Nahrungs- und GenuBmittel des Menschen 



folgedessen durchsetzt man das Fleisch von 

 Wild bei der Zubereitung nut Speck. Im 

 allgemeinen wird nur das Fleisch von gras- 

 und pflanzenfressendem Wild und Geflugel 

 vom Menschen genossen. Das Fleisch der 

 fleischfressenden Tiere, z. B. der Kaubtiere, 

 soil einen ekelhaften Geschmack besitzen 

 und 1st in Ausnahmefallen gegessen worden. 

 AuBer dera Fleisch der Saugetiere und Vogel 

 dient auch das Fleisch derFische und zwar 

 bei manchen Volkern, z. B. den Japanern, 

 als fast ausschlieBliches tierisches Nahrungs- 

 mittel. Die Farbe des Fischfleisches ist ge- 

 wohnlich weiB, nur die des Lachses ist rot. 

 Das Fischfleisch ist durch einen ho hen 

 Wassergehalt ausgezeichnet, der um so holier 

 ist, je geringer der Fettgehalt. Zu den fett- 

 reichen Fischen gehoren Lachs , Hering, 

 Sprotte, Aal, Makrele usw.; zu den fett- 

 armen Schelll'isch, Hecht, Seezunge, Kabliau 

 usw. 



Das Fleisch der wirbellosen Tiere 

 kommt weniger als Nahrungsmittel, denn 

 als Leckerbissen in Betracht. Die wich- 

 tigsten sind unter den Krustentieren der 

 Hummer, der Krebs und die Krabbe, uuter 

 den Mollusken die Auster, die MieBmuschel 

 und die eBbaren Schnecken, unter den Am- 

 phibien die Schildkrote und der Frosch 

 (Froschschenkel). 



AuBer der eigenth'chen Muskelsubstanz 

 selbst werden von den landwirtschaftlichen 

 Haustieren auch die Schlachtabfalle ge- 

 nossen, die manchmal bis V, des Lebend- 

 gewichts der Tiere ausmachen konnen. 

 Darunter ist besonders zu erwahnen, 

 Blut, Herz, Niere, Gehirn, Lunge, Zunge, 

 Magen und Darm, Thymusdriise des Kalbes 

 (Kalbsmilch). Der Gehalt an Stickstoff- 

 substanz ist nahezu gleich der des Muskel- 

 fleisches, aber die Stickstoffsubstanz besteht 

 zum groBten Teil aus leimgebender Substanz, 

 die einen geringeren Nahrwert hat als das 

 MuskeleiweiB. Manche, wie Niere und Leber, 

 zeichnen sich auch durch einen spezifi- 

 schen Geschmack aus, der durch das Vor- 

 handensein von Harn- resp. Gallenbestand- 

 teilen bedingt ist. Ebenso wird das Fett- 

 gewebe der landwirtschaftlichen Haus- 

 tiere, welches sich am Darm, im groBen und 

 kleinen Netz und an der Niere ansammelt, 

 der menschlichen Ernahrung nutzbar ge- 

 gemacht. Es wird ausgeschmolzen und 

 kommt als Rinderfett oder Schweineschmalz 

 in den Handel. Im hohen Norden wird auch 

 das Fett der Fische, der Fischtran, verzehrt, 

 wahrend in unseren Breiten das Leberfett 

 gewisser Gadusarten wie Dorsch unter dem 

 Namen Lebertran als Arzneimittel dient. 

 Beifolgende Tabelle, die teils dem Lehr- 

 buch der Physiologic von Zuntz-Loewy, 

 teils Konig, Chemie der Nahrungs- und Ge- 



nnBmittel Bel. I S. 703 entnommen ist, moge 

 eine Uebersicht geben iiber die prozentische 

 Zusammensetzung der wichtigsten im vor- 

 hergehenden besprochenen Nahrungsmittel. 



a) Zubereitung des Fleisches. Das 

 Fleisch wird vom Menschen nur selten im 

 rohen Zustande genossen, meist wird es 

 einer besouderen Zubereitung, Kochen oder 

 Braten, unterworfeu. 



Das Kochen geschieht entweder so, daB 

 man das Fleisch direkt auf dem freien Feuer 

 mit Wasser bis zur Siedehitze erhitzt, oder 

 dasselbe im Wasserbade kocht. Beim 

 Dampfen oder Diinsten des Fleisches wird 

 dasselbe nur mit wenig Wasser versetzt und 

 das Erhitzen unter LuftabschluB vorge- 

 nommen. Unter Braten versteht man ein 

 Erhitzen ohne Wasserzusatz, aber mit Hiuzu- 



