Nahrungs- und GenuBmittel des Menschen 



fiisjung von Fett in trockener Wiirme bei 

 115 bis 120, unter Kb'sten ein Erhitzen bei 

 150 bis 160. 



Bei diesen Prozessen wird das Binde- 

 gewebe durch die Warme und die Siiureii 

 in Leim iibergefiihrt, so daB die Muskel- 

 fasern sich leichter trennen lassen. Ein 

 Teil des EiweiBes wird koaguliert uud ein 

 Teil des Fleisehsaftes ausgepreBt. Je nacli 

 der Art der Erhitzung erleidet das Fleisch 

 verscliiedene Veranderungen, die von Lie- 

 big in seiner beriihmten Arbeit iiber die 

 Zusammensetzung der Fleischfltissigkeit 

 folgendermaBen geschMert worden: ,,Bringt 

 man Fleisch in kaltes Wasser und erwiirmt es 

 langsam, so geht ein Teil der Salze, das los- 

 liclie EiweiB und andere Extraktivstoffe in 

 das Wasser iiber. Von der Oberflaehe nach 

 iimen lost sich das Albumin auf, die Fleisch- 

 faser wird hart und zahe. Bei 56 gerinnt 

 das in Lb'sung gegangene EiweiB, bei 70 

 das Hamoglobin, beide scheiden sich zu- 

 saminen als braunes Gerinnsel (Schaum) ab. 

 Bei weiterem Erhitzen geht das Bindegewebe 

 in Leim iiber, der in geringen Meugen in 

 Li'psiiiig geht. Im Innern des Fleischstiickes 

 gerinnt auch das EiweiB uud das Hamo- 

 globin. Derart langsam undlangeangekochtes 

 Fleisch liefert eine gute Fleischbriihe, aber 

 ein ziihes und wenig schmackhaftes, aber 

 darum nicht weniger nahrhaftes Fleisch. 

 Bringt man aber das Fleisch sofort in sieden- 

 des Wasser uud erhalt das Wasser am Sieden, 

 so gerinnt das EiweiB an der Oberflache des 

 Fleisches und verhindert das Austreten des 

 Fleisehsaftes. Man erhalt dann ein schmack- 

 haftes Fleisch, aber eine schlechte Suppe." 



Beim Kochen und Diimpfen treten etwa 

 3 bis 5/ der festen Bestandteile desselben 

 in das Wasser iiber und zwar etwa 50% 

 der Extraktivstoffe neben etwas Leim, Ei- 

 weiB und Fett uud etwa 80% der Mineral- 

 stoffe. Auch verliert das Fleisch ungefahr 

 20/ Wasser. 



Beim Braten gerinnt unter dem EhifhiB 

 der hohen Temperatur das EiweiB an der 

 AuBenflache desselben uud verhindert da- 

 durch ein Austreten des Fleisehsaftes. In- 

 folgedessen bleibt das Fleisch im Innern 

 saftig. Bei der hohen Temperatur wird auch 

 das Hamoglobin zerstort und das Fleisch 

 braunt sich. Durch Zersetzung gewisser 

 Bestandteile der Kruste entstehen eiue 

 Anzahl charakteristisch und angenehm 

 schmeckender und riechender Stoffe. In- 

 I'nliiv der Koagulation des EiweiBes und 

 des schlechten Warmeleitungsvermogens des 

 l-'lrisrhes driugt aber die Hitze nur sehr 

 langsam in das Innere ein. Bei einer Tempe- 

 raliir von 56 ist zwar das EiweiB gerounen, 

 aber das Iliimotrlobin noch unzersetzt. Erst 

 bri 7(1 wird dieses zerstort, und der Braten 

 ist dann nicht mehr rot im Innern. 



Das gebratene Fleisch verliert ungefahr 

 20 bis 24% an Gewicht, wahrend gesottenes 

 Fleisch ungefahr 40% einbilBt. 



/?) Konservierung des Fleisches. 

 Infolge seiner chemischen Zusammensetzung 

 (holier Wasscrgehalt, reichliche organische 

 Substanz und Salze) ist das Fleisch sehr 

 leicht dem Verderben ausgesetzt und bildet 

 einen auBerst giinstigen Nahrboden fiir 

 Miliroorganismen. Kommt daun noch die 

 notige Warme, Zutritt des Sauerstoffs der 

 Luft und Gegenwart der Bakterien hinzu, 

 so sind die Bedingungen fur das Eintrcteu 

 von Fauluis gegeben. Diese macht sich durch 

 Verfarbung des Fleisches (graugrunlich, vio- 

 lelt). dem Auftreten eines unangenehmen, 

 ekelerregenden Geruchs und Geschrnacks, 

 gewisser physikahscher Aenderungen, wie 

 Lockerung und Zerfalleu des Bindegewebes, 

 schmierige Oberflache, Auftreten von Gas- 

 blasen usw. bemerkbar. Gleichzeitig treten 

 eine Eeihe von giftigeu, chemischen Produk- 

 ten auf, die von Brieger und Selmi Fiiul- 

 nisalkaloide, Ptomaine genannt warden, 

 und clenen man die haufig auftretenden Yer- 

 gii'tungserscheinungen nacli GenuB von fade in 

 oder verdorbenem Fleisch und Fleich|ir;i- 

 paraten (Wursl veix'iftung, Fischvergiftung) 

 zuschrieb. Neuere "Forschungen haben aber 

 enjeben.daBes nicht diese Stoffe sind. welche 

 sich in so hohem Grade giftig erweisen, sou- 

 dern daB es sich urn die Wirkung von amorphen 

 Toxalbuminenhandelt, die unter derTatig- 

 keit gewisser Bakterien gebildet werden. 



Die Methoden der Konservieruug des 

 Fleisches sind folgende: 1. Trocknen des 

 Fleisches uud dadureh Entziehuug der den 

 Bakterien zu ihrem Wachstiun niitigenFeuch 

 tigkeit. Dieses Verfahren ist am meisten in 

 unseren Breiten bei den Fischen im Ge- 

 brauch (Stockfisch, Klippfisch). 



In den Tropen benutzt man die Sonnen- 

 warme zum Trocknen des Rindfleisches, das 

 man in lange Streifen schneidet, salzt und 

 an der Luft trocknet (Charque) oder aber 

 ohne Salz an der Luft trocknet und dann mit 

 Fett zu einer breiigen Masse verarbeitet 

 (Pemmikan). 



2. AbschluB von Luft. Die Fleisch- 

 stiicke werdeu mit geschmolzenem Fett iiljer- 

 gossen (Ganseleberpastete). Fische werden 

 in Oel gelegt, oder Fleisch wird in einer 

 Atmospliare von Kohlensaure oder schwef- 

 IILTI Saure in luftdicht verschlossenen 

 BiicliM'ii aufbewahrt. 



3. Anwendung von Kiilte. Aufbe- 

 wahrung in Kiihh-aumen der Sehlachthauser 

 und der Transportschiffe fiir den iiberseeischen 

 Fleischtransport. Die konservierende Wir- 

 kung der Kiilte wird noch erhiilit durch aus- 

 reichende Bewegung der abgekiihlten Luft. 

 In manchen Fallen HiBt man auch das Fleisch 



