 

 Glykogengehalts hat das Fleisch einen siiB- 

 lichen Geschmack. der bei manchen eine 

 Abnciguug gegen den GenuB von Pferde- 

 fleisch hervorruft. Der Pferdefleischver- 

 brauch betragt ungefiihr 1 bis 2/ des ge- 

 samten Fleischverbrauchs. 



Ebenso tritt gegeuiibrr den landwirt- 

 schaftlichen llaustieren der Verbrauch von 

 Wild und Gefliigel bedeutend zuriick. 

 Das Fleisch ist feinfaseriger und besitzt ein 

 dichteres Gewebe als das Fleisch der land- 

 wirtschaftlichen Haustiere. Man laBt es des- 

 halb gewohnlich vor dem GenuB eine Art 

 Zersetzung durchmachen, indem man es 

 rnehrere Tage in kiihlen Raumen aufbewahrt. 

 Die Muskeln enthalten nur wenig Fett, in 



